Kitchen Mysteries är en veckovis utforskning av underligheter kring matlagning och mat. De kan vara recept som misslyckas när de inte borde, motstridiga råd från olika källor, eller bara vanlig weirdness. Om det händer i ett kök, och du är osäker på varför, skicka en tweet till matnörd för att ta reda på vad som händer.,
megmaker frågar via twitter:
När man tänker på skillnaderna mellan olika mjöl, är det första som hoppar i åtanke dess proteininnehåll och följaktligen hur mycket gluten det kan göra. Det slår mig att jag inte riktigt har haft en chans att diskutera gluten här vid fin matlagning, och jag älskar att diskutera gluten. Ja, det är ibland alldeles för spännande att vara med mig på en cocktailparty, jag finner ingen tid att vara en dålig tid att prata om gluten.,
vete, och mjölet som vi gör från det, är den unika källan till ett par proteiner som kallas glutenin och gliadin. Om du blandar dessa två proteiner tillsammans med lite vatten, kommer de att gå ihop för att bilda mycket långa strängar av gluten. Gluten ger strukturen och styrkan till våra vetemjölbaserade produkter, och är anledningen till att vete är så populärt av ett spannmål. Harold McGee berättar för oss om mat och matlagning att kineserna kallar gluten ”muskeln av mjöl”, vilket är ett riktigt bra sätt att tänka på det.
Gluten Låt oss göra två saker: sträck din deg och forma den., Glutenin ger gluten sin stretchiga förmåga eller elasticitet. Gliadin ger gluten sin förmåga att hålla en form eller plasticitet. Beroende på hur du har arbetat din deg kommer den ena eller den andra att vara mer aktiv. Om du har knådat en bröddeg, till exempel, kommer glutenin att vara mycket aktiv, och därmed kommer någon sträckning du gör att snäppa tillbaka på plats. När du låter degen vila i 20 minuter eller så slappnar gluteninet, och därmed kan gliadin låta dig forma degen och hålla den så.
det finns en balans att överväga, men när du vill ha en viss textur., Gluten ger en viss mängd seghet till den kokta maten, varför med muffins vill du begränsa mängden blandning du gör och varför med kakor vill du använda ett lågproteinmjöl. Det är också därför vodka gör ett bra komplement till en stek smet: relativt lite av vätskevolymen är vatten, så du kan göra allt till en våt smet med inte så mycket gluten som bildas.
det fanns även en konkurrent på Iron Chef, den japanska versionen, som använde flytande kväve när han gjorde sin pasta, för att kontrollera texturen., Han sa aldrig varför, men det bästa jag kan räkna är att den låga temperaturen förbjöd glutenbildning, så han kunde förmodligen införliva ingredienserna helt med minimal glutenbildning.
fortfarande är ingenting någonsin lika enkelt som bara ”glutenhalt.”När allt kommer omkring är semolina ett vetemjöl, tillverkat av durumvete, en av de protein-tunga wheats som används i många pasta. Det är dock ett grovare spannmål, vilket innebär att det inte kommer att producera så mycket gluten som ett finkornigt durummjöl med samma mängd arbete., Det är dock en tuff liten granulat, så det gör att man arbetar med degen mer av en chore, och det kommer att ge en hjärtligare konsistens till pastaen när den är kokad.
din fråga var dock ” vilket skulle göra en bättre handgjord pasta, semolina eller traditionellt vete?”Till vilken jag säger,” Vad tycker du om?”Färsk pasta är inte i sig bättre än torkad pasta, den har bara en annan konsistens och smak. Alla är bra för olika saker. Om du inte har något emot det extra arbetet med semolina, och du gillar din textur, är semolina klart överlägsen., Ändå skulle det inte ta mycket att göra en sats med ett mer raffinerat mjöl. Om du letar efter en mer delikat konsistens är raffinerad vägen att gå. Mest troligt beror det på vilken typ av humör du är i.