för färska tomater:rosta tomaterna och chiles på en plåt 4 inches under en mycket varm broiler, tills de är mörklig rostade (de
för konserverade tomater:i en liten torr stekpanna, steka chiles över medelvärme, vrida regelbundet, tills de är mjuka och splotchy-Svart, om 5 minuter. Placera i en mixer eller matberedare tillsammans med de dränerade konserverade tomaten. Blanda till en slät puré.,
i en medelstor (4 – eller 5-kvart) kruka (helst en holländsk ugn eller mexikansk cazuela), värm oljan eller svinet över medium värme. Tillsätt löken och koka, rör om regelbundet tills det är gyllene, ca 7 minuter. Höj värmen till medelhög, och, när märkbart varmare, rör i tomatpuréen. Koka, rör om tills mörkare i färg och förtjockad till konsistensen av tomatpasta, ca 10 till 15 minuter. Rör i buljongen, delvis täcka och simma 15 minuter. Smak och krydda med salt, vanligtvis ca 1/2 tesked. Såsen ska vara en något soupy konsistens-inte lika tjock som spagetti sås., Om det är för tjockt, rör om lite extra buljong. Håll värmen över låg värme.
andra förberedelser. Rör om cremen (eller en av dess stand-ins) i såsen. Sätt kycklingen i en skål och rör om 1/2 kopp såsblandningen i den. Smaka och krydda med extra salt om du tror att det behöver det. Ha osten redo.
Värm ugnen till 350°. Smeta ca 1/4 kopp sås över botten av 4 till 6 nio-tums individuella ugnsfast bakning / serveringsfat eller smeta ca 1 kopp sås över botten av en 13×9-tums ugnsform., Lägg tortillorna ut på ett bakplåt (2 ark om du har dem, för jämnare uppvärmning) och borsta eller spraya båda sidor av tortillorna med olja. Baka bara för att värma genom och mjukna, ca 3 minuter. Stapla tortillorna och täck med en handduk för att hålla sig varm.
arbetar snabbt så tortillorna håller sig varma och smidiga, rulla en del av kycklingen i varje tortilla och lägg dem sedan i bakfatet. Douse jämnt med resterande sås, strö sedan med osten. Baka tills enchiladas är heta genom (osten kommer att ha börjat brinna), ca 15 minuter., Garnera med lökringar och koriander kvistar. Dessa serveras bäst rörledningar varma från ugnen.