Hemlagad charkuteri & ostbräda, innehållande salthärdat och bränt kött
Salt tjänar fyra huvudändamål vid konservering av mat i charcuterie kitchen.-herr talman! Den första inducerar osmos: denna process innefattar förflyttning av vatten utanför cellernas membran, vilket i sin tur reabsorberar det saltade vattnet tillbaka in i cellen. Denna process hjälper till att förstöra skadliga patogener., Den andra är uttorkning, vilket innebär att saltet drar överskott av vatten från proteinet, vilket hjälper till i proteinets hållbarhet, eftersom det finns mindre fukt närvarande för bakteriell tillväxt. Fermentation är den tredje, där salt hjälper till att stoppa jäsningsprocessen som annars helt skulle bryta köttet ner. Slutligen hjälper salt till att denaturera proteiner, vilket i huvudsak betyder att proteinets struktur skiftas effektivt, som liknar effekterna av matlagning.,
före upptäckten av nitrater och nitriter av tyska kemister runt 1900 gjordes härdning med oraffinerat salt och saltpeter. Eftersom saltpeter ger inkonsekventa resultat för att förhindra bakteriell tillväxt har nitrat och nitrit (i form av natriumnitrit och natriumnitrat) ökat i popularitet för sina konsekventa resultat. Nitrater tar en betydligt längre tid att bryta ner i härdade livsmedel än nitriter. På grund av detta är nitrater de föredragna härdningsalterna för långa härdning och torkningsperioder., Nitriter används ofta i livsmedel som kräver kortare härdningstid och används för alla föremål som kommer att vara helt kokta. Så småningom kommer en del av nitraterna att omvandlas till nitriter genom bakteriell verkan.
nitrit har flera syften i härdningsprocessen. Ett syfte är smak, nitriterna ger en skarp, piquant smak till köttet. För det andra reagerar nitriterna med ämnen i köttet för att producera kväveoxid. Kväveoxid förhindrar järn från att bryta ner fettet i köttet, vilket hindrar ranciditeten., Bindningen skapar också den karakteristiska rödaktiga färgen som finns i mest härdat kött. Slutligen hämmar nitriten tillväxten av botulismorsakande organismer som normalt skulle trivas i den syreberövade miljön i korvhöljet. Tyska forskare ursprungligen heter botulism förgiftning Wurstvergiftung (”korv förgiftning”). Termen botulism härleder sitt namn från den latinska termen för korv.
äta härdade och bearbetade köttprodukter har kopplats till en liten ökning av magcancer, liksom kronisk obstruktiv lungsjukdom och kolorektal cancer., De negativa effekterna antas orsakas av nitrater och nitriter, liksom nitrosaminer som bildas av nitriter som reagerar med kött. Dessa risker betraktas i allmänhet som minimala, och förordningar i USA begränsar intagande nitriter till 156 delar per miljon (0,0156%) (mindre för bacon) som en försiktighetsåtgärd.
härdning salt blendsEdit
två huvudtyper av härdning saltblandning används av charcutier. Den första är känd av flera namn, inklusive ”tonad cure mix”, ”pink cure”, ”prague powder”eller” insta-cure #1″., Blandningen är 93,75% natriumklorid och 6,25% natriumnitrit. Vid användning är den rekommenderade mängden ett förhållande på 4 oz för varje 100 lb (1 kg för varje 400 kg) kött eller 0,25% av köttets totala vikt. Denna blandning är färgad ljusrosa för att hålla charcutier från att förvirra blandningen med vanligt salt.
den andra härdande saltblandningen kallas ”prague powder II” eller ”insta-cure #2”. Också färgad rosa för att skilja den från bordsalt, innehåller den 6,25% natriumnitrit, 4% natriumnitrat och 89,75% bordsalt., Denna blandning används för torra korv som kräver en längre torkningsperiod som kräver närvaro av nitrat.
kryddor och smakämnen agentsEdit
sötningsmedel och andra smakämnen är nödvändiga vid framställning av många härdade produkter på grund av saltets hårda smaker. Ett antal sötningsmedel kan användas vid härdning av livsmedel, inklusive dextros, socker, majssirap, honung och lönnsirap. Dextros ses ofta i härdat kött, eftersom det inte bara mellows hårdheten, men det ökar också fukthalten i den härdade produkten samtidigt som man tillsätter mindre sötma till det härdade köttet., Sötningsmedel hjälper också till att stabilisera färgerna i kött och hjälpa jäsningsprocessen genom att ge ett näringsämne till bakterierna.
många kryddor och örter används i härdningsprocessen för att hjälpa till med slutproduktens smak. De söta kryddor som regelbundet används inkluderar kanel, kryddpeppar, muskotnöt, muskotblomma och kardemumma. Andra smakämnen kan omfatta torkade och färska chili, vin, fruktjuice eller vinäger.,
fermenterad sausageEdit
fermenterade korv skapas genom saltning av hackat eller malet kött för att avlägsna fukt, samtidigt som fördelaktiga bakterier kan bryta ner sockerarter i smakrika molekyler. Bakterier, inklusive Lactobacillus-arter och Leuconostoc-arter, bryter ner dessa sockerarter för att producera mjölksyra, vilket inte bara påverkar korvens smak utan också sänker pH-värdet från 6,0 till 4,5-5,0, vilket förhindrar tillväxten av bakterier som kan förstöra korven., Dessa effekter förstoras under torkningen, eftersom saltet och surheten är koncentrerade när fukt extraheras.