stekning är en enkel matlagningsmetod som används i hem-och restaurangmåltidsberedning över hela världen. Det finns två typer av stekning, Grunt stekning och fritering. Fritering resulterar i fullständig mat nedsänkning i fett. Medan Grunt stekning är en partiell nedsänkning av livsmedel i ett valt fett. Grunt stekning ses generellt som ett hälsosammare alternativ.
extra jungfruolja (EVOO) är ett hälsosammare val av matolja för användning i någon av dessa stekmetoder., En ny studie, publicerad i Food Research International, syftade till att fastställa hur stekfisk inte bara påverkade lipiderna (fetterna) i fisken utan också hur matoljan förändrades under den grunda stekningen.
studien tittade på två olika typer av supermarket-köpte oljor, EVOO och solrosolja. Både oljor och fiskprover lämnades in till två olika grunda stekningsförhållanden, en hushålls mikrovågsugn i en inhemsk keramisk bakfat som arbetar vid 900W; och i en hushållspanna över elektrisk värme.,
oljorna stekades först i frånvaro av mat och lipidresultaten extraherades. Nya oljeprover användes sedan för att steka fiskfiléer under de förhållanden som beskrivs ovan, i mikrovågsugnen och i en panna. Inhemska temperaturer efterliknades för experimenten med en oljetemperatur på 170°C (340 ° f) och en tillagningstid på 2,5 minuter för varje filésida.
specifikt odlades fiskproverna förgyllda havsruda och odlad europeisk havsabborre., Fisken bereddes, rensas, rengöras och fylldes i ungefär 300 g bitar och var av liknande dimensioner när det gäller bredd och längd. Lipidextrakt togs från varje stekt fiskprov. Det fanns också fett extraherat från ett råprov, som fungerade som kontrollprovet.
resultaten av studien visade att övergripande EVOO är en mer stabil matolja än solrosolja för stekning av fisk.
kvalitetsfrågor.
Hitta världens bästa olivolja nära dig .,
oavsett vilken olja som används finns det en lipidmigration som uppstår mellan fisken och den kulinariska oljan som valts för matlagning. Till exempel var EVOO-oljeprover rikare i omega 3 och mättade fetter efter stekning och lägre i oljegrupper. Fiskens totala fettinnehåll sjönk i alla prover, från 26 till 43 g före stekning till 24 till 28 g efter. Resultaten visade att det fanns en 19 till 28-procentig migration av fisklipider över till de stekta oljorna.
utbytet sker också på andra sätt., Den typ av lipider som finns i varje olja migrerar för att integreras med fisklipiderna under tillagningen. Till exempel blir fisken rikare i oljepolyfenoler när den kokas med EVOO. Resultaten visar en 15-25 procent migration av oljefraktioner migrerade över till fiskfiléerna från kulinariska oljor.
som förväntat hade solrosoljan en mindre motståndskraft mot oxidation och nedbrytning än EVOO. Stekning eller uppvärmning i mikrovågsugnen orsakar mindre olje oxidation och nedbrytning än stekning. Enligt studien hittades emellertid ingen termooxidation i EVOO., De högsta oxidationsföreningarna hittades i solros stekt havsabborre.
författarna drog slutsatsen att ” valet av matolja är av största vikt på grund av dess inverkan på fisklipidprofilen och på den möjliga generationen av giftiga föreningar i oljan under stekning, vilket kan ha ett stort inflytande på livsmedelssäkerhet och människors hälsa.”
och det framgår av deras resultat, EVOO är det bättre alternativet för de två.
- Food Research International