vid någon vi har alla satt ansikte mot ansikte med en hög med fisk och chips eller stekt musslor., Eftersom detta vanligtvis händer först när vi är små tots, erfarenheten kan förändra loppet av vår kost existens: efter att jungfru fisk yngel, många av oss vi dyker upp antingen som engagerade fiskälskare — eller, liksom många amerikaner, engagerade fisk haters.
bara ungefär hälften av amerikanerna äter skaldjur mer än en eller två gånger om året, och jag misstänker att en stor anledning till en sådan klyfta mellan fiskätare och fiskhatare är vad som var på den första plattan av fisk och chips., Försök att tänka tillbaka till din barndom nu: kokade din mamma sin egen stekt fisk, eller öppnade hon en låda och skakade ut några frysta fiskpinnar?
Jag har levande minnen av båda fallen. Min mamma lagade sin egen fisk. Jag har en kristallin bild i mitt huvud av mamma busily stekning flundra filéer. Hon står bredvid en hög med friterad flundra. Vi skulle äta dessa med citron och massor av ” tah-ta sås.”Mamma är från Massachusetts.
Jag kommer också ihåg att äta på några av mina vänners hus., Den bilden är av pre-panerad fisk pinnar klunkar ut på en foliefodrad bricka som någon annans mor dök in i ugnen, ofta en brödrost ugn. Jag minns att de var hemska.
fiskpinnar äts av dem som inte fiskar, lärde jag mig snart. Under årens lopp har jag blivit en kännare av stekt fisk, och jag söker fortfarande överlägsen fisk och chips vart jag än går.
smet. När allt annat kokar ner, är smeten därför vi älskar en bra fisk och chips recept., Guldbrun kan vara de två bästa orden Du kan säga i köket (annat än kanske ”mer bacon?”), och magin i en smet som är krispig, men ändå lätt, är en prestation av kulinarisk prestidigitation.
japanerna har sin tempura smet, vilket är gudomligt, men fisk och chips behöver något starkare. De behöver öl smet. Medan alla har sina egna, öl batters är alla i princip samma: öl (vilken typ du använder frågor), mjöl och lite salt.
mamma slog aldrig de flundra hon kokade; de var bara panerade och stekt., De flesta fiskpinnar är desamma. Varför? Smet kan bara göras ordentligt med fritering,och få amerikaner kommer att steka hemma. Ingen har berättat det här, så jag har varit friterad sen jag var i 20-årsåldern.
så länge du tittar på temperaturen mår du bra. Ja, det kan vara sportigt att ha en halv liter 360°f olja roiling på din stovetop, men så länge du vet att det är så varmt, du är bra. Dåliga saker händer när du inte gör det, och oljan blir för varm. Termometrar är ett måste.,
Jag brukade använda en holländsk ugn för att steka, men nu använder jag en DeLonghi elektrisk fritös, som har varat mig år. Jag gillar Fritöser eftersom de begränsar mängden förångat fett som kommer in i luften. Och medan den aromen verkligen lägger till atmosfären på en plats som Pike Street Fish Fry, är det inte så bra i ditt hus.
en fritös låter dig också styra temperaturen, vilket är viktigt. Fuktig, fet fisk och chips händer eftersom oljan inte var tillräckligt varm. Olja som är för varmt kommer att bränna smeten när fisken har kokats., Min sweet spot har alltid varit ca 360 ° F.
slutligen, vilken typ av fisk att använda för din fisk och chips?
Jag har ätit smet-stekt fisk sex sätt att Söndag, men alla de bästa delar några egenskaper: de är alla fasta, vita och luta. Torsk, kolja och pollock är klassiker i öst, liksom hälleflundra eller lingcod i väst. I Wisconsin och Minnesota, gös och gul abborre är kung., I söder är det alla havskatt tills du kommer till viken, där kungsfisk tar över. Jag har till och med använt tilapia.
men min absoluta favorit? Haj. Dogfish och leopard haj är den perfekta stekfisk, och i själva verket är traditionella i norra England fisk och chips. Köttet är vitt som snö, mycket magert och fastare än hälleflundra. Och lyckligtvis är ingen av dessa fiskar hotade, så du kan äta med rent samvete.
vad mer, ätit kallt nästa dag, fisk och chips gjorda med hälleflundra eller dessa små hajar smakar förvånansvärt som kall stekt kyckling., Tänk efter.
ett ord på chipsen: jag är inte så bra på att göra mina egna pommes frites, vilket kräver dubbelstekning. Så istället gör jag mina egna marker, som jag gillar lika mycket. Potatis skivad bara tjock nog så mitten är mjuk, bara tunn nog att ett snabbt bad i het olja kommer att knäcka outsides.
Skriv ut recept
klassisk Fisk och pommes frites
Salt
Instructions
-
Salt the fish and set it aside at room temperature., Få din olja igång: du vill att det ska vara 350-360 grader. Vrid ugnen till” varm ” – inställningen och lägg ett kakark inuti. Placera ett galler ovanpå kakarket.
-
blanda mjöl, vegetabilisk olja, salt och öl tillsammans, rör om hela tiden. Du vill ha tillräckligt med öl i smeten för att ge det konsistensen av husfärg eller smält glass. Sätt i kylskåpet för att vila i 20 minuter.,
-
medan smeten vilar, skär potatisen och lägg dem i en stor skål med kallt vatten. När du är klar skivning, ta bort potatisen och klappa dem torra med en pappershandduk.
-
oljan ska vara varm nu. Stek potatisarna, några i taget, i 3-5 minuter, eller tills de börjar brinna vid kanterna. Koka dem inte förrän de är jämnt bruna eller du kommer att koka dem; de kommer att fortsätta att bruna lite ur fritösen., Salt varje sats det ögonblick det kommer ut ur fritösen. Förvara varje sats på gallret i den varma ugnen.
-
när potatisen är klar, ta ut smeten ur kylskåpet. Muddra fisken i smeten och låt överskottet droppa av i en sekund eller två. Lägg varje bit försiktigt i den heta oljan. Gör detta genom att låta den nedre änden av fiskbiten steka i en sekund eller så i oljan innan du låter hela stycket få ett bad. Detta hjälper till att förhindra att fisken fastnar på botten av potten., Håll en chopstick eller något liknande runt för att lossa alla bitar som fastnar.
-
stek i omgångar tills gyllenbrun, ca 5-8 minuter beroende på hur stora bitarna är. Håll varje sats i den varma ugnen medan du avslutar resten. Servera genast när du är klar.