Hej,
Jag är en kock som arbetade för en Sarku Japan i 4 år i gymnasiet. Jag lärde mig varje recept de någonsin haft, och minns dem utantill. Av juridiska skäl kan jag inte ge dig exakta recept, men jag kan leda dig på vägen till den ständigt elusiva Sarku (eller Sakkio, som det kallades när jag arbetade där) kyckling Teriyaki.
först kycklingen. Det är lårkött. Ett bröst kommer aldrig att komma nära texturen (eller fuktnivån) du söker. Specifikt, benfritt / hudlöst ung kycklinglårkött., Eftersom jag har funnit det svårt att köpa detta för hemlagning, måste du köpa ett stort paket kycklinglår och ta bort ben och hud. (lämna en del av fettet, det är nödvändigt och du kommer att förstå varför senare) skär din kyckling i bitar av bitstorlek (helst medan den fortfarande är delvis frusen).
För det andra marineras kycklingen. Men inte i teriyakisås. Såsen i sig kan ta upp ett helt kapitel i en roman, men vi kommer att beröra det senare. Sätt din kyckling i en stor tupperware behållare., Tillsätt vatten, matlagning sherry, granulerad vitlök, vegetabilisk olja, vitpeppar och sojasås. Återigen, kan inte ge ut exakter, men prova ett förhållande av 4 vatten till 1 sojasås till 1 olja. En anständig mängd peppar, och bara en liten bit vitlök (granulerad vitlök är stark, och den färdiga produkten ska ha en underton vitlök, men inte en smak av vitlök). Lägg till mer vätska än du tror att du behöver – kycklingen kommer att ”dricka” mycket av denna vätska. Sätt på ett par handskar och massera * * * * ut ur detta, kombinera alla ingredienser och belägga all kyckling., Om kycklingen fortfarande är för frusen, låt den sätta ett tag för att tina och sedan massera den.
rolig liten bit av kunskap: vi på Sakkio brukade hänvisa till denna process som” trycka ”kycklingen – tills en fånig man från Sarku/Sakkio huvudkontor refererade till det som” massera ” kycklingen. Så jag använder termen ”massage” med en smirk och en tunga i kinden inuti skämt.
”Massage” din kyckling några timmar, och låt den marinera i kylskåpet över natten. Ja, över natten. Du trodde väl inte att nåt så underbart skulle bli påhittat om fem minuter?!, Dessutom är vägen till att göra bra teriyakisås lång och tråkig – så du behöver den dagen för att överväga såsens Kemi.
sann Sakkiosås bestod av endast fem komponenter. Det stämmer. Bara fem. Problemet där ligger inom det faktum att en av ingredienserna är extremt komplicerat att göra och nästan omöjligt att duplicera: soppbasen. Du läser rätt, folk – den ultimata hemliga ingrediensen i Sakkiosås är en komplex soppbuljong som simmered i en jätte såspott över natten. Soppan själv var en myriad av ingredienser, många av dem rester, från Sakkio köket., Biffbitar och ben, morötter, lök, kålbitar, pulveriserade ingefärafingrar, krossade hela vitlöklökar och staplade mer i potten – som sedan fylldes av med vatten. Resultatet, efter en natt till ett värde av sjudande och ansträngande – var en något fet guldfärgad buljong av livet, packad med näringsämnen och en distinkt smak, som, liksom så många andra Sakkio objekt, Bar untertones av många saker men smaken av ingenting. Beståndet själv gjorde en härlig frukost när det bara hällde över ris och gav lucky diner en dag värd energi.,
medan du är uppenbarligen välkommen att experimentera med en” från scratch ” Sakkio soppa bas, du kommer att spara tid, pengar och trasiga sprit genom att fuska din väg ut ur det. Sakkio-beståndet var en unik skapelse, och om du inte har tillgång till ett asiatiskt kök, en stor sås kruka och ungefär sextiofem år av kinesisk kulinarisk know-how-ditt lager kommer alltid att komma ut och stinka upp ditt hem och smaka som oljig överkokt kål/lökvatten. Lita på mig.,
Jag rekommenderar att du får dig en bra kycklingbuljong, en som inte är salt (dessa smaker måste vara djupa, men inte överväldigande) och simmering den med lite grovt hackad ingefära och vitlök, vilket ger dig en god Asiatisk smaksatt soppa. Om du kan hitta en asiatisk lager att arbeta med som redan innehåller dessa smaker – ännu bättre!
När du har en acceptabel soppa (kom ihåg – inte salt – vi kommer att lägga till mycket saltelement på ett ögonblick. Din soppa ska vara smakrik, men rodiculously intetsägande samtidigt), är det dags att gå till stan., Både Kikkomann Soja OCH Terkiyaki sås används här, i ett förhållande på ungefär 3 delar teriyaki att en del soja. Soppan bör vara ca 60% av din totala produkt, med soja / teriyaki mix utgör resten.
Nästa är det dags för sötning av odjuret. Detta kommer inte från honung (som jag har hört föreslagits), men från brunt socker. Eftersom det inte finns några siffror här är det svårt att guage – jag rekommenderar att du värmer din sås över en brännare och långsamt tillsätter brunt socker tills du är nöjd med sötma.,
Nu har du själv en söt och välsmakande brun sås som bara dör för att drizzled över grillad kyckling…. men vänta…. denna sås är mycket vattnig – inte den vackra ”pinnar till varje bit” konsistens som du längtar efter? Frukta inte! En snabb uppslamning (blandning av majsstärkelse och kallt vatten) kommer att göra tricket snyggt.
ta din sås upp till en koka och långsamt – verkligen långsamt – lägga till några av din uppslamning. Konsistensen är mycket viktig här, och det finns ingen återvändo. Rör i uppslamningen med en tråd visp, för att inte skapa några klumpar., Ge det trettio sekunder eller så för att acceptera stärkningarna och tjockna upp. Din sås ska bara vara tjock nog att lämna en glasyr på skeden, eller hålla fast vid sidan av potten om du stänker lite där uppe – inte tjockare. Om det fortfarande är som vatten, lägg till lite uppslamning. Om det följer de ovan nämnda egenskaperna är du sås klar. Grattis. Du har just utvecklat en vacker, vacker sak.,
denna sås kan refridgerated över natten medan din kyckling marinerar, eller består samma dag som du lagar mat – det spelar ingen roll för att du måste värma upp det för att servera båda sätten (var noga med att värma det långsamt och rör om ofta – en gång förtjockat, kommer såsen att vilja brinna mycket lätt).
nu tillbaka till den vackra kycklingen. Du har nu ”masserat” och marinerat din kyckling över natten, och det är dags att blanda det. Blanda det. Som i med en mixer. Eller, om du verkligen har tur, ett Kökaid Mixer med degkrok. Eller någon mixer med degkrok., Detta är ett stort steg som inte kan tas bort, så tänk inte ens på det. Kyckling / marinadblandningen måste köras minst en 30 minuters kurs genom mixern på en långsam inställning. Du vet att det är gjort eftersom allt fett kommer att separeras för att se nästan ut som fet off-vit snö, och hela blandningen kommer att se ut som pukey slop. Det här är bra. Lita på mig.
När din kyckling är en slop som du inte ens vill mata grisarna, är det hög tid att du sköt upp en platt-Top grill (en av de elektriska kommer att göra fint)., Du skjuter för 500 grader, vilket förmodligen är den högsta inställningen på de flesta av dessa grillar. Var säker på att grillen är SUPER varm innan du lägger till din kyckling – om du har tillgång till en infared termometer, skulle det vara en utmärkt tid att piska den gadgeten ut och imponera på alla dina grannar.
tillsätt lite vegetabilisk olja till din grill och sprida ut den med en stålspatel. Lägg till en scoop av din kyckling slop (tillräckligt för att anständigt täcka grillen, men inte så mycket som att dramatiskt döda värmen) – och sprida den i ett fint tunt lager med din spatel., Använd en hackningsrörelse för att göra detta, platta inte kycklingen med verktygets breda ände. SNÄLLA. Du har kommit så här långt, förstör det inte nu!
koka den första sidan av kycklingen tills gyllenbrun och läckra – ca 3 mintues. Lek inte med det. Låt det bara grilla och karmelisera. Vänd sedan och gör detsamma med andra sidan. När båda sidorna av kycklingen är klar, lägga till en glad skopa av din sås och använda din spatel och en tine gaffel (som du skulle använda för grillning) för att hugga upp din kyckling teriyaki i vackra bitstora bitar., Låt koka i ytterligare 30 sekunder eller så, och platta på ditt ris och / eller grönsaker. Lägg till en annan skål med sås, och du är i Sarku/Sakkio himlen.
spela med det lite. Du kommer att utveckla rätt smaker. Var inte rädd för att experimentera, och bli inte frustrerad om din första sats inte är en mat domstol delikatess.
eventuella frågor / kommentarer / Övrigt. trivia – fråga gärna.
Sayonara!