innan du handlar för fläsk, är det bra att förstå några grundläggande information samt de primal nedskärningar som detaljhandeln styckningsdelar slaktas. Att köpa och laga dagens magert fläskkotletter eller filéer kan vara en utmaning. Och dessutom finns det många skär av fläsk på marknaden, varav många säljs under olika alternativa namn. Fläsketiketter kan också vara förvirrande., Vår detaljhandel styckningsdelar diagram hjälper dig att förstå shopping för fläsk, skär genom snitt.
Primal styckningsdelar av fläsk
fyra olika styckningsdelar av fläsk säljs på grossistnivå. Från denna första serie av nedskärningar, känd i handeln som primal nedskärningar, en slaktare (vanligtvis på en köttpackningsanläggning i Mellanvästern men ibland på plats på din marknad) kommer att göra detaljhandeln nedskärningar som du tar hem från marknaden.,
axel: nedskärningar från axelns övre del (kallad bladgulden) är väl marmorerade med fett och innehåller mycket bindväv, vilket gör dem idealiska kandidater för långsamma matlagningsmetoder som braising, stewing eller barbecuing. Nedskärningar från armen, eller picknick axel, är lite mer ekonomiskt än de från bladområdet men är annars ganska lika.
länd: området mellan axel-och bakbenen är den leanest, mest ömma delen av djuret., Revben och länd kotletter skärs från detta område, liksom fläskkarré rostar och filé rostar. Dessa nedskärningar kommer att vara torra om överkokt.
ben: de bakre benen kallas ofta ”skinka.”Denna primal cut säljs som stora rostar och är tillgänglig fräsch eller botad.
sida / Mage: undersidan är den fetaste delen av djuret och är källan till bacon och spareribs.
Shopping för fläsk—Cut by Cut
inte alla stekar, kotletter och revben skapas lika. Vi har betygsatt följande nedskärningar på smak (★★★★vara den mest smakrika) och kostnad ($ $ $ $ är den dyraste).,
Primal CUT: SHOULDER
fläsk Butt Roast: denna stora, smakrik cut (ofta märkt Boston butt eller fläsk axel på marknader) kan väga så mycket som 8 pounds när den säljs med benet i. Många marknader tar ut benet och säljer detta snitt i mindre bitar, ofta insvept i nät för att hålla grillen tillsammans.,
smak: ★ ★ ★ ★
kostnad: $ $
alternativa namn: Boston shoulder, pork butt, Boston butt
bästa matlagningsmetoder: långsam rostning, grillning, stewing, braising
Pork Shoulder: denna prisvärda snitt kan säljas ben-in eller benfri. Den är rik på fett och bindväv.,
smak: ★★ ★ ★
kostnad: $
alternativa namn: skuldra arm picknick, picknick axel, färsk picknick, picknick grillat
bästa matlagningsmetoder: Grill rostning, grillning, rostning, braising
PRIMAL CUT: länd
Bladhack: skär från axeländen av länden, dessa kotletter kan vara svårt att hitta på marknaden. De är feta och tuffa, trots god smak och juiciness.,
smak: ★★★
kostnad: $ $ $
alternativt namn: Pork chop end cut
bästa matlagningsmetoder: Braising, barbecuing
Rib Chop: klipp från ribben i länden, dessa kotletter har en relativt hög fetthalt, vilket gör dem smakrika och osannolikt att torka ut under tillagningen. De är en favorit i testköket. Dessa kotletter identifieras lätt av benet som löper längs ena sidan och det ena stora ögat av ländmuskeln. Observera att ribbkotletter också säljs benfria. Faktum är att de flesta benfria fläskkotletter du hittar skärs från revbenet.,
smak: ★ ★ ★
kostnad: $ $ $
alternativa namn: Rib cut kotletter, fläskkotletter end cut
bästa matlagningsmetoder: grillning, pan searing, braising
Center-Cut Chop: dessa kotletter kan identifieras av benet som delar upp köttet från tenderloin muskeln. Den magra filén avsnittet kockar snabbare än länden avsnittet, vilket gör dessa kotletter en utmaning. De har god smak, men eftersom de innehåller mindre fett än revbenen är de inte riktigt lika fuktiga.,
smak: ★★
kostnad: $ $ $
alternativa namn: Top loin chops, loin chops
bästa matlagningsmetoder: Searing, grillning
Sirloin Chops: dessa kotletter, skurna från rygg eller höft, slutet av grisen, är tuffa, torra och smaklösa. Kotletterna innehåller oxfilé och ryggkött, plus en skiva höftben. Vi rekommenderar inte detta snitt.,
smak: (inga stjärnor)
kostnad: $ $ $
alternativt namn: Ryggbiffar
bästa matlagningsmetod: ingen
Baby rygg revben: Baby rygg revben skärs från den del av bröstkorgen närmast ryggraden. Loin center-cut stekar och kotletter kommer från samma del av grisen, vilket förklarar varför baby rygg revben kan vara dyrt. Denna plats förklarar också varför baby rygg revben är mycket smalare än spareribs—och varför de behöver särskild uppmärksamhet för att hålla från att torka ut på grillen.,
smak: ★ ★ ★
kostnad: $ $ $ $
alternativa namn: länd tillbaka revben, revben
bästa matlagningsmetoder: grillning, grillning
Country-stil revben: dessa köttiga, anbud, benfria revben skärs från den övre sidan av bröstkorgen från fettbladets ände. Slaktare brukar skära dem i enskilda revben och packa flera revben tillsammans. Dessa revben kan bräseras och strimlas för pastasås, eller pounded platt och grillad eller pan-seared som kotletter.,
smak: ★★ ★
kostnad: $ $ $
alternativt namn: country ribs
bästa matlagningsmetoder: Braising, grillning, pan searing
Blade-End Roast: den del av länden närmast axeln, kan ben-i blade roast vara Sega. Det kan också vara svårt att skära på grund av dess många separata muskler och feta fickor. Säljs även benfritt (se nedan).
benfri Blade-end Roast: detta är vår favorit benfria roast för rostning., Den skärs från axeländen av länden och har mer fett (och smak) än den benfria center-cut loin roast. Tyvärr kan denna nedskärning vara svår att hitta på många marknader. Denna stek säljs också med benet i, även om det snittet är ännu svårare att lokalisera.
smak: ★★ ★
kostnad: $ $
alternativa namn: Blade roast, blade loin roast
bästa matlagningsmetoder: rostning, grill rostning
Center-Cut Loin Roast: denna populära benfria roast är saftig, öm och jämnt formad med något mindre fett än center-cut rib roast., Vi föredrar den mer smakrika benfria blade-end steken, men de två skärningarna kan användas omväxlande. Se till att köpa en centrumslipad stek med en anständig fettlock på toppen.
smak: ★★
kostnad: $ $
alternativt namn: Center-cut fläskstek
bästa matlagningsmetoder: rostning, grillrostning
Center-Cut Rib Roast: ofta kallad fläskekvivalent av prime rib eller rack av lamm, denna milda, ganska magert rost består av en enda muskel med en skyddande fettlock. Den kan skäras med var som helst från fem till åtta revben., Eftersom benen (och närliggande fett) fortfarande är fastsatta, finner vi denna stek ett bättre alternativ än den centrumskurna länden, som skärs från samma muskel men är minus ben och fett.
Filéstek: denna magra, delikat, benfria stek kockar mycket snabbt eftersom det är så liten, vanligtvis väger bara ca 1 pund. Eftersom det finns mycket lite marmorering kan denna stek (som motsvarar nötköttfilé) inte överkokas utan att förstöra dess konsistens. Tenderloins säljs ofta två till ett paket., Många filéer som säljs i snabbköpet förbättras; leta efter en som inte har några andra ingredienser än fläsk på etiketten.
smak: ★
kostnad: $ $ $
alternativt namn: ingen
bästa matlagningsmetoder: rostning, pan searing, sautéing, stekning
Sirloin Roast: detta slingrande snitt med en bra mängd bindväv är svårt att laga jämnt och att skära.,
smak: (inga stjärnor)
kostnad: $ $ $
alternativt namn: ingen
bästa matlagningsmetod: ingen
Crown Roast: slaktare knyter två ben-i center-cut rib eller center-cut loin rostar tillsammans för att skapa denna imponerande utseende grillat. Vi tycker att en kronstek med 16 till 20 revben är det bästa valet, eftersom mindre och större rostar är svårare att laga jämnt. På grund av sin form och storlek är denna stek utsatt för överkokning.,
smak: ★ ★
kostnad: $ $
alternativt namn: Crown rib roast
bästa matlagningsmetod: rostning
PRIMAL CUT: SIDE/BELLY
St.Louis–stil Spareribs: vanliga spareribs skärs nära grisens mage (vilket också är där bacon kommer från). Eftersom hela spareribs innehåller brisket ben och omgivande kött, kan varje rack väga uppåt av 5 pounds. Vissa ställen av spareribs är så stora att de knappt passar på grillen., Vi föredrar detta mer hanterbara snitt eftersom brisket ben och omgivande kött trimmas för att producera en smalare, rektangulär rack som vanligtvis väger in på en relativt svelte 3 pounds.
smak: ★★★ ★
kostnad: $ $ $
alternativt namn: Spareribs
bästa matlagningsmetoder: rostning, grillning
PRIMAL CUT: ben
Färsk skinka, skaft ände: benet är uppdelat i två snitt—den avsmalnande skaftänden och den mer rundade sirloinänden. Sirloinänden har många ben som gör carving knepigt. Vi föredrar skaftänden., Denna skärning är vanligtvis täckt av ett tjockt lager av fett och hud, vilket bör göras före rostning. Denna snitt är inte så fet som du kanske tror och fördelar med brining.
smak: ★★★
kostnad: $ $
alternativt namn: Shank end fresh ham
bästa matlagningsmetoder: rostning, grillrostning
Färsk skinka, Rygghalv: på grund av sin benstruktur är den rundade sirloinen svårare att skära än shanken och är vårt andra val. Dess smak är dock ganska bra.,
smak: ★★ ★
kostnad: $ $
alternativt namn: ingen
bästa matlagningsmetod: rostning
spiralskivad ben-i halv skinka: det här är vår favorit våt-härdad skinka eftersom köttet inte pumpas upp med vatten (etiketten ska läsa ”skinka med naturliga juicer”) och eftersom det är så lätt att skära. Se till att köpa ett ben-i skinka; det kommer att smaka bättre än en benfri skinka. Även om paket inte är märkta som sådana, leta efter en skinka från skaftet snarare än från sirloin änden., Du kan välja ut skaftskinkan genom sin avsmalnande, mer spetsiga ände mitt emot den platta klippsidan av skinkan. Ryggskinkan har mer rundade eller trubbiga ändar.
smak: ★★★★
kostnad: $
alternativt namn: Spiral-cut skinka
bästa matlagningsmetod: rostning
Country Ham: denna södra favorit börjar med hela benet och är torrhärdad som prosciutto eller serrano skinka. Denna skinka har en komplex, köttig och nutty smak. Köttet är mycket salt och torrt (även efter blötläggning). Servera den i små bitar med kex eller använd i recept med gröna, ris eller pasta.,
smak: ★ ★ ★
kostnad: $ $
alternativt namn: ingen
bästa matlagningsmetod: rostning
detta innehåll är utdrag ur Fläskkapitlet från kockens illustrerade Köttbok. Se mer i boken.