det är köket misstag vi alla försöker undvika framför allt annat: bränn inte maten. Du kan spara middagen som du över saltade. Du kan lägga till mejeri eller syra för att tämja kryddan när du av misstag dumpar i för mycket cayenne. Men när de glömda rostade lökarna har vänt en djup nyans av svart i ugnen, när de har knäckt till högar av alliumaska, finns det ingen återvändo.
och ändå finns det de knäppisar där ute som älskade bränd mat. Vi känner alla dem., De är de mänskliga dammsugare för försummade choklad chip cookies; scramblers för den torra, skarpa kanten av brownie pan; den förkolnade marshmallow och biff och grönsaker entusiaster.
är dessa människor helt enkelt freaks? För att få några svar talade jag med en officiell källa som modigt gick med på att spela in: min stepdad, Frank, som ivrigt konsumerade alla kakor jag brände i mina gymnasieår. ”Bränningen ger djup till smaken”, sa han., ”När det gäller kakor har du inte bara något som är platt, överväldigande sött.”Han förklarade att han gillar det extra anteckning av bitterhet, av char. ”Det finns också ett texturelement. Jag gillar när botten av kakan bränns och extra krispiga och toppen är fin och mjuk.”
hon mikrovågor popcorn väl förbi den tid då de sista kärnorna pop—hon bara låter det fortsätta tills kärnorna combust inifrån och smälta in i varandra.,
min medarbetare Adina har också en älskad med en affinitet för bränd mat: hennes syster.
”Jag kan inte förstå det själv, men från vad jag har observerat i henne är det en texturell sak”, sa Adina till mig. ”Hon vill ha den krispiga kanten av brownies, och mac och ost, som jag kan relatera till. Där hon går som jag inte kan är, hon verkar längta efter nästan kolliknande smak av bränd mat, när det har vänt från mörkbrun till svart., Hon mikrovågor popcorn väl förbi den tid då de sista kärnorna pop – hon bara låter det fortsätta tills kärnorna combust inifrån och smälta in i varandra. Denna otroligt fräcka lukt skulle fylla huset växer upp, och orsaka oss alla en hel del lidande. En gång tog pappa tag i popcornväskan och slängde ut den i snön.”
för att försvara våra familjemedlemmar förbättrar brinnande mat smak. När allt kommer omkring är Maillard-reaktionen ett eftertraktat matlagningsfenomen., Som matbrunnar och karamelliserar omarrangeras aminosyror och sockerarter, vilket ger komplexa, salta smaker. Denna kemiska reaktion ger mat en smaklig umami, och – när det verkligen blir svart-bitter smak.
Till skillnad från koriander eller fänkål finns det ingen konkret förklaring till varför människor kan ha preferenser för bränd smak. Men Maillaird-reaktionen är nästan universellt tilltalande, och för vissa människor är den fortfarande tilltalande även i ytterligheter.,
Dr Paul Breslin från Monell Center, ett vetenskapligt institut dedikerat till grundforskning om smak och lukt, och Rutgers University bröt ner det för mig. ”Maillards är det som gör lagad mat smak som lagad mat”, sa han. ”När du luktar en Cinnabon i ett köpcentrum, anledningen till att det luktar så bra är inte kanel. Det kan finnas en kryddleverantör med gigantiska kar av kanel wafting i luften och folk skulle inte flockas till det som malar till en flamma. Det är Maillards, lukten av browning bulle. Bränning är en del av det spektrumet, en del av Maillard-reaktionen.,”
När du luktar en Cinnabon i ett köpcentrum, är anledningen till att det luktar så bra Inte kanel. Det är Maillards.
Charring food tar Maillard—reaktionen till sin längsta möjliga slutsats-ju längre en mat kokas, desto mer uttalad och komplex kan karamelliserad smak bli. ”Jag tror att Maillards stannar vid en viss punkt i bränningsprocessen, och du kommer in i en annan typ av kemi., Vi finner karamelliseringen av socker, lite bränt socker, mycket attraktivt men om du bränner sockret i svarta pärmar, gillar vi det inte. Kemisterna av detta är inte alls enkla.”(Naturligtvis bör det också noteras att brinnande livsmedel producerar den kemiska akrylamid, som har kopplats till cancer.)
en del av smaken för brända livsmedel kan vara Kulturella. Som en New York Times-bit på locket av bränd mat påpekade, söks smakprofilen i många kulturer., I Vietnam läggs en bränd sockersås som heter nuoc mau till marinader och kött för att uppnå den perfekta balansen mellan smaklig, söt, lite bitter och till och med lite akrid. Karibiska och mexikanska kulturer bränner också mat för att lägga till smaklig djup—mole är ett enkelt exempel på detta. Adina hade en intressant tanke om kulturella preferenser för textur. ”I Amerika är vi ett mycket krispigt krispigt besatt land.”Den här besattheten med bränd mat kan vara en slags överdriven preferens som vissa människor utvecklar som härrör från hur vi lär oss att tycka om allt skarpt. Jag fattar, typ., Medan jag inte gillar mina kakor brända alls (Jag vill ha dem helt krispiga på utsidan och mjuka i mitten utan någon svärtning), förstår jag allure av några stridiga bitar av smält-i-din mun brände popcorn, och jag älskar brunat smör som har massor av fläckar av mörkade mjölk fasta ämnen.
de människor som älskar röding behöver inte gömma sig i mörkret längre. Bränd mat har ett ögonblick. Förkolnade och svärtade livsmedel är alla över restaurangmenyer dessa dagar., En del av detta verkar bero på vår ökade konsumtion av grönsaker. När människor vänder sig mer och mer till grönsaker inser de att bränning är ett sätt att skapa en köttig umami smak. Om du är en av dessa människor som har en konstig affinitet för bränd mat—eller om du vill komma in på trenden—prova några målmedvetet brända recept, som fläskkotletter med förkolnade scallions eller förkolnade sötpotatis eller förkolnade gröna bönor med citron och ricotta. Du hittar tillstånd att bryta den första och mest grundläggande regeln om matlagning befriande.