visste du att en av de viktigaste ingredienserna för en högkvalitativ grappa är…vatten? Det kan överraska dig, men Italiens mest kända anda är för det mesta gjord av H2O.
vattnet som finns i grappa kommer från två faktorer:
- marcs vatteninnehåll och kondensationen från ångan som används vid destillering (även i icke-utspädd ”full Grappa”, som inte kan gå över 60% alkohol).,
- spädning av grappa med destillerat vatten, vilket sänker alkoholhalten av grappas gjorda av alembic. Dessa har i genomsnitt en alkoholhalt på mellan 70 och 86%.
vatten gör mer eller mindre hälften av volymen grappa, från 40 till 60%. Resten av grappa (från 39 till 59%) är etylalkohol, av grundläggande betydelse eftersom det är lösningsmedlet som innehåller många olika ämnen (harts, alkaloider, polyfenoler…) som ger en grappa dess arom och färg.,
förhållandet mellan vatten och etylalkohol beror på de val som gjorts av destillatören och av vilken typ av grappa han eller hon vill göra. Ingen grappa kan vara under 37,5% alkohol.
vikten av en procent
nu när vi har fastställt att vatten och etylalkohol är de viktigaste ingredienserna i grappa, låt oss försöka kvantifiera de andra elementen. Vi tittar på en flaska grappa som är 54% vatten, vilket innebär att 45% är etylalkohol., Detta innebär att 99% av grappa består av icke-karaktäriserande element: vatten har ingen färg, smak eller doft; och alkohol är färglös med en ”bränd” doft och smak, utan smak.
det väcker frågan: Hur kan man uppfatta nyanserna hos en grappa och njuta av dess aromer och de speciella smaker som varje druvsort ger till denna anda?
svaret finns i detaljerna. Mer exakt är det i 1% som vi ännu inte har övervägt. All konst av master grappa makers är koncentrerad i denna miniscule del av grappa., Hundratals och hundratals ämnen kan extraheras från den 1% som ligger vid basen av de viktigaste aromatiska noterna av italienska sprit.
vad finns i det 1% som gör grappa så speciell? Låt oss titta på det i detalj.
metylalkohol: 0,40%
en av de mest fruktade komponenterna: i höga koncentrationer är metylalkohol dödlig. Den maximala mängd som tillåts enligt lag är 1 gram i 100 ml vattenfri alkohol (eller 100% alkohol)., Metanol kan utvecklas under ett ofullständigt bevarande av markerna eller från en dålig destillation av huvudet. Master grappa beslutsfattare vet hur man behåller icke-dödliga metanol nivåer.
högre alkoholer 0,25%
högre alkoholer har mer än två kolatomer i sina kemiska strukturer. De viktigaste är isoamylalkohol, isobutanol, propanolo och 2-propanolo. Detta sista föreslogs som ett identifierande element för sprit gjorda av marcs, eftersom det inte finns i andra sprit gjorda av vin., Högre alkoholer bildas under alkoholjäsning och Marcs ensilage. Det ger mycket viktiga anteckningar till grappa: vegetal och, i kombination med sura komponenter, fruktiga aromer.
estrar: 0,20%
det finns många olika estrar, som är mycket viktiga för smak och arom de ger. De bildar från en kombination av en syra med alkohol och spelar en grundläggande roll för att skapa en tilltalande bukett, vilket ger trevliga smaker och dofter.,
estrarna är indelade i två grupper: doftämnen flyktiga, som härrör från ättiksyra; och neutrala, huvudsakligen äppelsyra och vinsyra.
syror: 0,10%
organiska syror bildas under alkoholjäsning och Marcs ensilage. Den vanligaste är ättiksyra. I blygsamma mängder bidrar det till att förstärka styrkan i smaken av alkohol och förbättrar smaker och aromer på grund av dess tendens att binda med alkohol för att ge aromatiska estrar., Bland de olika ättiksyrorna är etylacetat det vanligaste närvarande och förbättrar fruktiga känslor. Men när dessa syror är närvarande i för hög mängd, ger de aceton smaker.
aldehyder 0,05%
en annan viktig familj är aldehyder, som alltid finns i grappa, även i mycket låga koncentrationer. Beroende på typen ger de olika olfaktiva känslor, från färskt gräs till mögel och, om markerna upphettades under destillation, brända anteckningar. De prisade aldehyderna av vanilj kommer från åldrande.,
terpener<0,05%
terpener är en kombination av kolsyror och väte i en kedjebildning. De är de mest olika atomer, äkta naturliga ”broderi” med de många formationer de kan ta. De kommer från destillation av markerna och lånar aromer som är mest koncentrerade i grappar gjorda av aromatiska druvsorter, såsom Moscato, Müller Thurgau och Riesling.
