det absolut bästa sättet att steka ett ägg, enligt 42 tester

i absolut bästa tester förstör Ella Quittner heligheten i hennes hemkök i sanningens namn. Hon har seared mer Porterhouse biffar än hon bryr sig om att återkalla, smakade tillräckligt fyllning för 10 Thanksgivings, och mosade så många potatis hon kan aldrig mosa en igen. Idag tacklar hon stekt ägg.,

”ägget är ett av kökets underverk, och en av naturens”, skriver prolific food scientist Harold McGee in på mat och matlagning, hans 800-sida opus på, självklart, mat och matlagning. Femtio plus sidor är tillägnad det ödmjuka ägget, som nämns uppemot 1,000 gånger.

”ägget är ett av kökets underverk, och en av naturens,” jag hissade på min mamma den andra morgonen, när jag fångade hennes stekning en utan fett, i en gammal rostfri panna.

”titta bort!”hon skrek, contorting hennes kropp för att blockera stovetop.,

i min familj finns det fler ”bästa sätt att steka ett ägg” än det finns medlemmar. Där är mammas rostfria racket. Och där är min äldre syster, som främst friterar ägg för att mata till sin taxbulle-hon svär av en liten nonstick stekpanna med ett stänk av neutral olja. (Olivolja gör Bun hosta.) Min pappa är en gjutjärn och smör man, genom och genom. En av mina mormödrar var känd för att anställa endast en mikrovågsugn.

Vi är inte de enda som inte kan komma överens om det bästa sättet att steka ett ägg, tydligen. Google det, och du hittar tvetydighet även bland de bästa resultaten., Vissa kräver smör, och andra olivolja eller bacon fett. Det finns stekt ägg avbildad med lacy kanter och andra, inramade av silkeslen vita som avsmalnar utan så mycket som mild browning. Martha Stewart skulle få dig att ånga ditt knäckta ägg i stil med Lucinda Scala Quinns galna hungriga, medan Bon Appétit föreslår tillräckligt med olivolja för att täcka botten av en nonstick pan för stekt ägg som kommer ut ”perfekt, varje gång.”På Food52 har vi skrivit om att knäcka ett ägg i en kall panna, laga dem i tung grädde och till och med baka stekt ägg.,

så, som alla stora underverk i köket och naturen, tyckte jag att det förtjänade ABT-behandlingen. Följaktligen stekte jag 42 ägg i nio olika matlagningsfetter och fem pantyper, för att försöka komma fram till sanningen: vad är det absolut bästa sättet att steka ett ägg?

ett ägg är bara ett albumenväxlande lager av protein och vatten, som utgör ”vita”—och en äggula., I 1868 ägg, och hur man använder dem, chef Adolphe Meyer beskriver två huvudsakliga sätt att koagulera dessa klasser av materia så att de kan anses stekt: den ”franska metoden”, där ett ägg är nedsänkt i en halv liter varmt fett, och den ”andra metoden”, där ägg bryts i en het stekpanna med ett uns fett. Denna serie tester faller under paraplyet” andra metoden”, den grunda steken.,div>

A post shared by Ella Quittner (@equittner) on Nov 20, 2019 at 11:21am PST

In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Tre ägg stekades i varje matlagningsfett, över en medium flamma, medan de vita var sked-basted med det heta fettet tills de satt. (Undantag: äggen tillagas i grädde, och smör-vatten fellows—mer på var och en av dem i lite.)

under fas två stekades tre ägg i var och en av fem pantyper, igen med en medelhög flamma för att värma pannan och fettet och en medelhög flamma för att steka ägget. Baserat på resultaten från fas ett användes olivolja som enda matlagningsfett över alla pantyper. Följaktligen konsulterades Bun inte som smaktestare.,

under båda faserna knäcktes varje ägg i sin egen lilla behållare innan det gick försiktigt in i det heta fettet, för att undvika brutna äggulor (en stor bummer), och var och en fick en enda nypa salt över ytan innan de skickade sig till provsmakning och analys.,

det finns så många matlagningsfetter där ett ägg kan stekas som det finns pun-möjligheter om det sociala livet hos någon med tiden att steka 42 ägg (måste vara en total äggula!). Jag testade nio., De var:

1. rapsolja
2. smör
3. brynt smör
4. smör och vatten (per Denna Martha Stewart–touted metod, där du börjar med smör och sedan lägga till vatten till ånga)
5. grädde
6. olivolja
7. smör och olivolja
8. Bacon fett
9. kokosolja (raffinerad)

så här gick det.

canolaolja: canola-olje ägg slags balled sig upp som det kokta, som om det var friterad., Det var en besvikelse ur ett smaksperspektiv, men överraskande effektivt ur ett brunat kantperspektiv.”Krispig, men till vilket pris?”Läs mina feta anteckningar. Använd rapsolja om du är ute av mer smakrika oljor och jonesing för diner-esque kanter.

smör: dessa ägg hade absolut inga problem med att hålla fast vid ytan av nonstick-pannan. De gled-’n’ – gled runt, knappt garnering färg runt sina kanter, och uppnå mycket lite under-skarp jämfört med andra försök. De vita i dessa ägg sprids, vilket resulterar i en tunn slutprodukt med en bred diameter., Smaken var naturligtvis utmärkt (se: smör i allmänhet). Använd smör om äggvitor fastnar på stekpannan är din vita val.

brynt smör: brynt smör ägg, visar det sig, är mycket som smörstekta ägg…med mer browning. Och en nuttier smak, som förtjänar sin egen mening. Som alltid när man arbetar med brynt smör, dessa var petiga till tid, så jag skulle bara rekommendera dem till någon som kan ge ägg stekning lite odelad uppmärksamhet.,

smör och vatten: denna ovan nämnda metod (tippad av Martha Stewart) producerade ”stekt” ägg med en krispig faktor på exakt noll. Men—och det här är ett viktigt men-de var en texturell underverk, med vita som en omelett och äggulor bara helt tjock och rinnande. Om du inte är i en krispig liten kille, kan den här metoden vara för dig.

kräm: på tal om textural underverk! Har du någonsin önskat att dina stekt ägg var i huvudsak den bästa pudding du någonsin haft? Om så är fallet, laga dem i grädde och dela dem inte med någon., Denna certified-Genius teknik har du lägga till nämnda grädde till en kall kastrull tillsammans med ägg-nötter, eller hur?- innan du vrider flamman till medelhög. Krämen karamelliserar, du förlorar reda på var dess smörfett slutar och äggvitorna börjar, och allt är så gott att det gör att du glömmer alla djupa existentiella problem.

olivolja: de olivoljestekta äggen hade de skarpaste kanterna på gänget, förutom de smaklösa kanolerna och baconfettäggen. Viktigt, olivolja producerade också fin bryning på undersidan av den vita, som sprids mindre än när stekt i smör., Olivolja ger ett utmärkt vardagligt stekt ägg, genom och genom.

smör och olivolja: dessa ägg smakade bättre än de såg ut tack vare en fördubbling på läckra fetter. Men i en nonstick, de inte skarpa nästan lika mycket som de oljebaserade satser, eller bacon-fett ägg. (Min första avhandling för detta test—att olivolja skulle höja smörets rökpunkt-visade sig vara både irrelevant, eftersom jag stekte alla ägg över samma värme och det orsakade inte smöret att röka i solo-smörproven, och också osant, Enligt J. Kenji López-Alt över på Serious Eats.,) Om du letar efter extra smak och inte bryr sig mycket om crispness, kallar dessa ditt namn.

Bacon fett: ögonblick av tystnad för bacon fett. Jag hatar att säga det på grund av hälsa och planet konsekvenser, men bacon fett stekt ägg är perfekt på alla sätt. De vita fluffar upp runt äggulan, kanterna blir lacy och skarpa, och den övergripande smaken är spot-on. Bacon fett kan vara stekt ägg metod för dig om du redan håller en leverans i ditt kylskåp.

kokosolja (raffinerad): kokosolja–stekt ägg var en sovande träff., Medan raffinerad kokosolja inte har en kokosnöt-y-smak, tog det fortfarande något smakligt till festen. (Festen är att jag äter 42 ägg ensam i pyjamas.) Kanterna och undersidan av den vita blev måttligt krispiga, och det fanns inga problem med att hålla fast—men i vissa tester började de vita strömma ut som band och var tvungna att koaxas på plats med en silikonspatel. Om du inte är gift med ett smör eller olivolja eller bacon-fett smak, överväga att lägga kokosolja-stekt ägg till din rotation.,

i fas två använde jag olivolja för alla tester, och stekt tre ägg vardera i kokkärl av:
1. Rostfritt stål
2. Nonstick
3. Gjutjärn
4. Kolstål
5. Nonstick, med ett monterat lock

det var en vild åktur., Mer specifikt:

rostfritt stål: jag fann att dessa tester var så upprörande att jag ansåg skrotning fas två, tills kolstål sweet-övertalade mig att återuppta mitt uppdrag. Stek ägg i en rostfri panna, oavsett hur stor, är som att kasta superlim på en sammetvägg och sedan försöka avlägsna den tillbaka i ett stycke. Skulle inte rekommendera., (Enligt en blogg som jag hittade genom arg sökning på detta ämne, kan du minimera stickning genom att låta dina ägg komma till rumstemperatur först—det vill säga om du är den typ av organiserad person som ser en tandläkare var sjätte månad och kommer ihåg att tina fjäderfä långt före en middagsfest-och fussing med flamman och panvinkeln.)

Nonstick: tack vare fas ett, jag misstänkte nonstick pan skulle producera krispiga, drama-fria exemplar, och producera det gjorde! När det gäller stekt ägg lyser denna panna.,

exklusiv

från vår butik

fem två viktiga köksredskap $89–$429

fler alternativ handla fem två viktiga köksredskap nu

gjutjärn: min gjutjärnstekta ägg var läckra, men det var med stor krispighet. Trots min stekpanna top-notch krydda, jag behövde komma in där lite med en silikon spatel för att undvika att fastna i några fläckar, och om jag var särskilt bekymrad över att bryta mina äggulor genom onödig jostling, kan jag undvika gjutjärn., Men för alla andra (Hej, pappa) är detta ett solidt alternativ.

kolstål: kolstål satsen av stekt ägg var förvånansvärt lätt att arbeta med, tack (igen!) till top-notch pan krydda. De blev inte lika skarpa vid samma temperatur som nonstick och gjutjärn, men det fanns mycket potential.

Nonstick, med ett monterat lock: jag hade en gång en rumskompis vars pojkvän skulle knäcka fem ägg i en stor nonstick-panna, täcka den med ett monterat lock, gå bort och två minuter senare, återgå till att glida perfekt stekt ägg på sin tallrik till frukost., I hans minne var jag tvungen att ge den här metoden ett försök. Resultatet? Tre hala, oljiga killar! Skarpa ingenstans att hitta. Jag kan inte se verktyget här, om du inte hatar ett krispigt stekt ägg och inte äter smör.

Pan-wise, du är alltid bättre med en nonstick. Dina obrutna äggulor kommer att tacka dig. För det mest utsökta stekta ägget, använd baconfett (men du visste det, eller hur?). För de laciest kanterna utan att äventyra smaken är olivolja din bästa insats. Om du är ute efter något silkier, gå för smör., Och om du är redo att ompröva vad ett stekt ägg verkligen är och vad det kan vara, använd grädde.