sammanfattning:
- matkostnaden är förhållandet mellan hur mycket en maträtt kostar hur mycket intäkter det genererar.
- Det finns två formler som används för att beräkna en matkostnadsprocent — den faktiska matkostnadsformeln och den perfekta matkostnadsformeln.
- den rekommenderade matkostnadsprocenten är mellan 20-35%.
det tar ungefär fyra steg för att beräkna matkostnadsprocent, vilket inte låter för svårt., Men när du räknar antalet ingredienser i varje maträtt, och antalet rätter på din meny, mängden antal-knastrande du måste göra verkligen lägger upp.
matkostnadsprocentsatsen är en av de viktigaste när du kör någon restaurangverksamhet. Det indikerar om du är på väg att göra eller förlora pengar, liksom vilka exakta ingredienser som ska ersättas.
om du just har börjat, är det dock vanligt att inte veta hur man beräknar matkostnadsprocent., Denna artikel förklarar den exakta formeln och varje steg som behövs för att räkna den optimala matkostnadsprocenten för din anläggning.
Vad är formeln för Livsmedelskostnadsprocent?
innan du gräver i varje enskild ingrediens och maträtt, hjälper det att veta vad matkostnadens procentuella formel faktiskt ser ut.
Livsmedelskostnaden avser förhållandet mellan ingredienskostnader (lager) och intäkterna från dessa ingredienser (försäljning). Matkostnaden presenteras vanligtvis i form av en procentandel.,
det finns två olika matkostnadsprocentformler — en för att beräkna faktiska matkostnader och en för att beräkna ideala matkostnader.
faktisk matkostnad
att veta din faktiska matkostnad börjar med inventering. Ingredienserna du har till hands har ett motsvarande dollarvärde och övervakning av hur mycket som används eller spenderas under en viss tidsperiod är ett bra mått på hur mycket som faktiskt går mot matkostnaden. (Detta är samma formel som används vid beräkning av kostnaden för sålda varor, eller kuggar, i de flesta företag.,)
här är den faktiska matkostnadsformeln:
(Beginning inventory + purchases – ending inventory) matförsäljning = faktisk matkostnad
i början av veckan listar du alla ingredienser du har i lager tillsammans med var och ens värde. Om du gör några ytterligare matköp under veckan, lista dessa ner också. Sedan, i slutet av veckan, inventera igen. Beräkna också för veckans totala försäljning.
Lägg till värdet på början inventering till alla inköp som gjorts, sedan subtrahera värdet på slut inventering., Detta ger dig värdet eller kostnaden för vad som spenderades under hela veckan. Sedan dela detta nummer med veckans matförsäljning, och du får din faktiska matkostnad.
till exempel, säg att ett matcha cafe har en början inventering av $5,000 värde av matcha pulver, $4,500 av olika mjölk och $2,000 sötningsmedel, som uppgår till $11,500. Under veckan köpte de en extra $1,000 värde av mjölk. I slutet av veckan inkluderade deras återstående inventering $ 2,500 av matchapulver, $ 1,500 sötningsmedel och $ 2,500 mjölk. Deras försäljning för veckan var $ 15,000.,
genom att tillämpa den faktiska matkostnadsformeln skulle detta ge oss följande:
11,500 (beginning inventory) + 1,000 (purchases) – 6,500 (ending inventory) 15,000 (food sales) = 0.40
detta visar att matcha cafe har en faktisk matkostnad på 40%.
idealisk matkostnad
den ideala matkostnaden är den hypotetiska procentsats du skulle betala om allt gick perfekt — ingen matspillning, avfall eller del inkonsekvenser. Även om det inte står för verkliga händelser, används den ideala matkostnaden som ett mått på jämförelse.,
formeln för den ideala matkostnaden är:
matkostnadsförsäljning = idealisk matkostnad
i denna formel är matkostnaden kostnaden för alla ingredienser på plattan, och matförsäljningen är det pris som kunden betalar för maträtten.
för att få matkostnaden måste du räkna ut det exakta ingredienspriset för delstorleken som används på plattan. Gör detta för varje ingrediens, hela vägen till kryddor och kryddor. Lägg sedan till siffrorna tillsammans för den totala matkostnaden. Dela upp denna summa med matförsäljningen för att få den perfekta matkostnaden.,
efter ovanstående matcha cafe exempel, den idealiska matkostnaden för en matcha latte är uppdelad nedan:
$0.40 (1 tesked matcha pulver) + $0.25 (2 teskedar sötningsmedel) + $0.55 (3/4 kopp mjölk) = $1.20
om en restaurang säljer varje latte för $4.25, skulle den perfekta matkostnadsberäkningen vara:
1.20 4.25 = 0.282
den idealiska matkostnadsprocenten för en matcha latte är latte är 28%, vilket är ca 12% under den faktiska kostnaden. Denna diskrepans kan bero på spillda ingredienser, matförstöring eller inte mäta delar eller ingredienser korrekt.,
det är nödvändigt att ta kontroll över matkostnaderna i ditt kök. Ett bra första steg är att veta hur man använder matkostnadsformler.
hur man använder Matkostnadsprocentformlerna
din faktiska matkostnad och idealiska matkostnad bör vara så nära som möjligt. Experter intervjuade av National Restaurant Association rekommenderar att restauratörer håller matkostnaderna i genomsnitt 33%. Den allmänna tumregeln varierar dock någonstans mellan 20-35%.,
kostnadskvoten varierar naturligtvis beroende på typ av restaurang, maträtt eller till och med de ingredienser som används. En fin restaurang som serverar fisk och skaldjur och kvalitet kött, till exempel, har en högre matkostnadsprocent än snabbmat eller snabbserviceföretag som vanligtvis inte använder sig av dyra ingredienser.
aptitretare, desserter och drycker tenderar också att använda mer prisvärda ingredienser. Trots att de har relativt låga matkostnader kan dessa rätter säljas till en högre markering som fortfarande faller inom standardmarknadspriser., För att hjälpa till att kompensera hög matkostnadsrätter, bör en livsmedelsinrättning innehålla några låg matkostnadsrätter och sträva efter att upprätthålla en balanserad menyprissättning. Ett effektivt sätt att göra detta är att spara dyrare ingredienser (och höga matkostnader) för förrätter, samtidigt som du sparar på billigare ingredienser (med låga matkostnader) för aptitretare, drycker och mindre tallrikar.
dessutom är det viktigt att regelbundet granska din matkostnad. Flytta även några procentenheter kan skapa en stor skillnad i din bottom line,och kan indikera om ditt företag faktiskt tjänar en vinst.,
4 sätt att förbättra din Matkostnadsprocent
om det finns ett stort gap mellan din faktiska matkostnad och idealisk matkostnadsprocent, finns det flera saker du kan göra.
lägre lagerkostnad
det första steget är att justera de aktuella siffrorna i din faktiska matkostnadsberäkning. Att kunna se en uppdelning per ingrediens gör att du kan precisera exakt var du kan sänka kostnaderna. Kanske kan du arbeta med billigare leverantörer eller köpa matvaror i mindre partier, vilket också bidrar till att minska risken för förstörelse och förenklar lagerhantering., Och om du ser kunder som ofta lämnar mat på sin tallrik, överväga att minska serveringsstorleken. Dessa förändringar kommer att bidra till att minska matavfall och minska din totala matkostnaden.
ersätt dyra ingredienser
om vissa livsmedel blir dyrare eller inte längre efterfrågas (dvs. pumpor under hösten, hälleflundra under sommaren), överväga att minska deras kvantitet eller byta dem för andra alternativ. Under säsongen ingredienser är inte bara billigare och tillgängliga, de är också ett effektivt sätt att hålla menyalternativ intressanta.,
öka menypriserna
Ibland är det inte ett alternativ att sänka kostnaden för ingredienser. I det här fallet kan du behöva öka dina menypriser. För att hålla din kundbas, det är bäst att göra detta i små steg och se till att dina priser är fortfarande konkurrenskraftiga. Du kan också ha en speciell lågprisingrediens som motiverar ett högre pris, till exempel att använda prisvärda, hackade grönsaker i ett stekt ris istället för att bara servera vanligt ris. Experimentera med valfria tillägg och toppings kan bidra till att öka din vinst.,
Alternativt kan du också leta efter sätt att sänka andra kostnader, såsom overhead, utrustning eller arbetskostnader. Med hjälp av en tjänst som Pared kan göra det möjligt för livsmedelsföretag att behålla en mager heltidsanställd personal och anställa endast efter behov för helger eller evenemang. Med hjälp av appen kan en restaurangägare hitta en extra prep kock eller server i så lite som två timmar.
börja med matkostnadsprocenten först
en annan fördel med matkostnadsformeln är att du kan arbeta bakåt för att ta reda på vilka ingredienser som kommer att resultera i den ideala procenten., Detta kan vara ett enklare tillvägagångssätt, särskilt om kunderna håller vissa förväntningar på ditt varumärke. Börja med att välja ett önskat pris för maträtten. Du kan basera detta på konkurrenternas priser eller hur skålen passar med resten av menyn (dvs det skulle vara inkonsekvent om en anläggning tjänade $5 aptitretare tillsammans $85 biffar).
om du föredrar att börja med ett menypris i åtanke, skulle matkostnadsprocentformeln se ut så här:
0.30 X food sales = (början inventering + inköp – slut inventering)
(Obs: i det här exemplet använder vi 0.30., Men gärna använda valfritt antal mellan 0.20-0.35, vilket är det perfekta matkostnadsprocentsintervallet. Byt ut ”matförsäljning” med ditt bestämda menypris.)
säg att du har gjort din marknadsundersökning och du vill lägga till en ny smörgås som kostar $14.99 på din restaurangmeny. För att hålla din mat kostnad på 30%, Du kan bara använda $4.50 värde av inventering. Med detta tak kostnad i åtanke hjälper dig att avgöra vad och hur mycket av varje ingrediens du kan använda.
om du till exempel är inställd på att använda en viss typ av pastrami kan du behöva kompromissa med ditt bröd., Eller om du vill lägga en pickle på sidan, kan du behöva minska skivorna ost. Men du bestämmer dig för att minska dina totala kostnader är i slutändan upp till dig. Men du kanske tycker att det är lättare om du först vet exakt hur mycket du kan spendera.
tankeställare
När du lägger ut portioner och ingredienser är det lätt att glömma kostnadskontroll. Att spendera för mycket och tjäna för lite kommer dock att hålla någon restaurangägare från att lyckas på lång sikt., För att täcka kostnader och öka vinstmarginalerna är det viktigt att vara medveten om din matkostnadsprocent.
ju mer du vet om din ekonomi, desto bättre kommer du att kunna balansera den ideala kostnaden för ditt företag och garanterad tillfredsställelse för dina kunder. För att bäst genomföra din matkostnadsformel är det viktigt att ha ett lag du kan lita på. Pared ger dig den betrodda personalen du behöver för din matinrättning på så lite som två timmar. Vi har redan gjort legwork med vetting så att du kan boka med tillförsikt., Registrera dig idag och se hur det är att aldrig bli kort bemannad igen.