vid betning eller tillagning av vitlök, blir det ibland en turkos eller blågrön färg. Oroa dig inte; detta är helt normalt och betyder inte att det är något fel med vitlök. Om du föredrar vit vitlök i dina recept eller gåvor av konserverade grönsaker, kanske du tror att det är något fel med det. Vetenskapen bakom denna effekt är relaterad till samma saker som ger vitlök sin signatur lukt och smak. Om du inte är galen om färgen, det finns några saker du kan försöka förhindra det.,
Vitlökskemi
vitlök innehåller en luktfri svavelförening som heter alliin. Det innehåller också ett enzym som kallas alliinas. När en glödlampa eller vitlöksklyfta är i sitt naturliga, hela tillstånd, har de två kemikalierna liten interaktion (och vitlöket är relativt luktfritt). När du skär eller krossar vitlöket blandas alliin och alliinas, vilket skapar en organosulfatförening som heter allicin. Det här ger vitlök sin skarpa lukt och distinkt smak. Och det är därför vitlök blir bara starkare ju mer du hugger eller krossar den.,
När vitlök kombineras med en syra (såsom ättika) reagerar allicinet med aminosyror i vitlöket för att producera ringar av kolkväve som kallas pyrroler. Pyrroles sammankopplade bildar polypyrroler, som kastar färger. Fyra pyrroler grupperade tillsammans skapar grön (det är därför klorofyll är grön). Tre pyrroler sammankopplade skapar blått.
en liknande färgbildande reaktion kan uppstå när vitlöket är i kontakt med mineraler från vissa metaller, inklusive koppar, aluminium, järn och tenn., Mineralerna kan komma från krukor eller kokkärl av dessa metaller, eller det kan komma från spårmineraler i vattnet.
kan du äta blå eller grön vitlök?
vitlök som har blivit blå eller grön under betning eller matlagning är helt säkert att äta, och närvaron av färg har ingen effekt på vitlökens smak. Vissa kulturer pris även färgglada vitlök. I Kina är vitlök medvetet inlagd på ett sådant sätt att det blir en jadegrön och konsumeras under det kinesiska nyåret eller vårfestivalen., Denna ”laba vitlök” har en sur, lite kryddig smak och anses vara både vacker och hälsosam.
vill du inte ha blå vitlök?
om du vill undvika den blå eller gröna färgen när du plockar vitlök, prova följande lösningar. Tänk på att vissa vitlök är mer benägna att komma ut färgglada, på grund av jord-och bevattningsförhållanden, och eventuellt vitlökens ålder:
- använd destillerat vatten för betning; destillerat vatten har inte spårmetallerna som finns i mycket kranvatten.,
- använd jodfritt salt; de flesta kosher salt och havssalt har inte jod.
- använd rostfritt stål eller emaljerade köksredskap och redskap; undvik koppar, aluminium, gjutjärn och tenn.
- blanchera vitlöket kortfattat (ca 10 sekunder eller så); detta kan eller kanske inte förhindra färgning och kan påverka smaken, så försök detta klokt.
- förvara färsk och syltad vitlök bort från solljus, vilket kan leda till klorofyllbildning.,