ibland kallas kungen av biffar, en porterhouse biff är en överseende och imponerande köttbit. Denna betydande biff kommer lätt att fungera som en middag för två och presenterar ett par unika matlagning utmaningar. Att förbereda biffen precis rätt med den bästa matlagningsmetoden för snittet är viktigt, och vi har de tips du behöver vara säker på att din investering är väl omhändertagen.
Vad är skillnaden mellan en Porterhouse biff och en T-ben biff?,
en sann porterhouse cut kan ta lite planering att hitta. Att veta skillnaden mellan en porterhouse biff och en vanlig T-bone biff kommer att göra ditt jobb lättare. Bekanta dig med USDA definitioner att hålla dig från att luras, och inte nöja sig med mindre.
två biffar i en
T-Bone och porterhouse biffar ser mycket lika och de är nästan samma. De är båda ett snitt med två biffar åtskilda av ett T-format Ben: en New York (sirloin) på ena sidan och en filé filé på den andra., Denna” två-för-en ” biff ger dig biffiga bästa av båda världarna: en munvatteningly anbud filet mignon, och en robust, smakrik NY biff.
skillnaden är i filén
men en porterhouse biff faktiskt tas från längre tillbaka på kon. USDA-förordningen säger att filédelen av en porterhouse biff måste vara minst 1,25 inches (3 cm) över vid dess bredaste punkt. Allt från .51-1. 24 inches (1,3-3 cm) över på filén gör biffen en T-ben. Något mindre än .50 inches (1,3 cm) över kallas en ben-in strip biff.,
nu när du vet skillnaden, är du redo att hitta din porterhouse biff. Det kan ta några telefonsamtal till din lokala slaktare butik eller specerihandlare för att hitta din biff, men det kommer att vara värt ansträngningen. Tveka inte att be slaktaren eller specerihandlare att mäta din biff med en linjal bara för att vara säker. Du vill ha minst 1,25 inches (3 cm) över filén.
$$$ ett ord på kostnad
när du har köpt den perfekta porterhouse biffen, låt inte kostnaden avskräcka dig., Beroende på region och marknadsförhållanden kan en Porterhouse biff kosta dig uppemot $10-20 per pund (färsk vs torrålders) och med tanke på att ett anständigt stort porterhus (tillräckligt stort för två) börjar vid 24 oz (680 gram), tittar du på runt $15-30 per biff. Desto mer anledning att vara beredd med en snabb och exakt digital termometer för att se till att du inte överkokar denna dyr köttbit.,
➤ medan det är dyrt, tänk på att jämfört med vad du kan betala i en high-end restaurang ($50-100 per biff), njuta av en porterhouse hemma verkar som en no-brainer.
Porterhouse Steak matlagning utmaningar
mycket anatomi en porterhouse biff presenterar några utmaningar. Under tillagningen krymper proteinfibrerna och drar sig bort från benet. När köttet börjar krympa på en porterhouse biff, sticker mittbenet ut lite, vilket gör att köttet har mycket ojämn kontakt med matlagningsytan., Köttet behöver exponering för hög värme trots ben åsen för att utveckla en riktig brun, skarp skorpa. En pan sear räcker inte för denna biff. Grillning eller broiling är bättre alternativ för att producera hög värme som tränger förbi benet.
pan-searing är extremt svårt med ett T-ben. När köttet lagar mat tenderar det att krympa lite, så benet hamnar utskjutande, vilket förhindrar att köttet får bra kontakt med panytan och hämmar brunning. Du är mycket bättre på att grilla eller steka den., —The Food Lab, Kenji Lopez-Alt –
2. Två biffar som lagar olika
de två olika biffarna på vardera sidan av T-benet är faktiskt olika storlekar och har olika nivåer av intramuskulärt fett. Den mindre, smalare filén kommer att laga mat snabbare än den större, rikare ryggbiff.
➤ sear endast så länge det behövs för att utveckla en skorpa. Vänster under hög värme för länge kan filén bli överkokt och torr.,
skydda filén
placera biffen så att filén är längre bort från värmekällan än remsan är, för att främja jämn matlagning. – Food Lab, Kenji Lopez-Alt
vaksam temperaturkontroll
Spot-kontrollera den inre temperaturen på båda sidor av porterhouse biff med jämna mellanrum med en korrekt termometer för att säkerställa att den ena sidan inte matlagning för mycket snabbare än den andra., Om du märker mer än en skillnad på 6°C mellan värmecentrumen på biffens båda sidor, ska du flytta gjutjärnspannan i förhållande till värmenheterna eller öppna ugnsluckan efter behov för att kyla ner filén och bibehålla jämn tillagning.
➤ undvik ben med termometersonden när du spotkontrollerar temperaturen för den mest exakta avläsningen.
varför steka en Porterhouse biff?,
Broiling=jämn hög värme
Broiling är en tillagningsmetod där köttet ligger i närheten under en hög värmekälla utan att behöva vara i fysisk kontakt med en kokyta. Broiling är ungefär som grillning på grund av de höga temperaturer som är inblandade. Kraftfulla slaktkycklingar som används i restauranger kan nå temperaturer upp till 2,200°f (1,204°c)—mycket lik de höga temperaturerna som är involverade i grillning (kolla in vårt inlägg, skillnaden mellan grillning och BBQ för mer information).
➤ varför en gjutjärnspanna?,
gjutjärn köksredskap har hög värmeabsorption och retentionsegenskaper ger den möjlighet att upprätthålla jämna temperaturer under en lång tid. Pannan kommer att behålla de höga temperaturer som behövs för en bra sear.
ugnar i hemmet kan nå ca 550-600°f (288-316°C) med grillen inställd på hög. Förvärmning av en tung gjutjärnspanna är nödvändig för att bibehålla de höga temperaturerna i denna matlagningsmetod., När biffen är placerad på pannan, köttet kommer att ha direkt kontakt med den höga värmen i pannan under en kort tid medan toppen av biffen utsätts för den kraftfulla strålningsenergi från värmeelementet. Broiling kan bruna även de svåraste köttskärningarna-perfekt för en smakfull skorpa!
Undvik ojämn tillagning när du lagar mat i ugnen
placera NY-steksidan på porterhouse-biffen närmast hot spots på pannan och under grillen., Temperaturen kommer naturligtvis att vara högre mot ugnens baksida och lägre mot framsidan där värmen går förlorad mest dramatiskt när dörren öppnas. Så vanligtvis är det bäst att sätta större snitt (NY biff sidan) mot baksidan av ugnen.
vet när pannan är klar
➤ använda en infraröd termometer som IR-GUN – s kan verkligen vara till hjälp så att du vet exakt när pannan är tillräckligt varm för att skära porterhouse biff. Ytan av gjutjärn har den perfekta emissiviteten (ca 1) för en exakt IR-yttemperaturavläsning., Temperaturer i intervallet 500-550°F (260-288 ° C) är bäst för searing kött.
kocken
ingredienser
➤ valfri
- 2 msk smör
- 2 kvistar färska örter—timjan eller rosmarin
- 2 kryddnejlika färsk vitlök
utrustning
- 12-tum (30.,5 cm) gjutjärnspanna
- infraröd termometer (IR-GUN-s)
- Omedelbar läs digital termometer (Thermapen® Mk4)
Vägbeskrivning:
—ordna ugnsstället till toppositionen, placera gjutjärnsplåt på hyllan och förvärm ugnens broiler på sin högsta inställning.
—Pat porterhouse biff helt torr och krydda med salt och peppar. Med en så stor biff vill du krydda generöst.
—häll oljan på stekpannan och luta den för att belägga matlagningsytan.
—med hjälp av en infraröd termometer, kontrollera stekpanna temperatur., När dess yttemperatur når 500-550°F (260-288°C), placera kryddat porterhouse biff på stekpanna med NY sida vänd insidan av ugnen, och filén sidan vänd ugnsluckan. Koka i ca 2-4 minuter på varje sida bara för att sväva.
använd ugnen för att slutföra tillagningen av kött. Först placera köttet så nära som möjligt till broiler flamma eller elektriskt element och färga köttet som önskas på båda sidor. Ta sedan bort pannan från under broilern och avsluta matlagningen i en måttlig ugn., – Nycklar till god matlagning, Harold McGee
—När båda sidorna är snyggt seared efter eget tycke, stäng av grillen och minska ugnen till en standardinställning på 300°F (149°C).,
—placera stekpannan på ett lägre ställ i ugnen och låt porterhouse biffen avsluta matlagningen (ca 10 minuter) tills den når sin inre dragtemperatur (verifierad med en Termapen) som anges nedan för önskad doneness (vi drog vår biff på ca 120-125°F för medium sällsynt doneness):
Porterhouse biff Pull och Doneness temperaturer
div id=”96a4638b65″>
—ta bort stekpanna från ugnen och placera Porterhouse biff på en carving ombord för att vila i 5 minuter., Förutsätt att den inre temperaturen stiger 5-7 ° f (3-4°C) med övergångstillagning.
➤ valfri efterbehandling steg
- över medelhög värme, smälta smöret i gjutjärnspannan på stovetop. Tillsätt färsk vitlök och färska örter. Placera biffen tillbaka i pannan och sked smöret över biffen. Detta extra steg ger rik smak.,
—överföring till en carving board och skiva:
hur man skär en Porterhouse biff
- skär längs benet för att ta bort den stora bandsektionen
- vänd biffen runt och skär filésektionen av benet
- skär varje bit på tvären i 1/4-tum (.6 cm) tjocka skivor
- ersätt inuti benet för presentation
servera och njut av ditt mästerverk!,
Products Featured:
 Thermapen Mk4 |
 IR-GUN-S |
|---|
