det senaste utbrottet från Escherichia coli O157:H7 i Romaine sallad sporrade mig att dra upp ett gammalt utkast, trimma det och lägga det i ett försök att främja folkhälsan. Njuta.
under våren 2017 medan sprinkling balsamvinäger över hackad romaine sallad, undrade jag om någon hade publicerat på den bakteriedödande effekten av ättika på sallad. Att ättiksyra är den mest dödliga av de organiska syrorna är välkänd.,
förutom det senaste utbrottet (Marler 2018b) har det förekommit flera utbrott med sallad (Marler 2018a). Således en snabb sökning av: Salmonella vinäger sallad gav tro et alia 2012. Eftersom de inte inkluderade Escherichia coli O157:H7 och den senaste populariteten hos den patogenen i sallad, finns det utrymme för ytterligare arbete.
därför mejlade jag några andra matmikrobiologer med mina resultat averring det finns fortfarande utrymme för framsteg inom vetenskapen. Det skulle vara ett bra projekt för förlängning och de kan bli lika kända som Jillian Clarke eller Robyn C., Miranda för sitt arbete med ” fem andra regeln.”(Medförfattare var Hans Blaschek och Inte Schaffner.)
eftersom svaren var ljumma förföljde jag denna litteratursökning. Mina kolleger mat mikrobiologer rekommenderas att jag utvecklar artikeln i ett papper för ” Food Protection trender.”Tyvärr har förfrågningar om kommentarer om FSIS föreslagna fjäderfä och svin modernisering tagit min fritid fram till detta utbrott.
således denna korta artikel om att göra sallat säkrare i hemmet., Det finns många möjligheter och utmaningar för att göra sallat säkrare på preharvest och innan det går in i hem, men det är ett annat projekt som bär et alia 2015 stimulerade för mig.
detta är inte en fullständig översyn men papper som skulle vara till nytta för konsumenterna. De sammanfattas i kronologisk ordning.
först:
innan du behandlar din sallad eller andra färska gröna, ta bort brutna eller skadade blad. Rasterna gör det möjligt för patogener att komma in i cellerna och därmed bli skyddade mot den dödliga effekten av ättika eller vad som helst antimikrobiellt du använder., Dessutom hjälper vätskan från brutna eller skadade löv multiplikationen av både goda och dåliga bakterier i samband med produktionen (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
tvättning av bladen kan minska eventuella obevakade bakterier men har en dålig effekt på att ta bort bifogade bakterier. Det finns många sätt att sanera eller desinficera salladgrönsaker. Bestrålning, kall plasma, elektrolyserat vatten och klor kommer att tänka på. Men dessa är inte lätt tillgängliga i de flesta hem kök., Således syftet med denna artikel: att granska aktuell vetenskap och erbjuda praktiska rekommendationer för att förbättra säkerheten för sallader.
andra:
Spoiler alert, vinäger dödar patogena bakterier. Fans av lagen om Massverkan, kommer att vara glad att vinägers dödliga effekt är beroende av tid, temperatur och koncentrationen av ättiksyra (vanligtvis 6%). Balsamvinäger, med dess ytterligare fenoler är kattens pyjamas av dödlighet.
tredje:
det finns gott om vetenskap om effekten av ättika.,
Entani et alia 1998, var ett japanskt team oroad över ett 1996 utbrott av Escherichia coli O157: H7. De skrev, ”vinäger hade en bakteriedödande effekt på livsmedelsburna patogena bakterier inklusive EHEC 0157:H7.”De testade vinegars på ytan av näringsagar, inte sallad.
” bland tre typer av ättika lösningar, vinäger stamlösning (ättiksyra koncentration 10%), en tvåfaldig utspädning (5% ättiksyra) och en fyrfaldig utspädning (ättiksyra koncentration 2.,5%), den tid som krävs för inaktivering av EHEC-0157:H7 NGY-lO vid 30°C 1 min, 25 min, 150 min, respektive (mätt som den tid som krävs för att minska kolonibildande enheter från 2,0 x 106 CFU/ml till <2,0 x 101 CFU/ml).”
Wu et annat år 2000, vid University of Georgia och Centers for Disease Control and Prevention, föranledd av en 1998 shigellosis utbrott, behandlas persilja. Persiljan, antingen hackad eller hel, ympades med tre stammar av Shigella sonnei., De behandlingar som var raka vinäger, utspädd ättika eller Na hypoklorit 0 till 200 ppm fritt klor för 5 min vid 4°C och 21°C. Outspädd ättika (5.2% 7,6%) eller > 150 ppm Cl minskat S. sonnei befolkningen på hela blad av över 6 Log10).
Vijayakumar och Wolf-Hall 2002, testade tre organiska syror och utspädd blekmedel på isbergssallat i kolvar vid rumstemperatur och vid 4°C. ”utspädda lösningar av olika hushållssaneringsmedel (äppelcidervinäger , vit vinäger , blekmedel och en rekonstituerad citronsaftprodukt) . . . 35% vit vinäger (1.,9% ättiksyra) var den mest effektiva för att minska E. coli-nivåerna (med en 5-log 10-minskning efter 5 min med agitation och efter 10 min utan agitation), skrev de.
Chang och Fang 2007, från hälsodepartementet, Taiwan, behandlade strimlad isbergssallad med full styrka risvinäger (5% ättiksyra) och utspädningar på E. coli O157:H7. Fem minuter vid 25 ° C gav en 3 Log10 minskning. Utspädd ättika innehållande 0%, 0.05% eller 0.5% ättiksyra hade ingen effekt vid eliminering av E. coli O157: H7.,
Yang et annat 2009, vid Colorado State University, testat flera hushållskemikalier i suspensioner mot Listeria monocytogenes E. coli O157:H7, och Salmonella Typhimurium. ”Effektiviteten hos hushålls föreningar mot patogener minskade i följande ordning: 0,0314% natriumhypoklorit > 3% väteperoxid >outspädd ättika och 5% ättiksyra > 5% citronsyra > bakpulver (50% natriumbikarbonat)., Känsligheten hos de testade patogenerna för alla testade hushållsföreningar följde sekvensen av Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Tro et annat 2012, som används cocktails av antingen Salmonella sp. eller L. monocytogenes på intakta spenatblad. De kommersiella vinägerna var: risvinäger, destillerad vit vinäger, vitvinsvinäger, äppelcidervinäger, rödvinsvinäger och balsamvinäger med en kommersiell 100% naturlig canolaolja., Spenaten behandlades i en Whirl-Pak-väska genom att tillsätta 20 ml ättika (utspädd 50% med antingen vatten eller olja) och hölls vid rumstemperatur i 30 minuter. Vinegars minskade bosatt microbiota, främst Gram -, ca 3 logs10. För patogenproven spädde de ättika 1: 2 med olja. Traditionellt består en vinaigrette av 3 delar olja och 1 del ättika.
författarna skrev, ” tillåter blandningen att sitta vid rumstemperatur under minst 20 min resulterade i en betydande minskning (upp till 2,0 log cfu) i antal S. enterica., Vinäger och olja orsakade en begränsad minskning av CFU (0,5 log) för spenatblad ympade med en cocktail av Listeria monocytogenes stammar.”
Sirsat och Neal 2013, främjas Aquaponics över jord odlas sallad. De testade outspädd vit vinäger, äppelcidervinäger, rödvinsvinäger och citronsaft. Lägga Salmonella eller E. coli cocktails till outspädd vinäger eller juice visade vit vinäger var den mest dödliga. Behandling av inokulerad sallad med rak eller utspädd vit vinäger (5% eller 2,5% ättiksyra) i 60 sekunder resulterade i en 2-3 Log10-minskning av Salmonella, E. coli och koliformer., Deras papper är öppen tillgång så att du kan titta på deras Fig 3.
Ramos et alia 2014, använde L. monocytogenes på isbergssallat. Ris, frukt, vit, rött vin, cider och balsamvinäger testades med agar diffusionsmetoden. Balsamvinäger var överlägsen. Behandlingslösningarna var: balsamvinäger, vit vinäger och ättiksyra utspädd till 5,87%. Balsamvinäger var också 5,87% ättiksyra och vit vinäger 6,15%. Dessa lösningar späddes ytterligare med 15, 20, 37 och 50% (V/v)., Den inokulerade sallat (~50 g) tillsattes till en liter utspädd ättika i 15 minuter vid rumstemperatur, avlägsnades sedan och placerades på sterilt absorberande papper. Alla försök var i tre exemplar.
resultaten visar att balsamvinäger producerade den största minskningen utom vid utspädning med 15% där vit vinäger var bättre (0, 9 Log10 vs 0, 9 Log10). De största minskningarna var med 50% ättika utspädningar.
författarna skrev, ” den maximala observerade logminskningen av L. monocytogenes var 2,15 ± 0,04 för balsamvinäger (50% (v / v)), 1,18 ± 0.,06 för vitvinsvinäger ((50% (v / v)) och 1,13 ± 0,06 för ättiksyra ((50% (v/v)). Tvättning med vatten minskar endast 0,05 ± 0,04 log cfu / mL L. monocytogenes nummer.”Författarna citerar tidigare papper ansåg att” den starkare bakteriedödande effekten av balsamvinäger kan också relateras till närvaron av föreningar med antimikrobiella egenskaper som härrör från jäsning av druvsaft och från druvsaft själv., Det är känt att vindruvor innehåller ett antal fenoliska föreningar som uppvisar antilisterial aktivitet, särskilt polymera fenoliska föreningar: resveratrol, vanillinsyra syra, kaffeinsyra, galliska syra och flavonoider (rutin och quercetin)”
Poimenidou et annat 2016, behandlas klipp remsor av romaine sallad eller spenat genom tvättning med flera lösningar. Lösningarna var: vatten, ett destillerat vattenhaltigt extrakt av oregano, na hypoklorit (60 och 300 ppm fritt klor), Citrox® (0,5%), ättika (6% ättiksyra), 2% mjölksyra och dubbla kombinationer av Citrox, mjölksyra och oregano., Behandlingen nedsänkte 310g inokulerade löv i två liter lösning i antingen 2 eller 5 minuter vid rumstemperatur. Efter behandling sköljdes hälften av bladen i isvatten. Alla försök upprepades två gånger i tre exemplar. De mätte både E. coli O157: H7 och den inhemska mikrobiotan.
”för varje behandling analyserades prover på 20 g vardera: (i) före behandling för att uppskatta den bifogade populationen; (ii) efter behandling, för att bedöma den omedelbara antimikrobiella effekten av tvättlösningarna och (iii) efter 7-dagars lagring vid 5 °C.” Således 18 prover per behandling.
E., coli O157:H7 (log CFU/g) minskningar var:
vinäger gav den största Log10 minskningar:
behandlingarna minskade på liknande sätt den inhemska microbiota.
Park et alia 2016, behandlad laver, en tång med utspädningar (5%, 10%, & 15%) vinäger innehållande 6% ättiksyra. De ympade laver med MNV-1, En Norovirus surrogat eller E. coli. Behandlade lavers samplades efter 1, 3, 5 och 7 dagars lagring vid 4°C. MNV-1-titern minskade gradvis med tiden och vinägerkoncentrationen men det var liten skillnad mellan behandlingar och endast vatten. OTOH, E., coli överlevnad påverkades kraftigt av vinägerkoncentrationen och tiden. Antalet E. coli i 0% ättika ökade något, 0.6 Log10 på 7 dagar. För vinägerbehandlad laver var minskningarna 3.4 Log10 för 15%, 2.5 Log10 för 10% och 2.0 Log10 för 5% ättika efter 7 dagar.
Bakir et alia 2017, testade 18 vinegars med skivsdiffusionsmetoden. De används för Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus och Escherichia coli. Vinägerna inkluderade 15 olika frukter eller substrat från tre olika företag med kommersiell nedsänkt jäsning av utspädd juice eller en traditionell metod., Balsamvinäger hade också den högsta antimikrobiella aktiviteten. Författarna drog slutsatsen att ” antibakteriella aktiviteter av vinegars kan delvis relateras till både deras ättiksyrainnehåll och pH-värdena, och även till deras fenolinnehåll.”
Gómez-Aldapa et alia 2018 jämförde den antibakteriella effekten av Hibiscus sabdariffa calyx-extrakt (vatten, metanol, aceton och etylacetat), natriumhypoklorit (200 mg/l), ättiksyra (0,5%) och kolloidalt silver (~3,5 mg/l)). Produkterna var romaine sallad, spenat och korianderblad (A. K. A. koriander)., De använde tretton olika bakterier inklusive: fem E. coli-patotyper, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella och Vibrio cholerae O1. Deras tabeller 1-3 presenterar de omfattande resultaten. Deras extrakt producerade 2-3 Log10 minskningar. Utspädd ättiksyrareduktion var ~1 Log10, liknande dem i Chang och Fang 2007 där utspädd ättika innehållande 0%, 0.05% eller 0.5% ättiksyra inte hade någon effekt.
mina slutsatser
vinäger är ett användbart hushållssaneringsmedel för bladgrönsaker och andra produkter. Men: vad sägs om blåost eller rysk dressing?, Jag vet inte. Jag har inte sett nån forskning. Personligen skulle jag släcka sallat med vanlig vit vinäger och sedan avsluta hugga de andra salladsingredienserna. Slutligen ge gröna en snabb vattensköljning, skaka (eller snurra), kasta sedan de återstående ingredienserna med din favorit krämiga dressing.
större tid, temperatur eller koncentration ökar bakteriedödande effekten. Det finns skillnader i effekten på löv. Bladytor skiljer sig åt i hydrofoba och hydrofila ämnen., Dessa påverkar både bakteriell fastsättning och behandlingsförmågan att kontakta de bifogade bakterierna – eller – viruset.
Berry ED, Brunnar JE, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Effekt av närhet till en djurfoder på Escherichia coli O157: H7 kontaminering av gröna bladgrönsaker och utvärdering av potentialen för luftburen överföring. Appl Miljö Microbiol 81:1101-1110. doi:10.1128/AEM.02998-14. OPEN ACCESS
Brandl MT. 2008. Växtskador främjar snabb multiplikation av Escherichia coli O157:H7 på postharvest sallad., Appl Miljö Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128/AEM.01073-08. OPEN ACCESS ” resultaten av denna studie visar att växtvävnadsskador av olika slag kan främja signifikant multiplikation av E. coli O157:H7 över en kort tid och föreslår att skörd och bearbetning är kritiska kontrollpunkter vid förebyggande eller minskning av E. coli O157: H7 förorening av sallad.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Överlevnad av Escherichia coli O157: H7 och Salmonella enterica serovars Typhimurium i isbergssallad och den antimikrobiella effekten av risvinäger mot E. coli O157: H7. Mat Microbiol., 2007 Okt-Dec; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 Mar 15.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Antibakteriell verkan av ättika mot matburna patogena bakterier inklusive Escherichia coli O157: H7. J. Mat Resultat. 61:953–959. OPEN ACCESS
Tro, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Minskning av bosatt mikroflora, och experimentellt inokulerade Salmonella enterica, på spenatblad behandlade med ättika och canolaolja. J. Mat Protec. 75: 567-572. OPEN ACCESS
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo, och Javier Castro-Rosas. 2018. Antibakteriella aktiviteter av Hibiscus sabdariffa extrakt och kemiska saneringsmedel direkt på gröna blad förorenade med livsmedelsburna patogener. J Mat Protec. 81:209-217.
Park SY, Kang S, Ha SD. 2016. Antimikrobiella effekter av vinäger mot norovirus och Escherichia coli i den traditionella koreanska vinegared gröna laver (Enteromorpha intestinalis) sallad under kyld förvaring. Int J Mat Microbiol., 2016 Dec 5;238:208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis ART.NR. 2016. Effekt av enkla eller kombinerade kemiska och naturliga antimikrobiella ingrepp på Escherichia coli O157: H7, total microbiota och färg av förpackad spenat och sallad. Int J Mat Microbiol. 2016 Mar 2;220:6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. och Jack A. Neal. 2013., Mikrobiell profil av Jordfria kontra i marken odlade sallat och interventionsmetoder för att bekämpa patogen surrogater och förstöring mikroorganismer på sallat. Mat. 2: 488-498 OPEN ACCESS
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Penetration av Escherichia coli O157: H7 i sallat vävnader som påverkas av inokulat storlek och temperatur och effekten av klorbehandling på cellviabiliteten. J. Mat Resultat. 63, 434440.) OPEN ACCESS
Vijayakumar C, Varg-Hall e.kr. 2002. Utvärdering av hushållssaneringsmedel för att minska nivåerna av Escherichia coli på isbergssallad. J. Mat Resultat. 65:1646–1650., Open ACCESS
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (nås 2018 Jan 22)
(för att registrera dig för en gratis prenumeration på Food Safety News, klicka här.)