För den Cherriest Körsbärsglass, steka frukten ”Bone-In”

medan det finns något att säga för en vaniljglass sköt igenom med boozy körsbär och bitar av choklad, när jag längtar efter körsbärsglass vad jag vill ha är en Technicolor scoop av ren körsbärsintensitet, nästan som en sherbet—en assertiv fruktsmak härdad med ett stänk av grädde och inga äggulor i sikte.,

Efter att ha utarbetat liknande recept för jordgubb och blackberry Glass i min kokbok hade jag en ganska anständig idé om var du ska börja. Men jag visste att körsbär, med sina irriterande gropar, skulle kräva ett något annorlunda tillvägagångssätt.

samtidigt såg jag dessa mycket gropar som en möjlighet att bygga smak, ett trick jag har använt tidigare för att göra cherry pit vispad grädde. Med lite experiment, jag hittade ett sätt att göra just det i min glass, liksom.,

detta recept kommer att fungera med vad körsbär du har, men tänk på deras naturliga smak, surhet och pigment kommer att avgöra allt om glassens smak och färg, så det är viktigt att använda verkligt enastående frukt. När jag försökte det med tårta röda körsbär hemma, smakade min glass så fräsch och ljus som sin magentafärg, medan de söta svarta körsbären jag använde vid Serious Eats gav den en mörkare, jammierkvalitet.

båda var stora, men väldigt olika från varandra., Oavsett vilken typ av körsbär du väljer, är tricket att steka körsbären hela. Man kan säga att det är” bone-in ” – metoden för stenfrukt, vilket gör att deras smakrika gropar kan ge en ännu djupare körsbärsessens till glassen. Därifrån gropar jag körsbären och fortsätter att laga dem på stovetop för att koncentrera sina juicer, medan groparna är branta i grädde för att extrahera ännu mer av den rostade smaken. Det sista steget är att kombinera körsbärspitinfusionen och körsbärsreduceringen, vilket ger en briljant färgad glassbas med en riktigt intensiv smak.,

det är inte det snabbaste eller enklaste receptet i världen, men inget av stegen är svårt. Jag ska förklara var och en här, börjar med rostningsprocessen.

Jag börjar med att sprinkla körsbären med socker och rosta dem i samma djupa stekpanna som jag senare använder för att laga ner sina juicer.

om du inte har en kruka som kan göra dubbel tjänst i ugnen och på spisen, är det bra att steka dem i en ugnsform., Eller, för dem som hellre vill hålla ugnen av, kan körsbären rostas på grillen i en gjutjärnspis, så länge det är väl kryddat och ordentligt underhållet. En bra skick gjutjärn pan är ett bra sätt att ta detta projekt utomhus, där du kan steka körsbär på en grill utan att bränna dem längs botten. De kan också vara långsamt rostade i den Döende värmen på en grill efter att du är klar med middagen.

detta recept har inte gett mig några problem i de väl slitna, hand-me-down gjutjärnspannor jag ärvt från mina mormor, men en försummad panna (dvs,, en som är minimalt kryddat) kan reagera med syran i frukten, vilket ger en stark metallisk twang till körsbären. Om du har några tvivel, spela det säkert med rostfritt stål (om det är tillräckligt tungt och helt klädd, kan en rostfri stekpanna gå på grillen också).

men du går om det, tanken är att steka körsbär tills vissnade, anbud och Saftiga.,

det tar ca 40 minuter vid 450°F, även om den exakta tidslinjen kan variera avsevärt beroende på ytan av stekpanna och din rostmetod. Vad som är viktigt att komma ihåg är att ju längre körsbären rostas, desto mer kommer de att torka ut och ju mindre de behöver kokas ner på stovetop senare., Men samtidigt, ju längre de är rostade, desto mer sannolikt är deras juice att karamellisera, varför jag gillar att stanna vid runt 40-minuters märket, medan körsbärsmaken fortfarande är ljus och fräsch. Vid den tiden kommer de också att vara mjuka nog att gropa för hand med en mild press när de har svalnat.

arbeta över stekpanna för att samla juice, jag överför groparna till en liten kruka och reservera frukten i en lång, smal Behållare (mer om det i lite).,

denna glass är Philadelphia-stil, vilket betyder inga ägg. Det ger det en ren och enkel smak, inget annat än sötade körsbär och grädde—Plus rök om du väljer att steka dem på grillen. Det finns inget behov av mjölk eftersom körsbärsjuice själv bidrar mycket vatten, medan grädden är en mer än tillräcklig källa till laktos. Dessutom skulle mjölken bara curdle i högsyrablandningen.

för att få ut det mesta av dessa enkla ingredienser, fyller jag grädden med de reserverade körsbärspiparna., De är fulla av långvarig körsbärsjuice och bitar av frukt, plus att de kan ge en subtil almondy smak till grädden. Jag kombinerar de två och placera dem på medelvärme tills grädden är ångande varm men ännu inte bubblande. Sedan täcker jag potten för att förhindra avdunstning, stäng av värmen och branta dem tills det behövs, upp till fyra timmar.

under tiden ger jag de rostade körsbären en grov hugg med en nedsänkningsblandare—bara tillräckligt för att bryta upp de större bitarna—och returnera dem till juicepannan., Nästa steg är att laga dem på medelvärme, skrapa med en flexibel, värmebeständig spatel för att förhindra stänk, tills ungefär hälften av juicerna har avdunstat och blandningen ser jammy och tjock, men inte torr.

det här är den svåraste delen av receptet, eftersom det inte är lätt att bedöma doneness medan det fortfarande finns på spisen. För det behöver du en skala., Sila blandningen i en stor skål och tryck på körsbär för att frigöra så mycket av deras saft som möjligt—när blandningen är klar kommer det att finnas cirka 15 uns av körsbär ”sylt” fångas i sikten och 20 uns av körsbär juice minskning.

om du har betydligt mer vätska betyder det att det inte har minskat tillräckligt. Att överskott av vatten i juicerna gör glassen isig och mild; du måste returnera juicerna till stovetop och minska dem ytterligare., Om du har betydligt mindre vätska, bristen på vatten innebär att andelen socker kommer att vara tillräckligt hög för att göra Glass gummy och alltför söt; i så fall, du vill toppa det med mer vatten för att kompensera för förlusten.

nästa, avsätta jammy cherry massa (det är alldeles för gott att kastas bort) och sila cherry pit-infunderad grädde i skålen, kasta groparna och vispa att kombinera.,

för att påskynda kylprocessen gillar jag att kyla basen i ett isbad, men det är bra om du föredrar att helt enkelt kasta det i kylskåpet. När blandningen är cool, prova en sked och läkare det med lite salt och / eller citronsaft efter smak (gör inte detta medan basen är varm, eftersom temperaturen kommer att kasta bort din uppfattning om smakerna).,

fortsätt kyla tills basen är kall, ca 39 ° F (4°C), och sedan churn den i en glassmaskin (vi använder en Cuisinart ICE-21 i vårt testkök).

precis som en ugns prestanda kan bestämma kvaliteten på bakverk, så kan din maskin också göra eller bryta en glass., Om du upplever konsekventa problem med dina hemlagade glass, som iciness, un-emulgerad smörfett eller en gummy konsistens, är det värt att utvärdera om maskinen kan spela en roll eller inte. Oavsett vilken maskin du har hemma, se till att behållaren är ordentligt frusen. Bortsett från att ge det så mycket tid som tillverkaren föreslår, använd en termometer för att se till att din frys faktiskt kommer ner till 0°F. med en välfryst behållare kan även en mindre än perfekt maskin churn upp en ganska bra Glass!,

om du inte har ett fint dedikerat glassbadkar, överför glassen till en tom yoghurtkartong eller en icke-reaktiv brödpanna och frys tills den är fast och kall. Återigen, om din frys inte kommer hela vägen ner till 0°F, ser du definitivt några strukturella problem och har något lite närmare mjuk servering—lite knepigt att skopa, men fortfarande underbart gott.

för mig finns det ingen förgyllning av liljan., Den rostade körsbärsmaken är så intensiv och ren att jag inte vill futz med någon form av sås eller toppning—det är bara perfekt på egen hand. Med det sagt skulle det vara mördare över en varm skiva persika galette eller som en lysande kontrast till en klassisk blåbärspaj.

och allt som körsbär massa du ansträngde ut? Oroa dig inte, din fantastiska sommarsten frukt kommer inte att gå till spillo.

eftersom resterna körsbär massa är låg fukt / hög syra, kommer det att hålla i flera veckor i kylskåpet., Njut av det som en enkel sylt, eller som en toppning för ett parti vispad grekisk yoghurt. De lätt sötade körsbären gör också ett bra substitut för de honungsmakade körsbären i Daniels söta och sura körsbär med Mint och mandel, eller du kan prova dem spooned över varm ricotta på rostat Multi-grained bröd för en summery breakfast treat.

Cherry Ice Cream

visa recept ”

alla produkter länkade här har valts oberoende av våra redaktörer., Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.