häll över kaffe har omfamnats av specialkaffescenen de senaste åren och det finns mycket diskussion om de bästa teknikerna och verktygen att använda.
Du kanske också vill ska du slipa finare för bättre franska Press kaffe?
men filtermetoden är inte bara för tävlingar och specialkaféer. I hjärtat är det ett enkelt sätt att göra en läcker kopp kaffe. Oavsett om du är ett nytt hem bryggeri eller en erfaren barista, kan droppkaffe fungera för dig., Ta en titt på denna omfattande guide till bryggning häll över kaffe.
en barista vid linjära Kafferoster lägger till en uppmätt dos malet kaffe till ett filter i en Kalita våg. Kredit: Nathaniel Soque
Vad är Häll över kaffe?
häll över metoden innebär att hälla varmt vatten genom kaffesump i ett filter. Vattnet rinner genom kaffet och filtreras i en kanna eller mugg. Häll över är också känd som filterkaffe eller droppkaffe, även om dessa termer också inkluderar batch brewers.,
det som sätter häll över varandra är att det görs för hand-hälla vattnet över kaffet. Så du kan höra det kallas handbryggning eller manuell bryggning.
tekniken har ofta använts i Europa sedan 1900-talet och på andra håll under mycket längre tid, men var ”återupptäckt” av specialkafferörelsen de senaste åren.
Läs mer i Melitta, Chemex,& mer: en historia av häll över kaffe
en barista häller vatten på kaffe för blomningen., Kredit: Nathaniel Soque
Varför använda Pour Over-metoden?
häll över accentuerar invecklade smaker jämfört med andra bryggningsmetoder. Detta gör det till ett populärt val för enstaka ursprung kaffe, eftersom det tillåter smaker och aromer att lysa.
bra filterkaffe är rent, klart och konsekvent. Detta beror på att vattnet får extrahera kaffeoljor och dofter i sin egen konsekventa tid och vid eget tryck. Filtret fångar sedan mycket oljor, vilket leder till en ren kopp.,
och eftersom detta är en infusionsmetod är det lite effektivare att extrahera kaffelösliga ämnen än nedsänkningstekniker som den franska pressen. Nedsänkningsmetoder gör att vattnet blir mättat, medan hällor använder en konstant tillförsel av färskt vatten.
Nara Lee är Nya Zeeland 2017 Brewers Cup-Mästare. Hon säger :” jag tror inte att metoden vi använder förändrar smaken, men mer av nyanserna. Jag tror inte att utrustningen ändrar hela kaffens smak och smak, men vissa tror att det gör det.,”
ta reda på mer om hur du förstår Kaffeutvinning & andra Nyckelbryggningskoncept
de tre bästa vid 2017 New Zealand Brewers Cup: Sarah Stevens, left, second place; Nara Lee, Center, 2017 Nya Zeeland Brewers Cup Champion; Dianne Wang, höger, tredje plats. Kredit: Nick Kean
men häll över kaffe har vissa utmaningar. Manuella metoder är offer för mänskliga fel och dåliga hälltekniker.,
till exempel löper alla infusionsmetoder (inklusive espresso) risken att kanalisera, där en ström av vatten hittar en enkel väg runt det malda kaffet. Detta händer när det finns klumpar av kaffe eller grunderna är ojämnt fördelade, och det betyder att en del av kaffet inte får extraheras. Så det är viktigt att baristas lär sig att hälla på ett sätt som jämnt nedsänker grunderna i vatten.
eftersom det är svårt att replikera en metod exakt varje gång, föredrar vissa caféägare och bryggerier att använda SCA-godkända batch brewers istället., Dessa maskiner ger automatisering till metoden och kan ha mer konsekventa resultat än en hand pour.
ta reda på mer i Specialkaffärerna som föredrar Batchbryggare till en V60
en barista gör en häll över på moderskeppet Kafferostar i Las Vegas. Kredit: Nathaniel Soque
vilken utrustning behöver du?
det kan tyckas att det finns en oändlig mängd alternativ för att hälla över utrustning, men du behöver inte investera i allt., Du kan börja med en enkel enhet och vissa filter och sedan lägga till mer utrustning som du väljer.
Tchad Wang är World Brewers Cup-Mästare 2017. Han säger ”Det är väldigt viktigt att förstå att koppkvaliteten på slutresultatet är mycket viktigare än att vara teknisk om ditt recept eller välja en V60 över en smart.”
Låt oss ta en titt på vad den grundläggande utrustningen du behöver för att göra en häll över.
- Bryggenheter
en bryggenhet eller droppare är helt enkelt den utrustning som håller kaffefiltret och grunderna., V60, Kalita Wave och Melitta är populära val. Alla tre sitter ovanpå koppen eller karaffen och de kan verka utbytbara. Men det finns specifika designfunktioner för var och en som hjälper till att flöda och påverka extraktionen. Chemex är ett annat populärt alternativ med egna designfunktioner som påverkar koppen.
fördelen med att använda någon av dessa enheter är att de är allmänt tillgängliga, enkla att använda och har Filter gjorda speciellt för deras design. Det finns också många online guider och hacka att använda dessa enheter så det är lätt att lära sig att använda dem på rätt sätt och anpassa efter behov.,
om du inte är säker på var du ska börja, prova bryggor gjorda i olika enheter i ditt lokala specialkafé och fråga barista som de föredrar och varför.
Lanz av linjära Kafferostar, i Cebu City, Filippinerna, häller vatten i en V60-enhet. Kredit: Nathaniel Soque
- Filter
papper eller tyg? Blekt eller Oblekt? Du kanske tror att filtret är den minst kontroversiella delen av bryggning, men det finns även en del debatt här., Specifika filter är utformade för att passa olika enheter och möjliggöra effektiv extraktion. Chemex använder pappersfilter som är 20-30% tyngre än andra filter, som tillverkarna säger behåller mer av de suspenderade oljorna under bryggningsprocessen.
vissa hävdar att pappersfilter skapar en oönskad smak av papper, särskilt om de är blekta. För att undvika detta, skölj filtret innan du använder det. Tygfilter har funnits länge och vissa föredrar dem eftersom de inte påverkar smak och har en mindre miljöpåverkan än papper.,
det är upp till dig vilka specifika filter du väljer, men se till att de passar din enhet ordentligt. Bunched-up papper eller tyg kommer att hindra vattenflödet och fälla kaffesump, vilket gör din extraktion mindre konsekvent.
en Chemex bryggd med ett blekt pappersfilter. Kredit: Tyler Nix
-
skalor
Du kanske inte tycker skalor är viktiga, men om du vill skapa konsekvent gott kaffe, de är., Investera i en digital skala och använd den för att mäta ditt kaffe och vatten. Att veta exakt hur mycket av varje du använde i en bra (eller dålig) brygga kan låta dig replikera receptet eller justera det för ännu bättre resultat.
- vattenkokare
har du sett specialitet baristas hälla vatten från en liten koppar vattenkokare och undrade varför? Kan du inte bara använda en vanlig vattenkokare? Jo, det kan du. Men du kan välja att inte.
liksom många saker i specialkaffe är den viktiga faktorn här konsistens., Vattenkokare gjorda speciellt för pour over är utformade för att hålla vatten vid en stabil temperatur. Detta hjälper dig att skapa konsekvent extraktion. Och den långa, tunna goosenecken är utformad för att styra flödet av vatten. Vatten tenderar att Forsa ur vattenkokare med kortare pipar.
oavsett om du väljer elektrisk, spis-top, eller en sats varmvattenberedare är upp till dig men titta på recensioner av specifika vattenkokare och hålla en termometer praktiskt att hålla ett öga på temperaturen.,
Läs mer om hur du begränsar Vattentemperaturvariationen för bättre kaffe
en barista använder en V60 och Stagg Fellow vattenkokare. Kredit: John Forson
vilket kaffe ska du använda?
så du har din utrustning klar, men nu vad? Vilket kaffe ska du använda med en häll över? Det finns några faktorer att tänka på när du väljer dina bönor.,
- Roast profil
eftersom pour over-metoden fungerar bra för att markera subtila smaknoter och aromer, kanske du vill välja en lätt stek. Bönor som rostas till denna profil är de ljusaste, med de mest sura smakerna.
Chad säger ”ljus rostar visa upp den mest autentiska kvaliteten på kaffet.”
naturligtvis kan du gå medium eller till och med mörk om du föredrar, men denna bryggningsmetod kompletterar subtila smaker.
Läs mer i ljus, Medium, & mörkrostat kaffe: Vad är skillnaden?,
- Grind storlek
storleken på dina grunder påverkar graden av utvinning. Häll över är en infusionsmetod, vilket innebär att kaffe och vatten är i kontakt under en kortare tid än i en nedsänkningsmetod, men längre än i en espresso. Så du vill att kaffet ska ha tillräckligt med yta för att extrahera innan vattnet filtrerar igenom i koppen, men inte så mycket att de under-extrahera och producera en bitter brygga.
vad detta innebär är att du bör börja med en medelslipstorlek och sedan utvärdera din kopp och justera den efter behov., Om det är lite vattnigt eller surt, prova en finare grind. Om det är bittert och saknar söta anteckningar, försök att gå lite grovare.
och investera i en kvalitetskvarn för att se till att dina kaffepartiklar är alla malda till samma storlek. Slipmaskiner av lägre kvalitet kan producera inkonsekvent malet kaffe och mycket ”böter”. Dessa små fragment av kaffeextrakt mycket snabbt och kan kasta din kopp av.
Stathis Koremtas håller sin trofé vid 2017 World Brewers Cup, där han tog tredje plats., Kredit: Stathis Koremtas
Stathis Koremtas är 2018 Grekland Grekland Nationella Brewer ’ s Cup-Mästare. Han är också en barista på Taf och berättar hur han förbereder en V60 där.
”vi använder finmalda, inte grova”, säger han. ”Vi spelar med vattnets temperatur. Så vi har 92 ° C vatten och vi försöker göra en snabb extraktion, för att avsluta hela processen i 2 minuter till 2 minuter, 10 sekunder.”
” fördelen med den fina slipstorleken är att du ökar kaffens kropp och arom., Och om du ska göra en snabb extraktion, kommer du också att få sötma och renlighet som du vill ha i koppen.”
ta reda på mer i hur Grindstorlek kan hjälpa dig att brygga bättre smakande kaffe
kaffegrunder som ska bryggas. Kredit: Tyler Nix
vilket förhållande kaffe till vatten ska du använda?
du ser många olika föreslagna förhållanden där ute, men 1:17 (1g kaffe till 17g vatten) är en allmänt accepterad bra utgångspunkt., Gör några brygger med denna mätning men justera faktorer som påverkar extraktion, såsom grind storlek och vattentemperatur, en i taget tills du hittar ett recept som fungerar för dig.
försök sedan ändra förhållandet mellan kaffe och vatten. Om din brygga smakar vattnig eller svag, Lägg till mer kaffe utan att ändra andra faktorer och utvärdera om det smakar bättre. Om du hittar din kopp för intensiv, överväga att minska mängden kaffe. Men kom ihåg att hålla reda på vad du ändrar så att du kan replikera din perfekta brygga när du hittar den.
och glöm inte vattnet., Kranvatten kan innehålla mineraler och föroreningar som påverkar smak, så använd filtrerat vatten.
Håll koll på vikten när du använder en Kalita våg. Kredit: Nate Dumlao
vilken Hällteknik är bäst?
Undvik att titta på för många videor på teknik när du först börjar brygga med häll över metoden. Det kan snabbt bli överväldigande. Istället, börja enkelt. Var konsekvent i hur din pour och lära sig att använda blommande, pulshällning och agitation för att uppnå jämn extraktion., Många häller i koncentriska cirklar, vilket hjälper barista att upprätthålla ett konsekvent flöde av vatten.
Du kan arbeta dig upp till mer detaljerade metoder eller bryta alla regler när du är mer bekant med grunderna.
- blomman
blomman är den snabba bubblande upp av vatten som händer när du först häller. Det orsakas av avgasning av koldioxid som byggs upp i rostningsprocessen. Ljus rostar och färskt kaffe kommer sannolikt att producera en stor blomma eftersom de vanligtvis innehåller mer gaser.,
koldioxid kan förhindra jämn extraktion eftersom det avstöter vatten och de störda grunderna kan sitta i olika höjder. Så låt gaserna fly och förbättra dina chanser till en konsekvent extraktion.
häll försiktigt två gånger måttet kaffe i vatten över grunderna. Så, om du har en 15 g dos kaffe, häll 30 ml vatten. Vänta sedan 30 till 45 sekunder tills blomningen har slutat och grunderna har avgjort.
Läs Mer I varför ska ditt kaffe blomma?, Ett Videoexperiment
kaffe blommar i en häll över enheten. Kredit: Tyler Nix
- Pulshällning& kontinuerlig hällning
Pulshällning innebär att använda flera häller av specifika mängder vatten. Du kan experimentera med volymen vatten och antal häller. Denna teknik hjälper till att förhindra kanalisering eller skäl stiger upp på sidan av filtret. Det stör också försiktigt grindarna, vilket får dem att röra sig och skapa jämnare kontakt med vattnet.,
det är ett alternativ till kontinuerlig hällning, vilket är när barista häller vattnet så konstant som möjligt av en flödeshastighet utan att stoppa. Kontinuerlig hällning syftar till att hålla flödet och mättnaden så jämnt som möjligt, medan pulshällning avsiktligt varieras.
Du kan använda hällteknik som en annan variabel att tänka på när du anpassar ditt recept. Olika typer av hällor kommer att ha olika effekter på utvinning och har därför olika effekter på din brygga.
Läs mer i Brew Guide: Hur påverkar Pulshällning extraktionen?,
hälla vatten över kaffe. Kredit: Tyler Nix
- Agitation
detta är helt enkelt mild störning av kaffegrunderna under bryggningsprocessen. Det finns många sätt att agitera kaffe, inklusive omrörning eller virvlande brygden.
Agitation sprider grunder som kan lämnas ”höga och torra” på filtret genom att kanalisera. Det bryter också upp några torra klumpar inuti sängen av kaffe. Genom att se till att alla grunder är mättade, hjälpmedel agitation även utvinning.,
ta en titt på vad som är Agitation & Hur gör det mitt Filter kaffe bättre?
nybryggt kaffe i en Chemex. Kredit: Fernando Pocasangre
häll över kaffe kan vara ett bra sätt att göra din dagliga kopp och det behöver inte vara komplicerat. Genom att förstå dessa viktiga ämnen är du väl förberedd för att göra en anständig brygga och ha verktygen för att justera den tills den blir en bra.
Så vad väntar du på?, Packa upp din V60, Kalita Wave eller Chemex och investera i lite specialkaffe. The world of the pour over är din att utforska
njöt av detta? Kolla är förmalet kaffe någonsin bättre än nymalen?
perfekt daglig Grind
vill du läsa fler artiklar Så här? Anmäl dig till vårt nyhetsbrev!