den moderna metoden att röka livsmedel har utvecklats från en process för att bevara. Långt före kylskåp och kemiska konserveringsmedel användes rök för att förlänga hållbarheten för mat, särskilt kött.
numera rökning—som det gäller grill—handlar om smak och konsistens, inte så mycket att göra mat varar längre. Rökning ger smak, det tenderizes, och det förvandlar några av de värsta styckningsdelarna av kött till en underbar måltid.,
När vi överväger rökt kött kan vi ursprungligen tänka på rökt skinka, bacon eller fisk. Men i en värld av traditionell grill, oavsett om det är Texas eller North Carolina, rökning betyder något annat. I grill, är rökning matlagning mat ” låg och långsam,” kräver en speciell utrustning (eller en kolgrill inrätta ett speciellt sätt), och tar allt från 1 timme till upp till 20 plus timmar.
rökning är mycket mer konst än vetenskap, innebär mycket tid och tålamod och är mycket annorlunda än att bara placera en köttplatta på grillen.,
välja en rökare
enkelt uttryckt, när det gäller förnödenheter och utrustning, att röka mat du behöver en behållare för att hålla i röken, en källa till rök, och maten att röka.
en rökare kan vara allt från ett hål i marken till en $20,000 rökare och bränslet kan sträcka sig från El till lövträ. Vilken typ av rökare du köper beror på några faktorer: det utrymme du har, det bränsle du vill använda, hur mycket ansträngning du vill lägga in det och din budget.,
rökare kan variera i storlek från en liten trumrökare till en stor boxrökare, och så mängden mat varje modell kan hålla varierar när du vet hur mycket din rökare kan hantera, då kan du gå vidare till att titta på vilken typ av bränsle rökaren kräver.
vissa rökning aficionados kommer att säga lövträd som hickory, ek eller äpple är det enda sättet att gå, men rökare bränsle kan också vara kol, trä pellets, propan eller el. Rökare som använder kol är ofta de billigaste medan elektriska rökare som värmer upp träet är de mest Handsfree.,
Välj vilken typ av bränsle du tycker passar dig bäst, men tänk på att om du inte använder lövträ, kanske din rökare inte ger en tillfredsställande rökig smak till maten.
använda lövträ
om signaturen rökig smak är den viktigaste aspekten av rökning kött, måste du välja en rökare som använder lövträ. Nyklippt lövträ är bäst eftersom hälften av dess vikt är vatten och kommer därför att producera en fin, fuktig ånga som hjälper smak köttet.,
även om torkat lövträ har endast 5 procent vatten, innehåller det fortfarande mycket socker och kolhydrater som ger en rökig smak. Träslaget, liksom där det odlas, kommer att ha en direkt effekt på matens smak. Hickory har till exempel en mycket rökig smak som påminner om bacon, medan lönnträ är sötare och mildare.
om du använder lövträ, är det viktigt att suga träet i vatten i ungefär en timme innan du använder—vått trä kommer att pågå i timmar medan färskt trä kan bränna bort i 20 minuter., Om du använder träflis, efter blötläggning, placera dem i en aluminiumfoliepåse och punktera med flera hål. Detta gör att de röker i flera timmar.
välja styckningsdelar av kött
vilken typ av kött att röka är rent en smaksak. De mest populära kött är revben, brisket och fläsk axel (vanligtvis för att göra drog fläsk)., Men begränsa dig inte till dessa-du kan också röka prime rib, lammben eller lammbulder—liksom hela fjäderfä och fisk, och till och med ost och nötter.
Titta nu: Hur man gör perfekt rökt Prime Rib
rökprocessen har vuxit runt tuffa köttstycken som traditionellt inte visar sig bra när de kokas med någon annan metod, som brisket, vilket inte är mycket bra.lätt att äta om du inte lagar det mycket långsamt vid låg temperatur.,
temperaturreglering
rökning kräver god temperaturkontroll. Köttrökning är bäst i intervallet 200 till 220 grader Fahrenheit. För att vara säker måste de flesta kött kokas till en inre temperatur på 145 grader och fjäderfä till 165 grader.
För att få riktigt anbud grill du vill ha en högre sluttemperatur, säg runt 180 grader. I grund och botten är rökning en lång process för överkokning av hårda kött för att få en öm och smakrik måltid.,
det är bäst att ha två exakta termometrar för rökning, en inuti rökaren i det område där köttet sitter för att berätta rökarens temperatur och en kötttermometer placerad i köttet för att berätta den inre temperaturen för vad du röker.
det finns två skäl att hålla temperaturen låg: en är att ge röken tillräckligt med tid att sjunka in i köttet, och den andra är att naturligt ömma köttet. Långsam matlagning ger de naturliga bindfibrerna i Kötttid att bryta ner, bli ömma och byta till gelatin.,
kollagen, de tuffa bindväven i kött (think gristle), bryts ner i flera typer av gelatin när de kokas långsamt. Detta ger köttet en saftig smak.
upprätthålla röken
en annan grundläggande regel för rökning är att placera köttet i rökaren så att den är omgiven av rök. Du vill ha en bra, tjock ström av rök runt köttet hela tiden för att ge köttet den typ av exponering som behövs för att förbättra smaken. Röken måste röra sig för att förhindra att röken vänder köttet bitter på grund av en uppbyggnad av kreosot.,
behålla fukten
förutom att se till att din rökare röker, måste du också se till att det är ångande. Att hålla vattenpannan full-tillhandahålls i de flesta rökare-är en viktig del av rökningsprocessen. Om du har en stor rökare måste du förmodligen fylla på vattenpannan några gånger medan du röker.
lägga till en marinad innan tillagning eller en sås medan köttet är rökning kommer att hjälpa till att hålla köttet fuktigt, men det är helt upp till dig.,
beräkna tillagningstiden
för att ta reda på hur länge du behöver röka ditt kött måste du ta hänsyn till tre faktorer: kötttypen, köttets tjocklek och rökarens temperatur. I genomsnitt behöver du 6 till 8 timmar, men brisket kan ta upp till 22 timmar.
vid rökning följer vissa kockar ”3-2-1-regeln.”De första 3 timmarna köttet lämnas för att röka; då köttet är insvept i aluminiumfolie under de närmaste 2 timmarna så det inre av köttet kockar ordentligt., För den sista timmen av matlagning avlägsnas folien för att tillåta köttets utsida att utveckla ett skarpt exteriör.
om du har tillagat köttet korrekt kommer du att se en rosa ring (som är salpetersyran) runt köttet precis inuti det mörka ytterskiktet.,