det har varit mycket uppmärksamhet på världen av Wagyu beef, Japans berömda high-end och premium erbjudande. Och som de gynnade boskapen steg till global berömmelse, så gjorde legenderna runt den.
dessa myter var oftast att göra med uppfödning av djuret, från boskapen matas öl och spelade klassisk musik för att ta emot dagliga massage från sina ägare; ryktena var aldrig brist på fantasi.,
”för att jämföra en Wagyu-biff med en vanlig biff jämförs himmel och jord.”- David Bae
trots hörsägen växte Wagyu till att bli den ultimata köttprovningsupplevelsen.
det betraktas nu som en maträtt av elegans och storhet bland restauranger och gourmetkockar för sin rikt marmorerade konsistens. Det har förblivit som en av Japans mest ikoniska livsmedelsprodukter.
Vad finns i ett namn?
i mer än 2 000 år växte Wagyu (som översätts till ”Japansk ko”) boskap för arbete och jordbruk.,
det var först 1867 när förbudet mot att äta kött lyftes i Japan, började konsumtionen av Kobe beef – Wagyu beef från Tajima – stammen av japansk svart boskap långsamt.
även om köttkonsumtionen förblev låg fram till efter andra världskriget, växte Kobe beef i popularitet och utvidgade sin globala räckvidd genom export under 1980-och 1990-talet.,
nötköttet kommer från fyra raser av inhemska japanska kor som korsades med västerländsk boskap i början av 1900-talet: Japansk Svart, Japansk brun, Japansk Stenhorn och Japansk Polled boskap. Dessa raser höjdes under flera generationer för att maximera deras organiska omättade fett.
Även om det finns mer än 300 typer av Wagyu tillgängliga, är de mest anmärkningsvärda nedskärningarna från endast 10 regioner. Matsusaka Wagyu från Mie Prefecture är en av de dyraste styckningarna från jungfruliga kvinnliga kor. År 2002 sålde en Matsusaka ko för cirka $ US400, 000., i Japan tillhandahåller ett antal restauranger kött i staden Kobe (varje nötkött och enormt betraktat i Gourmetbiffens värld). i Japan tillhandahåller ett antal restauranger kött i staden Kobe (varje nötkött och enormt betraktat i Gourmetbiffens Värld).
inte alla Wagyu är lika
den högkvalitativa Wagyu, Respekterad för sin marmorering och smörig smak, kan kosta upp till US$200 per pund, medan korna kan sälja så mycket som us$30,000, enligt Business Insider.,
ändå skapas inte alla Wagyu lika. Japan Meat Grading Association klassificerar avkastningen enligt mängden högkvalitativt kött på varje djur. Klass A är det högsta utbytet och klass C är det lägsta.
klassificeringssystemet visar avkastningsklass (A, B eller C) och köttkvalitet (1-5). Dessa två indikatorer visar att nötkött klassificeras, till exempel A5 är det bästa utbytet och köttkvaliteten., Ju högre klass, desto mer marmorering köttet innehåller, vilket ger att ”smälta i munnen” erfarenhet.
intresse och efterfrågan
Ittoryu Gozu ägare och grundare av A-fem kött Marc Zimmerman har mer än 20 års branscherfarenhet inom Wagyu import, kulinariska behärskning och fina middagar.
hans kulinariska bakgrund inkluderar att arbeta på restauranger, inklusive Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House och Lutèce.,
”Wagyu är ett vackert djur,” Marc aktier. ”Det faktum att vi kan importera och använda fulla uppsättningar Wagyu för att göra denna dyrbara ras billigare för alla är speciell.”
Marcs mål är enkelt: gör de finaste styckningsdelarna av Wagyu-nötkött tillgängliga för alla konsumenter.
”vi startade A-fem kött för att få kvalitetskött, kylt (inte fryst), från hela världen, till diners över hela Amerika”, säger han.,
”Jag har rest över hela Japan och besökt små gårdar över olika prefekturer, och vi har sett hur olika bönder behandlar de djur de föder upp. Vårt mål var att introducera dessa nyanser till varje diner och kock i landet.”
medan i Australien – en annan nation där premium beef har fått en lojal följande – Osawa Enterprises, en japansk Wagyu leverantör, är upptagen med att se till att konsumenterna får det bästa av det bästa.,
”nu för första gången finns det förnyat intresse för japanska Wagyu, och många vill upptäcka skillnaderna mellan Australiensiska och japanska Wagyu.”– Kimio Osawa
”Japansk wagyu importerades från USA till Australien 1991, och det har tagit år av engagemang från engagerade OSS och Australiska jordbrukare att öka kvaliteten och standarden på Wagyu biff utanför Japan, förklarar Kimio Osawa, Osawa Företag Grundare och Japanska slaktare.,
”marmorering är en av de mest kritiska aspekterna av Wagyu-nötkött som de flesta pratar om”, säger han. ”Men när jag började i 2000 (och för de följande fem åren) var marmoreringsresultatet av premium Australian beef inkonsekvent och ett genomsnittligt högt marmorresultat var runt tre.
” för att inte nämna är det min åsikt att konsumenterna vid den tiden tyckte att det bästa nötköttet på marknaden var svart Angus nötkött.,”
Kimio märkte en förändring av konsumentintresset för ungefär 15 år sedan, när Wagyu-besättningarna blev större, märkte Kimio en förändring i konsumenternas intresse för cirka 15 år sedan, när Wagyu-besättningarna blev större.och det fanns fler producenter som lanserade Wagyu-företag.
”Wagyu beef marmorering blev högre och närmare den verkliga japanska Wagyu”, berättar han. ”Sedan dess har Wagyu biff betraktats som premium nötkött i Australien.”
den andra orsaken till dess tillväxt är tillgänglighet., ”Inledningsvis var många stekhus, avancerade restauranger och några asiatiska restauranger (övervägande Japanska) de viktigaste inköpen av Wagyu i Australien”, säger Kimio.
” men omkring 10 år sedan började stora stormarknader sälja Wagyu och det blev billigare till massmarknaden.
”det faktum att vi kan importera och använda hela satser av Wagyu för att göra denna dyrbara ras billigare för alla är speciell.,”- Marc Zimmerman
” nu för första gången, det finns förnyat intresse för japanska Wagyu, och många människor vill upptäcka skillnaderna mellan australiska och japanska Wagyu, ” han noterar.
nötkött som ingen annan
”för att jämföra en Wagyu biff till en vanlig biff jämförs himmel och jord”, säger David Bae, ägare av Sydneys marmor BBQ restaurang (namnet marmor kommer från marmorering av Wagyu).
”wagyus smöriga, nutty och sötma kan inte jämföras., På grund av populariteten hos koreanska och japanska grillar blir fler och fler människor utsatta för det.”
marmor tjänar två typer av Wagyu striploin. Den första är en crossbreed MB9 + (Australian Wagyu grading score) som serveras på en bädd av vitlöksmört Koshihikari ris med en koreansk stil söt soja-sesamolja sås.
den andra typen är restaurangens troférätt: Fullblood Wagyu Striploin MB9+ med bara salt på sidan., Fullblood Wagyu Striploin kommer från en japansk 100% fullblodig tjur och en 100% fullblodig kvinnlig ko utan korsning.
David förklarar att Australian Wagyu huvudsakligen är en korsning mellan 50% Svart Angus och 50% japanska svarta genetiska linjer. Men hela blodet har 100% japanska Wagyu genetiska linjer och utgör mindre än 5% av australiensiska Wagyu.
de bästa Wagyu plockar
A-fem kött
Classic Provision Pack har varit en hit med kunder. Marc Zimmerman och hans team introducerade sedan Wagyu Provision Pack och Heritage Pack på grund av populär gäståterkoppling.,
Marble BBQ
Wagyu sirloin rätter och Wagyu tartare på en nori skarp, som tar 12 timmar att förbereda.
Osawa Enterprises
det mest populära köttet på Osawa Enterprises är det tunt skivade Wagyu-nötköttet.
skivorna är tillgängliga över spektrumet som börjar på en $ 12.50 för en 500g bricka med australiensisk Wagyu med en Beef Marmoration Score (BMS) på 3-5. Osawa säljer också en 500g bricka Kobe beef Wagyu skiva, BMS 11, för en $ 110.,
Wagyu nötkött hemma
Marc Zimmerman
”ett av de enklaste och mest rena sätten – liksom en av mina favoriter – att arbeta med Wagyu är kushiyaki,” Marc aktier.
nötköttet tärnas i kuber, spett och kokas över Japanskt binchotankol. Köttet kan också förberedas över ett gjutjärn eller hemgrill.
kolen är solbrända under tillagningen, vilket möjliggör hög värme för att ge en krispig konsistens till utsidan av nötköttet medan interiören förblir köttig och mjuk.,
köttet är borstat med tara (en japansk doppsås) under hela tillagningsprocessen.
sockerarterna i Taran börjar karamellisera på köttet, medan shoyu (en typ av sojasås) och bonito (torkad, fermenterad och rökt skipjack tonfisk) lägger till ytterligare umami.
David Bae
”koka i två minuter på varje sida av en frypan och äta den medium sällsynt med en nypa salt”, säger David. ”Om du har en robata eller grill enhet, inget slår matlagning en Wagyu biff över en bädd av träkol.”