hjärtat är inte ett organ, naturligtvis: det är en hårt arbetande, mycket magert muskel. Det är nära besläktat, i smak och temperament, till vilt, men mindre gamey, och i allmänhet prissatta långt under mer vanliga styckningsdelar av nötkött. Varje ko och kalv har ett hjärta. Men det väcker frågan: hur ofta vill vi faktiskt äta dem? Inte tillräckligt ofta., Kycklinghjärtan-som vanligtvis används i sydamerikansk matlagning och tillräckligt liten för att hålla sig vid handfulla—kan vara mindre utmanande och ett relativt gateway-läkemedel till hulking, däggdjurshjärtan som kan ge kockar större paus. Men payoff för hemkockar är djupgående-nötkött hjärtan levererar en behagligt intensiv köttig smak, ta bra till djärv krydda och kan mata många människor., Cooking heart låter också hemmet laga värdens tillfredsställelse att erbjuda något lite skrämmande eller morbid som ursprungligen kan utmana de mer performativt känsliga bland dina middagsgäster, men kommer i slutändan att belöna den lilla biten av performativt mod som hjärtätande kräver.
Jag älskar också att laga hjärtan eftersom de är mångsidiga: Grill, sear, sauté, braise, eller slipa dem—de kan ta det. Jag älskar smaken, och den något Sega texturen påminner mig om den vilda vilt och Gräsandsbrösten jagade och förberedda av min outdoorsman far., Jag tycker om det lilla lätta knivarbetet som krävs för att trimma och skära ett hjärta, och jag antar att det finns lite självtillfredsställelse på att göra något gott ur något som alltför ofta gör sin väg till hundens skål eller, värre, papperskorgen.
så, du kan fråga, var att ens hitta en sådan sak? Det är en kyckling-och-ägg situation, så att säga: nötkött hjärtan är inte riktigt tillgängliga i en typisk livsmedelsbutik kött kylskåp eftersom det inte finns mycket efterfrågan, och det finns inte mycket efterfrågan eftersom, jag misstänker, konsumenterna är inte mycket medvetna om, eller intresserad av, utbudet.,
men medan hela livsmedel kanske inte lagra dem (även om vissa kan om du ringer framåt), många livsmedelsbutiker (särskilt med syd—och centralamerikanska kundkrets) gör, och ber om att ha ett hjärta avsatt på din lokala slaktare butik—eller fråga om kött purveyors på din lokala jordbrukarnas marknad, som ofta är glada att sälja hjärtat av en nyligen slaktade djur till en uppskattande kund-är inte mycket av en sträcka. Och det säljs ofta till ett per pund pris som är hälften till en tredjedel av vad de får för mer populära nedskärningar., En hel nötkött hjärta, trimmas, kan tjäna en skara av sex till åtta, liksom tre till sex mindre trimmade kalvkött hjärtan; du kommer att vara hårt pressad att betala mer än $ 20 för en trimmad hela nötkött hjärta.
”hjärtat och lungorna hos ett djur kallas plucken, men det tar verkligen ingen alls att äta och njuta av dem båda”, skrev Calvin W. Schwabe i Unmentionable Cuisine, en underhållande och användbar bok, publicerad 1979, om matlagning och äta slaktbiprodukter, insekter, domesticerade varelser och andra potentiellt squeamish-making matkällor.,
nötkött hjärta marinerad i Thai röd curry.
Schwabes bok speglar en känsla av äventyr och sparsam syfte, och jag tyckte att det var ett utmärkt komplement till de standardtexter jag utfärdades som en kulinarisk student för nästan 20 år sedan. Vår klass tillbringade några perfunctory dagar braising sweetbreads, searing lever och sautéing njurar., Jag var glad över nyheten av former och dofter, mildheten hos sweetbreads, leverns rikedom, även njurarnas utmanande urintang och de snygga, skarpa och avkastande texturerna som kan koaxas från dessa avvisade delar, i samförstånd med rika kalvkött, brunade lök, smör, vin, örter och korrekt kryddor.
När det var min tur att skapa en lunch speciell för student-kör Restaurang, jag förberett skarpa anbud lamm hjärnan friterad, tillsammans med sauterade spenat och en pikant tomatsås., (Vi sålde exakt två order, både till sympatiska, nyfikna och / eller modiga kockinstruktörer.) För mitt sista projekt, jag förberett en organ köttprovning meny, mittpunkten av som var en fylld och rostad kalvkött hjärta, napped med en kinkig, senap sås Robert, en super klassisk vitt vin och kalv demi glace – baserade sås tydligen utvecklats i tiden för Rabelais (så jag lärde mig från min älskade Larousse Gastronomique.,)
Efter några års matlagning och skrivning professionellt slog jag tanken på en orgelköttskockbok till en vision-utmanad litterär agent, som omedelbart sköt ner det som att vara oupptäckt och utan en marknad. (Nu, när jag tittar på Chris Cosentino och Fergus Hendersons kroppar av publicerade verk, och den nuvarande vogue for nose-to-tail eating, inbjuder jag dig att fråga mig om mina ånger, vrede och modfel!)
dessa dagar, Jag gillar mina hjärtan kokta snabbt och relativt blodig, som anstår en sådan mager muskel., Smaken kan vara lite mer järnintensiv än din typiska köttbit, som lätt balanseras med en kryddig, fet krydda strategi (Se recept nedan). På inrådan av slaktaren Josh Applestone, jag ska skära ett nöt-eller kalvkött hjärta i relativt jämn halv-tums skivor och trimma av allt yttre fett och bindväv i de öppnade kamrarna. Med ett bra, skarpt blad är hjärtat inte mer utmanande att skära än kycklingbröst.,
”min regel är” lämna ingenting du inte vill se i en medium-sällsynt hamburgare”, säger Applestone, medförfattare till slaktarens Guide till Välupphöjt kött, vars eponymous företag rensar kött från ett växande antal fristående automater i New Yorks Hudson Valley. Applestone föreslår slipning av magert kött tillsammans med fett lamm eller nötkött för att göra hamburgare, köttbullar eller taco fyllning., Jag brukar inte bry mig med en köttkvarn, som ser cool men kan vara rörigt och arbetsintensiv; jag föredrar att skära hjärtan (eller något kött) i ungefär trekvarts tum bitar och försiktigt pulsera det i matberedaren. (Som en sidoförmån, efter att ha matat burgare till ett bord fullt av hungriga, köttätande skolbarn, kan du spänna och / eller permanent alienera dem med full avslöjande att de bara har ätit ett djurs hjärta, med sallad, ost, pickles och lök på en sesamfröbulle!,)
min favorit sätt med hjärtan, för sent, är att marinera skivorna i en pikant, halvtorr krydda pasta, broil, och använda dem som en bas för Sallad wraps, med färska örter, groddar, och rostade hackade nötter som erbjuds, och klibbigt ris eller nudlar tillsammans.