om du älskar varm choklad, eller om du älskar spannmål, eller även om du älskar pudding, måste du veta om Mexikanska atoles.
Jag minns, under vintern 2003, när Ed skrev en guide till de bästa heta choklad i New York City. Jag klippte ut artikeln och arbetade mig igenom hans lista och besökte nästan varje plats han rekommenderade., Hans val var tjocka och rika, intensivt chocolatey—mer som smälta chokladstänger i en kopp än uppvärmd mjölk smaksatt med kakaopulver, och jag älskade varenda en av dem. Men den jag drack om och om igen var en mexikansk-inspirerad återgivning med chili och krydda från Jacques Torres chokladbutik i DUMBO., Jag arbetade ner på Brooklyn waterfront vid den tiden, och efter Eds artikel kom ut, jag skulle hoppa på min cykel nästan dagligen runt lunchtid och rida upp Furman Street, som löper längs bryggorna under Brooklyn-Queens Expressway och är, vid den tiden på året, en blåsande kall vindtunnel. Halvfryst, jag skulle köpa mig en kopp, sedan rida tillbaka med den i ena handen, stoppa varje block eller så för att ta en klunk, dess kombination av faktiska värme och krydda Värme gör frigid luften verkar som en kylning bris.
i flera år har den erfarenheten dröjt som min all-time favorit för varm choklad., Inte längre.
nyligen har jag blivit besatt av mexikanska atoles: varma drycker förtjockade med majs och smaksatt med nästan allt du kan tänka dig. Gateway atole, åtminstone för mig, är chokladen som heter champurrado, och det har snabbt förmörkat alla andra heta choklad Jag har försökt.
När jag föll för champurrado tog det inte lång tid för min kärlek att expandera till andra smaker av atole. Nu är jag inte säker på vilken jag skulle välja som favorit. Peanut är definitivt i gång, men fruktsmak, som den orange jag delar här, kan vinna också., Ärligt talat, skruva tanken på att rangordna dem. Skönhet atolen är möjliga variationer. Tack vare det sortimentet har min vinter-varmdryck blivit mycket mer intressant… och utsökt.
Vad är Atole?
i sin enklaste form är ATOL (ibland stavad atol) gjord genom att laga markfält majs (inte den söta majsen vi äter på cob) i vatten för att bilda en tjock, varm dryck., Medan Mexican-food authority Diana Kennedy säger att sann atole är gjord direkt från torkade majskärnor, vilket kräver en över natten blöt före slipning och matlagning, kräver de flesta recepten masa, majsdegen som vanligtvis används för tortillor och tamales som har nixtamaliserats (dvs blötläggs med lime mineral, vilket förbättrar dess näring och hälsofördelar).
det är en populär frukost och kallvädersdryck i Mexiko, som det har varit i hundratals-och troligtvis tusentals år., Olika versioner finns över hela Mexiko, och spänner över det söta smakliga spektrumet, inklusive fruktsmak som björnbär och ananas, nötsmak som jordnöt och pecan och osötade sådana som chili; mjölk läggs ofta också till för en rikare smak.
mina recept här kräver masa harina, ett mjöl tillverkat av nixtamaliserad majs som rehydrerar direkt i vatten. Det är värt att påpeka att, till skillnad från mitt Tamale pie recept, är masa du vill ha här avsedd för tortillor—det är markerat mer fint.,
Jag har framgångsrikt gjort atoles från de mer grovt malda masa harina para tamales, men det kräver blandning innan servering eller annars kommer att ha en kornig konsistens—masa harina para tortillas kräver inte det steget.,
Du kan se några recept på nätet som kräver majsstärkelse, men jag rekommenderar inte att följa dem: i ett försök att få receptet att fungera för dem som inte kan hitta masa harina eller är för lat för att söka det (vid denna tidpunkt är det allmänt tillgängligt i staterna och kan beställas online på de platser där det inte är lätt att hitta), har de gått ett steg för långt; majsstärkelse tjocknar men levererar inte någon av de stora majssmak som gör atoles värda att dricka.
men vänta, Vem fan vill dricka majs??,
sedan jag började göra atoles hemma har jag Ravat till alla som kommer att lyssna på hur bra de är. Och jag har märkt att så snart jag nämner majsdelen blinkar en strimma av osäkerhet över de flesta människors ögon. Varför skulle jag vilja dricka majs? Jag kan se dem tänka.
det korta svaret beror på att det är gott. Men jag vet att det inte är ett tillräckligt övertygande svar. Så här är en mer specifik vinkel som kan fungera: gillar du Kakaopuffar spannmål? Gillar du majs Pops? Vädjar en skål med Reeses puffar till dig? Vad sägs om frukt loopar?,
Tja, alla dessa spannmål är gjorda av majs som är smaksatt med andra saker. Och, junkiness åt sidan, de är ganska läckra. Nu vet jag att vissa människor som läser detta kommer att ha svarat nej på frågorna ovan. De skulle säga att dessa spannmål är alldeles för söt och artificiell provsmakning. Det är rättvist (även om jag stolt erkänner att de är ett skyldigt nöje för mig). Men det är skönheten i atoles: du gör dem med mycket mindre bearbetade ingredienser, och kan söta dem bara så mycket som du vill. Faktum är att mina recept är alla mycket lätt sötade, eftersom jag inte har en stor söt tand.,
Jag skulle hävda att mexikaner har varit långt före frukost-spannmålskurvan, vilket gör dessa populära spannmålsliknande smaker i åldrar i form av mycket mer hälsosamma atoles. Ärligt talat, alla dessa kockar gör spannmål-infunderas mjölk för att göra glass och andra desserter? De är lite sena till festen, när man överväger vad en atole är och hur länge det har funnits.
Atoles går dock långt utöver att bara vara som frukostflingor., När det gäller champurrado handlar det bara om den tjockaste, rikaste varm choklad du någonsin har haft, men det kommer inte att få dig att känna dig sjuk efter att ha druckit en hel mugg eftersom mycket av den tjockleken och rikedomen kommer från majsen—inte massor av mejeri och choklad.
tack vare majsens förtjockningsegenskaper är atoles också mycket som drickbar pudding. I själva verket, om du låter dem svalna, de kommer att ställa precis som en pudding (tips: bortsett från huden som bildas på toppen, de är ganska välsmakande ätit med en sked när de har svalnat).
så, varför vill du ha en varm majsdryck?, För vem skulle inte vilja dricka en mash-up av pudding, varm choklad och frukostflingor, gjorda med enkla, minimalt bearbetade ingredienser?
här är tre smaker för att komma igång.
Champurrado
denna chokladsmak är den som gjorde mig till atoles, och jag kan inte få nog av det. Processen börjar på samma sätt för var och en av mina smaker, så jag ska visa det här.,
Jag börjar med att vispa vatten i masa harina över medelvärme, tillsätta vatten bit för bit som jag vispa för att undvika att bilda klumpar.
det kommer att gå igenom en fas där blandningen ser ut som degiga klumpar, men om du lägger till vattnet gradvis och fortsätter vispa, släpper du ut det. Att vända detta steg och dumpa masa-mjölet i vattnet garanterar klumpar, som kan blandas ut senare, men det är ett onödigt extra steg.,
Där går vi, se vad jag menar? Nu är det smidigt. Jag tar detta till en sjuda, whisking ständigt för att förhindra att det brinner på botten av potten.
jag avslutar basen genom att vispa i helmjölk för att lägga till rikedom. När det är klart lägger jag till en generös nypa salt: jag älskar kombinationen av salta och söta smaker, och jag tycker att det, med tanke på majsens smakliga karaktär, verkligen fungerar i alla dessa recept.,
nästa jag vispa i lite choklad och farinsocker. Traditionellt skulle detta vara mexikansk choklad och piloncillo (mexikanskt orefinerat rörsocker; för en titt på hur det görs, ta en titt på Kenjis bakom kulisserna-turné i en Colombiansk panelafabrik, som i huvudsak är samma saker), men jag når för mörkbrunt socker och någon mörk choklad, vilket ger mig en riktigt djup chokladsmak utan att behöva använda massor av det. Jag lägger också till några kanelstänger (eller kanel) och låt den simma.,
det sista steget är att tunna blandningen med vatten till önskad konsistens. Jag gillar min champurrado ganska tjock, vilket gör att det verkar som så mycket mer av en överseende, men du kan lägga till så mycket vatten som tilltalar dig.
i Mexiko skummas drycken ofta lite med en trävisp som kallas molinillo. Om du har en, gärna använda den., Om inte, en nedsänkning mixer gör ett fantastiskt jobb, men om du inte har en, du kan också bara ge det en bra stryk med tråd visp du redan har använt för att göra drycken.
häll det i koppar och servera, men se upp—dessa heta, tjocka drycker behåller värmen som galen, och om du tar för stor av en swig, kommer du att bränna din mun. Smutta den försiktigt.,
få receptet ”
jordnöts Atole
det är svårt att tro att jag kunde gilla någon smak mer än choklad, men man, jordnöts atole ger champurrado någon allvarlig konkurrens. Metoden är exakt densamma som ovan, men istället för att tillsätta mjölken och sedan följa med choklad blandar jag lite jordnötssmör i mjölken och slår dem sedan i basen tillsammans.,
Jag föreslår att du använder en mer ”naturlig” typ av jordnötssmör—du vet, där den enda ingrediensen är jordnötter, inget salt, socker eller något annat tillsatt—för den bästa rostade jordnötsmaken. Bara undvika chunky versioner, eller du kommer att sluta med knaster små bitar av jordnötter i drycken.
igen, i går det mörkbruna sockret. Jag lägger bara tillräckligt för att lätt söta drycken.,
då processen slutar på samma sätt som champurrado: simmering, gallring med vatten, och ger det en snabb whisking eller blandning direkt innan servering för att skumma det lite.
det här är himmelskt.,
hämta receptet ”
Orange Atole
den tredje smaken jag delar är en fruktig en, med hjälp av apelsinskal för att införa atolen med en stor citrus doft.
processen är i huvudsak densamma som de andra atolerna, med apelsinskal som fungerar som smakämnet här. Om du har det, lägger en liten stjärnanis lite mer djup och varm kryddsmak, men det här är också bra med bara vanlig apelsin.,
det tar inte lång tid för den orangefärgade smaken att infusera i atolen.
Jag tunna den här lite mer än champurrado och jordnötssmak—det är bara något om ljusheten i den orange smaken som gjorde att jag vill att den ska vara lite mindre tät och krämig.
få receptet ”
När du har bemästrat dessa smaker, gärna experimentera., Metoden är i grunden densamma – vilken smak vill du smutta medan du tittar genom ett fönster på snön som faller utanför?
alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.