Mirepoix Ratios-KitchenSavvy

Hej, kan du berätta om förhållandet 2 : 1 : 1 lök till morötter till selleri i en mirepoix är efter vikt eller volym? Tack.

–Pat C

intressant fråga!

Culinary Institute of America ger ett förhållande på 8 uns hackad lök till 4 uns var och en av hackade morötter och selleri för en grundläggande Mirepoix, så de använder ett förhållande 2 : 1 : 1 i vikt.,

Larousse Gastronomique ger emellertid förhållandet mellan grönsaker som 100 g (4 oz) lök, 150 g (5 oz) morötter och 50 g (2 oz) selleri., USDA ger vikt för en kopp, hackad, av var och en av dessa grönsaker enligt följande:

lök	160 g
morötter	128 g
selleri	101 g

med hjälp av dessa siffror skulle volymerna av ingredienserna vara ca 2/3 kopp hackad lök, 1 kopp + 2 msk hackade morötter och 1/2 kopp hackad selleri., I detta recept är morötterna dominerande och nästan dubbla onios. Varken vikt eller volym är det nära det angivna förhållandet.

guldstandarden för hemkockar är glädjen att laga mat. Enligt den 75: e upplagan har en mirepoix en lök, en morot och en selleri rib. Återigen enligt USDA väger en medelstor lök 110 gram, en medelstor morot väger 61 gram och en medelstort selleri väger 40 gram. Alla nummer är endast för den ätbara delen. Det skulle vara ett förhållande nära 2 : 1: 0.67, i vikt., I volym fungerar det till 2/3 kopp, 1/2 kopp och 6 msk. Återigen, inte för nära 2 : 1 : 1 proportionerna antingen i vikt eller volym.

så, var lämnar allt detta oss? Som en allmän riktlinje, använd dubbelt så mycket tärnad lök som du gör morötter och selleri för att göra en mirepoix. Men (och finns det inte alltid en ”Dock”?), detta är bara en riktlinje. Beroende på vad du gör kanske du vill ha mer eller mindre av någon ingrediens. För en tomatsås kan du välja att öka mängden morötter för att kompensera för tomaternas surhet., För en lättare maträtt kanske du vill minska mängden lök för att inte övermanna andra smaker.

Jag varierar också mängderna beroende på grönsakerna själva. Om jag arbetar med de yttre stjälkarna på ett sellerihuvud, kan jag minska mängden eftersom jag vet att dessa stjälkar blir starkare smaksatta och mer bittra. På samma sätt, när min svärfar skickar hemlök, använder jag mindre av dem eftersom jag vet att hans lök är starka!