vinäger

ättika, sur vätska som görs genom jäsning av någon av många utspädda alkoholhaltiga vätskor i en vätska som innehåller ättiksyra., Vinäger kan framställas av en mängd olika material: äpplen eller druvor (vin eller cidervinäger); malt korn eller havre (maltvinäger); och industriell alkohol (destillerad vit vinäger). Det finns också vinegars gjorda av öl, sockerarter, ris och andra ämnen. Som en kommersiell produkt var dock ättika förmodligen först gjord av vin (franska vin, ”vin”; aigre, ”sur”).

ättika kan tillverkas av vilken vätska som helst som kan omvandlas till alkohol i en tvåstegsprocess., Fruktjuice eller annan vätska innehåller socker, som omvandlas till alkohol och koldioxidgas genom verkan av jästenzymer. Den sålunda bildade alkoholen kombinerar med atmosfäriskt syre genom verkan av Acetobacter-bakterier, som bildar ättiksyra och vatten. Organiska syror och estrar som härrör från frukten eller annat källmaterial finns också närvarande och ansvarar för smak-och aromvariationerna av ättika. Bordsvinäger innehåller cirka 4 procent ättiksyra.,

1864 visade den franska kemisten och bakteriologen Louis Pasteur att det är Acetobacter-bakterier som orsakar omvandling av alkohol till ättiksyra. Dessa bakterier arbetar tillsammans symbiotiskt och producerar tillräckligt med ättiksyra för att förhindra invasion av andra organismer.

trots sitt gamla ursprung avancerade tekniken för vinägerproduktion långsamt, förbättringar som huvudsakligen består av bättre luftningsmetoder. Orleans-processen, mest kända av de gamla metoderna, använde ett fat på ca 50 gallon (200 l) kapacitet., En mos bestående av vin eller annan alkoholhaltig vätska hälldes i fatet, och en liten mängd ättika innehållande en massa vinägerbakterier, kallad ättika, tillsattes för att starta reaktionen. En eller två små lufthål borrade över vätskenivån exponerade ytan för luftning. Den färdiga ättikan drogs av genom en träpinne nära botten. Försiktighet togs vid påfyllning av fatet med den nya laddningen av råvaror för att undvika att bryta upp bakteriens ytfilm.

tidigt på 1700-talet fann en nederländsk teknolog, Hermann Boerhaave, att syraproduktionen i vinägerprocessen var direkt proportionell mot mängden yta som exponerades för luft. Således försökte efterföljande metoder introducera mer luft i facken. Under 1900—talet utvecklades kontinuerlig luftning—luftbubblor pumpade genom mosen -.

Vinägernas huvudsakliga användningsområden är aromer av livsmedel och konservering eller betning av köttprodukter, fisk, frukt och grönsaker., För användning som kryddor är ättika ofta smaksatt med vitlök, lök, dragon eller andra örter och kryddor. Blandad med olja och kryddor blir det en klassisk kall sås—vinaigrette—används som dressing på grönsaksalat och serveras som en sås med kalla kokta grönsaker, kött och fisk. Vinäger är också en vanlig ingrediens i marinader och används ofta vid betning av gurkor och andra grönsaker.,