”Jag har alltid tänkt på mig själv att den version av toppkocken som jag skulle vilja titta på skulle vara kockägare som störtar en toalett, städar en överflödande fettfälla, balanserar en balansräkning och kör Lönelista så fort de kunde — en decathlon av all administrativ skitsnack”, säger Irene Li, kocken och ägaren till Mei Mei, en kinesisk-amerikansk restaurang i Boston. ”Och självklart skulle folk bli uttråkad till döds av den showen, men det är vad det verkligen är.,”
nuförtiden spenderar Li mycket av sin tid på att tänka på vad som krävs för att hålla en restaurang som hennes igång. I och med 2016, hon var mottagare av en Eater Young Gun utmärkelsen, hon har varit en Zagat 30 Under 30 vinnare, och en sex-tiden James Beard Rising Star Chef semifinalist. Med det sagt föll hon Typ av i branschen och kommer av hennes äkta entusiasm för” all the administrative bullshit ” ärligt.
i början på Mei Mei mättes framgången genom att ha tillräckligt med dumplings för att komma igenom dagen och bekräfta att bankkontot inte var tomt., Idag kan varje enskild anställd, från diskmaskinen till line cook, tolka och prata med restaurangens hela resultaträkning eftersom Mei Mei i två år nu har öppnat sina böcker för sin personal. Detta innebär att all personal har möjlighet att se varje rad objekt i samband med pengar som kommer i dörren och alla kostnader restaurangen tar på — från att betala sina anställda att hålla lamporna på., Inte bara det, varje anställd spelar faktiskt en hand i att arbeta för att flytta den nedersta raden, arbetar på lag som har till uppgift att minska kostnaderna och öka vinsten för verksamheten. Om laget vill undersöka och undersöka nya leverantörer, har de den kraften. Om de vill ändra menypriserna för en fast tidsperiod, kan de göra det också.
under de tre åren sedan genomförandet av denna praxis säger Li att hon har sett en mätbar skillnad., Line cook som en gång ifrågasatte Li om $9-priset kopplat till det dubbla fantastiska menyalternativet, en oozy egg sandwich, kan nu prata med alla andra kostnader — sakerna bortom äggen, pesto och scallion pancake breading — som de inte skulle ha vetat att överväga tidigare. Eftersom det finns en anställd som ringde elbolaget för återbetalning när strömmen gick ut, en som förhandlade om bättre larmavgifter och en annan som satte i arbetet för att skaffa en billigare linneleverantör, finns det en förståelse för hela bilden av vad som händer på restaurangen., Som Li säger, ” Det finns buy-in eftersom deras fingeravtryck finns där.”
Nu räcker det inte längre för Li att dela den nitty-gritty finansiella informationen med sitt lag. Hon vill att allmänheten ska förstå det också.
”bristen på vilja att prata om ekonomi i denna bransch håller oss tillbaka”, säger Li. ”kulturellt talar vi inte om pengar alls, och min erfarenhet, även med andra restaurangägare som jag är riktigt vänlig med, är att vi ska prata om alla typer av saker. HR drama, hälsoinspektioner-vårtor och allt – men vi pratar definitivt inte om pengar., Det känns som om det är det sista hindret som vi måste bryta ner för att verkligen alla ska komma på samma sida och alla räkna ut hur man gör ett bättre jobb.”
beväpnad med välsignelsen av hennes mest betrodda vänner och familj, och mycket nervösa ”wows”, bestämde Li att 2020 var året för att starta konversationen. Så, i mitten av restaurangen, som fredagsmiddagen publiken började plocka upp, satte vi oss ner för att granska hela resultaträkningen för Mei Mei för 2019-något som alla diner snart kommer att kunna göra.
vad exakt tittar vi på här?,
resultaträkningar (P&Ls) ger ett register över ett företags vinster och förluster under en bestämd tidsperiod. I huvudsak är den större formeln du tittar på försäljning-utgifter = vinst. När vi öppnade upp Li: s P&l förklarade hon att det finns fyra större hinkar som alla de många linjeobjekten kan sorteras in i: inkomst, kostnad för sålda varor (Kuggar), direkt arbetskraft och slutligen sidor och sidor av omkostnader.
för en restaurang finns det några målförhållanden i samband med de stora kostnadskategorierna., Helst syftar de flesta operatörer till att se kuggar och direkt arbetskraft tillsammans vid 60 procent (vid Mei Mei riktar de sig till 20 procent och 40 procent, följaktligen) och andra utgifter på 30 procent, vilket ger dig 10 procent vinst. Hon förklarade sedan att självständigt ägda restauranger oftast hänger i intervallet 4 till 6 procent för vinst. Oroa dig inte — det blir ingen frågesport.
företag är enligt lag skyldiga att dra en P&l årligen. De flesta restauranger tittar på deras kvartalsvis. På Mei Mei gräver hela personalen var fjärde vecka.,
på Mei Mei innehåller cateringinjektet traditionell drop-off catering, bröllop, personal-ledda matlagningskurser och restaurangköp. Historiskt sett har Li sett denna linje punkt trend uppåt under de senaste åren, som hon säger är ett argument för att göra mer catering i 2020.
Överaskning & glädje — lätt den mest objektivt ”kul” rad namn på dokumentet täcker $40 till ett värde av produkt (alkoholfri) som kan ges bort på varje skift. ”Ibland är det för när vi behöver fixa något., Ibland är det för någon som hade svårt att välja mellan två dumplings, och vi låter dem bara ha båda. Det är för första gången kunder vi vill wow, och det är för den personen som kommer i blötläggning våt eftersom de inte hade ett paraply och kunde verkligen använda ett varmt te och en fri brownie, säger Li. År 2020 vill Li faktiskt se dessa utgifter växa och kräver nu att personalen noterar vad som doldes i slutet av varje skift.
Kuggar täcker inte bara direkta matköp, men också allt som är nödvändigt för att ge produkten till gästen., Så ingår i denna kategori är saker som takeout lådor, servetter och papperspåsar. Kom ihåg att restauranger siktar på 20 procent här, och som Mei Mei fokuserar på högkvalitativa ingredienser är Li stolt över var de är på.
Cateringmarginaler är bättre på grund av att restaurangen kan planera runt den exakta mängden mat och arbete som ett visst jobb behöver — något som de självklart inte kan göra i restaurangen., En annan anledning Li tror att de bor nära sitt mål, allt som övervägs, är det faktum att cateringmenyn är ganska lätt på kött. Det här är till hjälp eftersom Mei Mei bara serverar kött som är beteshus, mänskligt slaktat och kommer från nordost-vilket betyder att det inte är billigt.
direkt arbetskraft är högt på Mei Mei, men Li säger att hon hellre överutnyttjar lite på kuggar och direkt arbetskraft eftersom hon tror att det speglar värdena hos företagsbetalda människor väl och serverar god mat., Tillbaka-av-egen personal utan erfarenhet och front of house tippade arbetstagare som fortfarande genomgår utbildning som startar på $12.75, Massachusetts minimilönen. När tippade arbetstagare är fullt utbildade och redo att arbeta skift på egen hand börjar de på $5/timme, något högre än den lagliga tippade lönen ($4.95 från och med Jan 2020; $4.35 i 2019). Chefer börjar på $ 17 / timme. Alla gör övertid om de arbetar mer än 40 timmar (1,5 gånger sin standardhastighet), men Li säger att det är sällsynt att se 50-plus timmar, eftersom hon och laget arbetar hårt för att undvika utbrändhet., ”Lön plus 90 – timmars arbetsvecka är ett ganska vanligt sätt att restaurangarbetsgivare utnyttjar sin mest värdefulla personal, och jag har sett hur negativ effekterna är”, säger Li.
på sjukförsäkringsfronten bidrar Mei Mei halva kostnaden för sjukförsäkring för heltidsanställda. Li säger, ” Det är det bästa stället vi har varit på, men vi skulle vilja göra mycket bättre.”Hon delade också att restaurangen drar nytta av det faktum att en hel del av personalen fortfarande kan stanna på sina föräldrars försäkringsplaner., Förmånen linjeobjektet inkluderar utbildning och certifieringskostnader för saker som ServSafe, en FOH säkerhetsutbildning och certifikatprogram, samt kollektivtrafik fördelar genom Perq MBTA-programmet. Dessutom har personalen tillgång till ett livsmedelsbutik program där de kan beställa vad som används av restaurangen på Mei Mei takt.
under 2019 hade Mei Mei mellan 25 och 30 anställda på personalen. En viktig varning när man tittar på personalens löner är att inte alla anställdas löner faktiskt faller i denna hink., Ofta kommer företag att logga anställda som arbetar med administrativa uppgifter i kategorin overhead snarare än denna direkta arbetsdel. Eftersom Mei Mei: s personal alla har sina händer i administrativt arbete, tilldelas en del av dessa löner till overhead — sektionen istället-mer om detta senare.
vad de flesta förmodligen inte inser är att restauranger ofta hyr mycket av sin utrustning. För Mei Mei, som innehåller en diskmaskin och en ismaskin — så ja, det kan kosta över $6,000 per år bara för att rengöra vissa rätter och att ha en pålitlig källa för isbitar., Nästa år kommer detta nummer att gå ner lite som Mei Mei köpte sin egen ismaskin.
en annan överraskande stor summa? Sängkläder. Och på Mei Mei är sängkläder faktiskt ganska begränsade jämfört med fina matställen med dukar och tygservetter i blandningen. Återigen, tack vare en anställd som identifierar en ny linneleverantör, bör denna kostnad gå ner 2020.
programvarutjänster inkluderar allt från bokföring till schemaläggning för att spela musik i restaurangen. Avgifter, tillstånd och licenser är ett nödvändigt ont för att stanna på den goda sidan av lagen.,
om du någonsin har köpt en massa hushållsrengöringsmaterial på en gång, vet du att de inte kommer billigt-multiplicera de gånger fler mässar, ett kommersiellt stort utrymme och behovet av att hålla matinspektörer glada, och du kommer att se varför att hålla Mei Mei ser spick och span är en ganska stor kostnad.
Kom ihåg när jag sa att en del av alla lönecheckar tilldelades ett annat avsnitt för att redogöra för anställda som arbetar med administrativa uppgifter? På Mei Mei täcker administrativ lön dessa multitalented folks samt avlönade anställda som Li, som redan skulle falla i denna hink.,
försäkring här hänvisar till alla företagets försäkringsbehov, som täcker saker som fordon, byggnaden och arbetarkompensation.
Merchant avgifter är en biggie på bekostnad front. Många av dessa avgifter är förknippade med våra favoritleveransappar, som tenderar att ta ett ganska stort snitt. För Mei Mei går Uber Eats bort med 30 procent av intäkterna, DoorDash och GrubHub pocketing 25 procent, och kaviar tar 17 procent — Li säger att det är tack vare att de är grandfathered till en ganska bra affär., ”En sak vi säger till folk är att om du kan hjälpa det, plocka upp din mat. Om inte, kanske fråga restaurangen vilken leveransservice de föredrar du använder.”
det är ganska dyrt att bara ha en plats att driva ett företag och att hålla det tänt, med rinnande vatten och en kontrollerad temperatur — särskilt i en stad som Boston. Som sagt, Mei Mei gör tack på en valfri allmännyttig tjänst: kompostering. Och kompostering kostar faktiskt över $ 4,000 för företaget i 2019. Men det är viktigt att Li och personalen, så det är en kostnad som inte går någonstans.,
och när vi står för kostnaderna är det här vad vi är kvar med. I synnerhet inkluderar detta belopp inte skulden återbetalning för verksamheten eller de skatter som de skulle vara skyldiga. I Lis egna ord, ” Detta är den sista historien. Det är inget. Det är inte bra. Men det är här vi är.”
Li kommer att granska mei Meis böcker under ett webbseminarium den 9 mars kl 18: 00 EST. Hon uppmanar allmänheten att ställa in.
Erin Spencer är en författare och innehåll marknadsförare baserad i Boston.