Sake översikt
ris som har rätt mögel växer på det kommer att fungera som malt och omvandla ytterligare ris (stärkelse) till socker. Detta är principen om Sake making. Vi hänvisar till detta ris MALT RIS (korrekt terminologi är Kome-Koii).
Din Skull Kit innehåller 10 gram av Koji – Kin: detta material innehåller mögel frön som kommer att växa på ris för att göra malt ris (Kome-Koji) och skapa komplexa och intressanta smaker, som liknar mögel används vid osttillverkning.
steg ett: gör din malt-ris.,
steg två: kombinera ditt malt-ris med vanligt ångkokt ris och jäst för att göra skull.
lnstructions for Homebrew Sake: Basic Recipe
Material:
400 gram ris(shori eller medium grain)
1,5 gram koji-kin frön (0,5 tesked)
utrustning:
en kolv, sil eller bambu ångbåt för att innehålla ris
bomullstyg för att absorbera vattenkondensation från kastrulllocket (se ytterligare anmärkningar)
En stor kastrull för att innehålla sil eller/durkslag/bambu ångbåt
förfarande: att göra malt ris (kome-koji)
- tvätta 400g (0.,9LB) ris (kort-eller mellankornigt) tills vattnet rensar, blötlägg riset i ungefär en och en halv timme och lägg sedan riset i en korg eller sikt i minst 20 minuter för att tömma bort överflödigt vatten.
- ånga koka riset. Ångkokt ris ser lite transparent ut, inte vit. (Obs! se till att riset inte kommer i direkt kontakt med kokande vatten, se ytterligare anmärkningar.)
- kyl det kokta riset till 30° Celsius(86° f). Sätt riset i en emalj, rostfritt stål eller plast mat coniainer och tillsätt 1.,5 gram mögelfrön (Koji-Kin), detta kan blandas med en tesked vanligt mjöl för att hjälpa fördelningen. En mycket fin metallsikt /tesil är mycket användbar för fördelningen. Täck behållaren med en fuktad ost eller bomullstyg för att förhindra torkning. det är absolut nödvändigt att riset förblir fuktigt. Hänvisa tilltraditionell enkel metod för att göra malt-ris. Innehållet i fröpaketet (Koji-Kin) påverkas inte av upprepade öppningar.
- förvara det inokulerade riset på en varm plats vid 30° Celsius (86° F). Blanda kornen var 12: e timme för att fördela formen jämnt., Lägg märke till att riset blir vitt efter 15 timmar tillsammans med en stark ostliknande arom. Efter 40 timmar blir ditt ris täckt av fina vita fibrer och ska vara fast, lite söt och klar för användning eller lagring i alreezer.steg två: kombinera malt-ris med vanligt ångkokt ris
Matetials: (nybörjare uppmuntras att använda hälften av dessa mängder för en enkel start)
4 liter, klor, järnfritt vatten
1500grams (3.3 lb) ris (kort eller medelkornigt)
400grams (0.9 lb)malt-ris(Kome-Koji),
59rams (0.18 oz)citronsyra (en tesked)
sgrams (0.,18oz) jäst: använd vin / champagne jäst, bagare jäst. Lager jäst ger en mycket trevlig smak
faktiskt. Eftersom stärkelse omvandlas till socker kan alkohol i en ögonblicklig process, ovanligt höga alkoholnivåer
(18% alc/vol) skapas från låg alkoholjäst.utrustning:
sikt för att tömma överskott waier.
10 liter djupbryggningsbehållare med lock. Detta bör göras av antingen glas, rostfritt stål, glaserat keramiskt material eller plast av livsmedelskvalitet.
behållare bör steriliseras genom att hälla kokande vatten runt insidan (försiktighet behövs).,Sake Homebrew Kit (2)
procedur:
- tvätta 1500grams(3.3 lb) ris tills vatten rensar och blötlägg riset i ungefär en och en halv timme.
- ånga koka riset (se ytterligare anmärkningar för detaljer)
- efter ångkokning, kyla riset till 25° Celsius (86° F).
- Lös upp citronsyran med 4 liter(0,9 gal) vatten i bryggbehållaren. Citronsyra kommer att förhindra förorening av bakterier och lägga till en liten sur smak till din skull. Humle kan användas för att bevara bryggan. Se bryggningstips för mer information.
- Lägg till 400 gram (O.,9lb) malt ris (Kome-Koji) och blanda väl.
- tillsätt det kylda ångkokta riset och blanda väl.
- pitch i jästen och placera locket på behållaren. Cirka 18°C (68 ° F) är en idealisk bryggtemperatur. Först kommer riset att absorbera allt vatten men inom 2 dagar kommer riset att bryta ner till en vit fermenteringsuppslamning.
- rör om blandningen minst en gång om dagen. i två eller tre dagar kommer du att märka en mycket trevlig Sake arom.
- ln två veckors jäsning kommer att sluta. Se avsnittet Om Bryggningstips för mer information om när bryggningen ska stoppas.,
- filtrera bryggan med en steriliserad korg, fin sil eller ostduk. Det kan ta upp till 24 timmar.
- denna typ av Sake ii bäst serveras kyld. om ni behöver kristallklar Sake separera återstoden genom dekantering. (se ytterligare anmärkningar för detaljer om bevarande).
****************************** ytterligare Information ******************************
viktigt:
När du gör din malt-ris (Kome-Koji), odlar du en svamp på ris. Förutsatt att du växer denna svamp och ingen annan finns det inga hälsoproblem., det är möjligt för nybörjaren att odla en konstig exotisk svamp eller bakterier i fel och om de används för att göra en brygga, kan vara giftiga och obehagliga att dricka. Använd ditt sunt förnuft, om något är obehagligt luktande eller provsmakning, konsumera inte det!. Nedan följer några tips som hjälper dig att känna igen och odla malt-ris (Kome-Koji).
- Malt-ris (Kome-Koji), är alltid vit eller något solbränna färgad.
- smeli av malt-ris (Kome-koji) är en ostliknande stark lukt (inte en möglig lukt), kanske inte en härlig lukt men inte en obehaglig ”av” lukt.,
- små vita fibrer ses växa från riset i de senare stadierna. om du odlar fibrer som inte är vita i färg, använd inte denna sats eftersom du odlar en annan svamp såväl som Koji.
- för att odla en monokultur av endast Koji, fördela din Koji-Kin (frön) mycket jämnt och frikostigt med en fin metallsikt (tesil) och se till att du blandar riset och fröerna noggrant. det är viktigt att ånga riset korrekt för en god tillväxt av koji.,
gör malt-ris (Kome-Koji):
en elektrisk stekpanna med högt lock kan användas för att hålla riset varmt när man gör malt-ris (Kome-Koji ). Försiktighet måste vidtas för att inte överhettas riset. Observera att tillväxten o-f mögel(koji) kommer att generera temperaturer över 30°c(86°F), men så länge miljön runt riset är runt 30°c (86°F) kommer din tillväxt att vara hälsosam. Överhettad ris kommer att döda din svamptillväxt. Varje varm mörk fläck, som kommer att hålla ditt ris borta från ljus och runt 30°Celsius (86°F) är perfekt för att göra malt-ris(Kome-Koji).,
meddelande och blanda upp riset 3-4 gånger under 40 timmars malt-ris (Kome – Koji) process för att distribuera mögel grovut. Låt inte malt ris lXomelXoji) komma över mogna så det luktar overpoirering. Denna Kome-Koji bestämmer i stor utsträckning smaken av din Salie, om den smakar fast och söt och ser vit eller lite solbränna, är det dags att stoppa processen och flytta till bryggningssteget.
malt-riset får förvaras i atrcezet, eller torkas på en bricka i en öppen lätt torr miljö, för senare användning.,
ångande ris:
att göra bra, enzymrik, malt-ris (Kome-Koji) beror först på kvaliteten på det ångade riset. När du ångar ris, se till att riset har blötlagts i en och en halv timme och har tömts i 20 minuter med alltför mycket vatten. Placera riset i ett durkslag och sedan i en kastrull med en tillräcklig mängd vatten och se till att riset inte är i kontakt med kokande vatten. placera en tjock trasa över riset för att förhindra att vatten (kondensation) droppar från locket på kastrullen på riset., Ånga med locket på i en timme (kontrollera vattennivån ibland).Vid tillagning ska riset vara mycket lite klibbigt, lätt att separera och gummiigt när det testas mellan framtänderna. Stor försiktighet måste vidtas för att få rätt konsistens. det är bäst att använda kort eller medelkornigt ris.
bambu ångfartyg:
en bambu ångbåt är mycket lämplig för ångande ris. Placera det blöta riset i en behållare eller vävd bambukorg och sedan in i ångbåten – placera thb ångbåt i en wok med vatten i botten och ånga i en timme. Se till att locket är på ångbåten., Det finns inget kondensproblem eftersom locket är tillverkat av bambu.
varma fläckar:
enheter som används för att skapa varma fläckar för malt-risproduktion inkluderar elektriska Stekpannor, varmvattenflaskor i en polystyrenlåda, elektriska filtar, elektriska glödlampor i lådor (sköld ris från ljuset) etc. Alla föremål som utstrålar viss värme kan användas med en kartong eller polystyrenlåda. En termometer är verkligen mycket användbar.,
Traditionell Enkel Metod för framställning av malt ris (Kome-Koii ):
om du har problem att hitta eller skapa en varm plats en 2 liters plastflaska/behållare med varmt vatten (55° C-130° F) som kommer att fungera som en värmare och förblir wirm för 12 timmar när insvept i en tjock filt tillsammans med din container. Håll locket på behållaren för att förhindra att riset blir torrt. Riset måste blandas med fingrarna var 12: e timme för att fördela mögeltillväxten: det här är en bra tid att fylla på flaskan med varmt vatten. Plastmat ta bort behållare kan vara mycket användbara., Även om temperaturen fluktuerar kan mycket bra resultat erhållas. Efter ca 28 timmar blir det ympade riset exotermt och kräver ingen yttre värmekälla. Vid denna tidpunkt i 40-timmarscykeln kan du hålla din Kome-koji-behållare väl insvept i filten utan flaskan.
okokta och kokta risvikter:
alla vikter som anges i dessa instruktioner är torra vikter. om du vill förbereda stora mängder Kome-koji eller ångat ris för lreezer, kom ihåg ris när det blötläggs och kokas väger 25% mer., Du kommer att behöva multiplicera du recept mängder torrvikt med 1,25 för att få motsvarande våt vikt.
Sake Homebrew Kit (3)
Bryggtips:
särskild uppmärksamhet bör ägnas åt de mängder vatten som används vid bryggningssteget. För mycket vatten kommer att resultera i en mycket dålig kvalitet dryck faktiskt. Vatten av god kvalitet är viktigt, använd klor, järnfritt, kommersiellt eller kokt vatten.Bryggning i temperaturer över 18° Celsius (66° F) rekommenderas inte. Omrörning varje dag kommer att hålla din brygga frisk.
humle kan användas istället för citronsyra för att förhindra infektion., För att göra en humlelösning tillsätt 5 gms humlepellets till en kopp kokande vatten och brant i 10 minuter. Tillsätt små mängder oi denna lösning till ditt vatten tills det har en distinkt märkbar bitter humle smak (överdriv inte det!) och en svag gul färg. Smaken av humle kommer att försvinna i slutet av bryggningsprocessen. Humle fungerar mycket bra för att förhindra förorening och låter dig brygga vid en temperatur på cirka 21°C eller 70°F.
när du ska stoppa bryggan:
det är ofta en bra idé att stoppa processen efter ca 8-10 dagar när bryggan smakar bäst, dvs, Söt, lite bitter och sur. När bryggan kommer till slutet av processen efter två veckor är det ofta alltför surt och inte så gott. Detta gäller endast för nybörjare receptet. Denna Homebrew stil Sake kallas ”Doburoku” och är traditionellt Berusad fräsch med grannarna och har en grumlig mjölkaktig färg. De mest utsökta smakerna finns i den vita återstoden.
bryggbehållare:
bryggbehållare och flaskor ska steriliseras genom sköljning med kokande vatten eller tvättning med Natriummetabisulfat., Var försiktig när du använder denna produkt och var noga med att läsa tillverkarens instruktioner noggrant. Hushållsblekmedel kan också användas för sterilisering, Följ igen tillverkarens instruktioner.
pastörisering:
skull som lagras wiih jäst fortfarande lever i flaskan kan vara instabil och inte bevara väl. Skull kan stabiliseras genom pastörisering, denna process kräver försiktigt uppvärmning av den ansträngda bryggan i en kastrull i 5 minuter vid 60 grader Celsius( 145 ° F), detta kommer något att ändra karaktären av drycken. Låt skull svalna och lufta i en timme före tappning., Vid uppvärmning av Sake kan en lukt av vätesulfid detekteras på grund av de sönderfallande jästerna, men detta kommer naturligtvis att försvinna inom några timmar efter pastörisering. Denna flaska kommer nu att vara bra i högst 2 år medan den fortfarande är oöppnad. Generellt skull kommer att förbättras för de första månaderna efter tappning. Varje steril förseglad flaska fungerar bra för att lagra skull. Förvara på en mörk plats, eftersom ljuset inte håller med Sake. Man kan välja att inte pastörisera, men var noga med att hålla saken kyld hela tiden för att bevara den bra.,
en extremt trevlig smakdryck, cirka 14% till 18% alc/vol, kan produceras genom att följa ovanstående instruktioner.Denna speciella stil av skull serveras bäst kyld. Fisk och ost är mycket lämpliga Sake följeslagare.
nya spännande Sake recept
översikt:
det är viktigt att läsaren är bekant med det grundläggande Sake receptet och är bekant med att göra malt-ris (Kome Koji)., Dessa två sake recept, mellanliggande och avancerade, för det första kräver samma startkultur (Moto) som kommer att skapa en rik mjölksyra och jästuppslamning som startar din brygga med önskade mikroorganismer. A1L din malt ris (Kome Koji) kan göras i en session och förvaras i frysen och användas efter behov. Motoen är skapad vid en temperatur av 5-10 ° Celsius (40°-50° F), vid dessa temperaturer blir mjölksyraorganismer dominerande och ger ett mycket lämpligt medium för att skapa en blomstrande jästkultur., Mjölksyra är mycket viktigt eftersom det ger rätt smak och förhindrar oönskade infektioner. Det är klokt att använda en jäst som fungerar bra i lägre temperaturer som lagerjäst.
tillverkning av Moto: Material:
187,5 gram ris (kort eller medelkornigt, ångkokt och kylt)
75 gram Kome Koji
270 ml vatten (kylt, mjukt, klor och järnfritt)
5 gram jäst helst, lågtemperaturjäst, dvs lagerjäst. Eftersom stärkelse omvandlas till socker sedan alkohol i en ögonblicklig process kan ovanligt höga alkoholnivåer (19% alc/voi) skapas från låg alkoholjäst.,förfarande för Tradition Moto Making:
kombinera alla ingredienser och håll i kylskåpet i 10 till l4 dagar vid en temperatur av 5-10° Celsius (40°-50° f), rör om blandningen ett par gånger om dagen. Texturen rvill förändras gradvis från svullna riskorn till en gröt konsistens som dagarna går och så småningom kommer att bli en krämig soppa konsistens. Jästen blir aktiv efter 3 dagar och ytan kommer att verka bubbla.
smaken ändras också från Söt till svagt sur och slutligen sur och bitter. I detta skede l0 till l.,l dagar har förflutit och norv Moto är redo att göra sitt rvork.
En Enklare Moto Skapande Metod:
En moto kan göras genom att blanda 185 gram kokt ris rvith 185 g kome koji och 185 ml av vattnet till 60°C (140°F). Till denna blandning tillsätt en tesked naturlig yoghurt. Allorv svalna till 40 ° C (106°F) och håll i 24 timmar. I detta skede bör moto bubblas slorvly, lite söt och sur med grötens konsistens. Det bör finnas en stark ostliknande sur lukt. Kyl nu till 2-5°C och tillsätt 5 GM jäst. Detta är normal rumstemperatur och gör nästa steg väldigt enkelt., Efter 6 timmar försvinner lukten rvill. Upprätthålla vid 25 ° C (76°f) OCH DAG 3 kommer att producera en moto som är bitter och sur rvith tung jäst bubblande aktivitet. Vid slutet av Dag 4 moto rvill vara redo och kan användas som beskrivs i mellanliggande och avancerade recept.
Sake Homebrew Kit (4)
mellanliggande recept:
detta recept rvill producera en skull med en naturligt odlad mjölksyra bas som i allmänhet förknippas med kärleksfullt gjort, mycket dyra boutique sakes finns endast i Japan.
steg Ett: skapa din Moto starter kultur som beskrivits ovan.,
steg två: blanda din starlerkultur med mer ris och malt-ris (Kome-Koji) för att skapa en brygga med rätt mikroorganismer.,instruktioner för mellanrecept (framställning av 3 liter) :
material som används i detta recept: 2250 gram ris (kort-eller mellankornigt, ångkokt och kylt)
710 gram Kome Koji
3870 ml vatten (kylt, mjukt, klor och järnfritt)
alla beredda Moto (såsom beskrivits ovan)procedur:
kombinera alla ovanstående material i en lämplig bryggbehållare och rör om varje dag i 20 dagar så att fermenteringsbehållare vid ca 10′-15′ Celsius (50°-60° f).
efter 10 timmar kommer alla senare att absorberas och du kommer att ha en svullen riskornsstruktur.,
efter 2 dagar blir blandningen som soppa.
dag 3 jästen kommer att vara aktiv med synlig bubbling och texturen blir alltmer flytande..
dag 8 texturen är nu flytande med en ny komplex bitter smak i smaken.
dag 10 Alc / vol är nu ca 10%
dag 12 ALC / vol är nu ca 13%
Dag 17 ALC / vol är nu ca L6 %
dag 20 stam under 16°C genom ostduk eller en nylonträningspåse i 24 timmar, pastöris och flaska.
pastörisering och sterilisering: se grundreceptet.,Avancerat recept:
detta recept kommer att skapa en riktigt högkvalitativ Nigorizake stil skull med en nivå av l9% alc / vol.Detta är en sake utan ansträngning sparat, det sur passerar även mellanreceptet.
steg Ett: skapa din Moto starter kultur.
Steg Två: Blanda ditt starter cuiture (Moto) med tre tillägg av ris, vatten och malt ris iKome Koji) för att skapa en brygga med rätt mikroorganismer.,instruktioner för avancerat recept (framställning av 3 liter):
Material: (totalt tre tillägg)
2250 gram ris (kort-eller mellankornigt)
3870 ml vatten (kylt mjukt, järn och klorfritt)
710 gram Kome Koji
alla beredda Moto (såsom beskrivits ovan)förfarande:
dag 1: ånga koka 375 gram ris., Kyl det och kombinera med ,150 ml vatten, alla Moto och 150 gram Kome Koji i en lämplig sanerad brygg behållare (12 liter, rostfritt stål / keramik / glas) och rör om ordentligt, hålla bryggbehållaren vid ca 10° – 15° Celsius (-50°-60° F). Efter 15 timmar rör försiktigt och rör om igen några timmar. Riset kommer att absorbera vattnet och du kommer att ha en svullen riskornstruktur utan synlig vätska.
dag 2: inga ytterligare material krävs. Rör försiktigt ett par gånger om dagen.,
dag 3: ånga koka 750 gram ris, kyla det, tillsätt tillsammans med 225 gram Kome Koji och i 170 ml vatten till bryggbehållaren och blanda väl. Vänta i tio timmar före omrörning (denna fördröjning hjälper jäst och alkoholproduktion) och helst rör om några timmar. Förvara bryggbehållaren på ca 10″ – L – 5 ’ centigrade (50° – 60° f).
dag 4: ånga koka 1125 gram ris, kyla det, tillsätt tillsammans med 335 gram Kome Koji och 2250 ml vatten till bryggbehållaren och blanda rvell., Vänta i tio timmar före omrörning (denna fördröjning hjälper jäst och alkoholproduktion) och rör sedan helst var 8: e timme. Förvara bryggbehållaren vid ca 10 ° – 15 ° Celsius (50°- 60°F)
dag 5-7: det bör finnas mycket jästaktivitet under denna period med ytan på bryggan är mycket skummande faktiskt.
dag 8: jästaktiviteten kommer att minska med en ny komplex bitterhet och surhet i smaken. Texturen bör ändras från gröt till soppa.
dag 10: Alc / vol är nu ca 15% med viss jästaktivitet.
dag 14: Alc / vol är nu ca 17.,5% med ytterligare minskning av jästaktivitet.
dag 16: Alc / vol är nu ca 18,5% med ytterligare minskning av jästaktiviteten.
dag 20: Alc / vol är nu 19% med ytterligare minskning av jästaktiviteten. Brygden är redo att spännas genom ostduk eller nylon ansträngande väska, pastöriserad och flaska. Håll brygden under 16 ’ C medan du spänner.
Pastuerising och sterilisering: se grundreceptet.