om du äter ute eller i, det finns inget riktigt som en saftig platta av nötkött på din tallrik. Detta lämnar bara frågan: Vilka är de bästa styckena av biff? Går du för en smälta-i-din-mun filet mignon, eller en hunk av ribeye som skulle dra avundas dina grottman förfäder? Eller kanske unsung flank biff skulle slå plats på ett oväntat sätt?,
det bästa snittet av biff kommer i slutändan att bero på din personliga smak. Men eftersom det kan vara svårt att hålla raka dina tomahawks från dina T-ben, har vi gjort det enkelt för dig att avkoda dem genom att hjälpa dig att förstå vilken del av koen de kommer ifrån, hur de smakar och hur man förbereder dem.
sätt inte foten i ett stekhus eller din favorit slaktare innan du borstar upp på dina köttskärningar. Från high-end (tänk: dina filéer och porterhouses) till ofta förbisedda slaktare nedskärningar (Hej där, hängare biff), här är de bästa styckningsdelar av biff, förklarade.,
Filet är magert och ömt, men inte riktigt lika smakfullt som andra nedskärningar. Foto: artighet Brian Sanford /
Filet Mignon, Bone-In Filet, filén och Chateaubriand
fileten är den första av det som utgör den heliga Treenigheten av biffar-filet, strip och ribeye. ”Fileten är förmodligen den säkraste snittet. Det betyder att oavsett var du får det, kommer det att vara ömt”, säger Katie Flannery, butcher och COO på Flannery Beef.
När det gäller ömhet eller seghet, tänk på hur mycket muskeln ett snitt av biff kommer från verk., Ju mindre en muskel används, desto mer anbud kommer biffen att vara. Filet kommer från filén, som ligger mitt i djuret, precis bredvid koens ryggkotor. ”Det är där du lägger sadeln på kon, om du skulle lägga en sadel av kon”, säger hon. ”De gör inte gymnastik. De flyttar inte sina nedre ryggar mycket, så filet muscle får nästan noll användning under djurets livstid. Det är därför det är så ömt.”
men medan filet rankas högt på ömhet, det kommer inte att packa så mycket av en smak punch som andra styckningsdelar av biff., ”Fett är smak, säger Hilary Henderson, kökschef på Michelin-stjärna SKÄRA av Wolfgang Puck i Beverly Hills. ”Du kommer inte att få en intensiv biffig smak från fileten helt enkelt för att den inte har fettinnehållet.”
det är därför du sannolikt kommer att se fileten i en Beef Wellington eller doctored upp med en sås eller demi-glace” det tar bra till en tung värme sear och typ av en lägre temperaturstek”, säger Chris Pandel, verkställande kock på Swift och Sons i Chicago. ”Realistiskt är det bäst ätit medium sällsynt och ännu närmare sällsynt, med tanke på möjligheten.,”
även om den kompakta lilla filet mignon som graces så många restaurangmenyer inte är det enda köttet från den här delen av koen. Det kommer från en större primal cut, förklarar Henderson. ”Det är där du får dina ben filet. ”Med ett ben fäst vad du får är en mer intensiv smak”, säger hon. ”Det har sagts att benet hjälper till att hålla i juicerna.”
och om du ser Chateaubriand på menyn betyder det bara en extra stor del av filén, vanligtvis tillräckligt för att mata två.
Cowboy steak från St.Elmo steakhouse., Foto: med tillstånd av St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak och Ribeye Cap
för dem som inte fruktar fett, har den kraftigt marmorerade ribeye smak att skona. ”Jag gillar att driva ribeye för alla som älskar biff”, säger Flannery. ”Det tenderar att ha mer internt fett än fileten och New York. För alla som skiter bort från fett, skulle jag säga hålla sig med filet eller New York.”
Ribeye går längs djurets baksida, och det har ett par muskler på den., De två viktigaste musklerna är själva ribeye själv, som vanligtvis är väl marmorerad och är också omgiven av ett par lager av bindväv och fett. Sedan kör längs toppen av det är ribeye locket. ”Cap biff är som den bästa biff på hela djuret. Om du tar av det av sig själv är det overkligt, säger Pandel. ”Det är väl marmorerad, det är en lyftarmuskel så den används ett ton, vilket ger dig en rik, biffig smak.”
tack vare den höga fetthalten är en ribeye en stor utmanare för grillen. ”Det längtar efter rök och KOL”, säger Henderson., Om du känner dig extra rustik, överväga en cowboy biff, som ofta används för att hänvisa till ett ben-i ribeye, eller tomahawk biff, som är ett ben-i ribeye med en fransk-cut ben, där köttet rengörs bort från benet till stor del för estetiska ändamål.
det finns många namn för nästan samma biff., Foto: artighet Anna Hoychuk/
ryggbiff, Strippstek, New York Strip, Kansas City Biff och skal biff
New York strip—som du kan höra kallas en ryggbiff, Kansas City biff, eller en skal biff-är som Miss smaklighet biffar: det har något för alla.
”Primal cut är en remsa länd,” Henderson förklarar. ”Det är där remsan biff delen kommer från. New York steak är en strippstek är en filé. Att kalla det Kansas City betyder att benet är inne.,”New York strip kommer biff kommer från i huvudsak den nedre mitten av ryggen där koens revben slutar. ”Dessa muskler, medan det fortfarande är en del av länden, är lite tätare av ett snitt än ribeye, säger Pandel.
Pandel tänker på New York strip steak-ätare är biff. ”Det har bra konsistens, det har en bra tugga på det, det äter bra på sällsynta; det äter bra på medium-sällsynt; det äter bra på medium.”Det faller mellan filet och ribeye på både ömhet och smakskalor, som presenterar fast medelväg., ”Det är det perfekta snittet för någon som inte vet vad de vill ha”, säger Flannery.
som en ribeye smakar en New York strip-biff bra på en varm grill, men din bästa insats kan vara att piska ut din gjutjärnskillett. ”Eftersom New York-remsan vanligtvis är en ganska jämn klippning har den mycket ytarea, och det gör det bra på en gjutjärnspanna på hög och medelhög värme”, förklarar Pandel. Han föreslår att det brinner på hög värme, låt det vila och bada det med smör och aromater.,
”det som är trevligt med New York är att det har mycket externt fett som löper längs den yttre kanten av biffen, så någon som inte vill ha så mycket fett kan skära av det.”Hon gillar att laga en New York-remsa med fettet för att öka smaken och sedan trimma fettet innan du äter det. ”Jag brukar ge fettet till hundarna, säger hon. ”Det är win-win.”
kan inte välja mellan filet och strip? Få båda i ett., Foto: artighet DYLAN + JENI
Porterhouse och T-Bone
porterhouse och T-bone är ett annat bästa av båda världarna alternativ eftersom de innehåller två nedskärningar: filet och strip. Men vad är skillnaden mellan ett porterhus och ett T-ben?
här är lite av en brain-bender att tugga över( pun intended): alla porterhouse biffar är T-ben biffar, men inte alla T-ben är porterhouses. Ett T-ben hänvisar till det (du gissade det) T-formade ben som vaggar filén på ena sidan och band länden på den andra., Filén som fileten kommer från är torpedformad, snarare än en likformig cylinder. Mot rumpänden av filén kommer du att få större filéer från den mer bulbous sidan än den avsmalnande änden. Omvänt kommer nedskärningar från ribbänden att vara mindre, så porterhus kommer att vara nedskärningar från djurets rumpan. För att betraktas som ett bärhus måste filetdelen vara minst 1,25 tum i diameter.
eftersom de har två olika styckningsdelar av biff, är porterhouses notoriskt svåra att spika hemma., De yttre delarna tenderar att bli överkokta, medan delar av köttet närmare benet har en tendens att vara sällsynta, och skillnaden kan vara förvirrande, säger Pandel. ”Det viktigaste att veta är att du måste veta att dessa två nedskärningar kommer att laga mat annorlunda och du måste göra en kompromiss”, säger Henderson.
en biff från de berömda Delmonicos i New York City. Foto: artighet Brogan och Braddock
Delmonico
legenden säger att Delmonico cut har sitt ursprung på den berömda steakhouse med samma namn., Det är en variant på ribeye. När du går från mitten av koens rygg mot axeln eller chuckområdet finns det en plats där axelbladet börjar stoppa in där ribeye är. Det är där du hittar Delmonico biffar.
”de har vanligtvis ett par extra muskler från axeln som är sammanflätade i själva biffen, vilket ger dig en mycket mer intressant konsistens”, säger Pandel. ”Musklerna lutar sig mot en biffigare smak. Axelmusklerna används hela tiden och har mer bindväv och mer intramuskulärt fett.,”Det är säkert att förbereda Delmonico biffar på samma sätt som du skulle förbereda en ribeye, men kom ihåg att ju längre du kommer in i chucken, desto mer tid köttet kan kräva.
Chef ’ s love this cut. Foto: artighet Witsanu Singkaew /
hängare biff
När du kommer bortom de traditionella steakhouse nedskärningar, vågar du in i territorium slaktare nedskärningar. ”Om du kan hitta dem i en förstklassig klass, är du helt säker att veta att det blir en fenomenal snitt”, säger Flannery., ”När du går lägre i betygsnivåer ser du en mycket snabbare nedgång i den totala kvaliteten.”
Hanger steak kommer från muskeln som fungerar som kolven i koens membran—det hjälper djurets lungor att röra sig upp och ner. ”Du kanske tror att det kommer att bli tufft, men det har en massiv sena som gör all tung lyftning”, säger Flannery. Med andra ord: hängaren är bara längs för resan, vilket gör för en öm köttskärning.
den knepiga delen är att de ibland säljs med den Seniga vävnaden intakt., ”Om du köper en hängare och det fortfarande har den senan, efter att du har kokat upp en bit skulle vara livsförändrande, men en annan, om du började tugga måndag, skulle du inte vara klar förrän fredag, säger Flannery.
något annat att komma ihåg: texturen på en hängare biff kan göra det svårt att exakt uppskatta biffens doneness. Det tenderar att vara bouncier än andra nedskärningar, vilket gör biff temperatur fingertest mindre tillförlitliga. Ett par andra pekare: hängare biff kräver en lång vilotid, så var noga med att vila det minst hälften av tiden du kokade det för, Pandel råder., ”Om du skär det till tidigt, har det en tendens att lämna alla sina juicer på skärbrädet”, säger han. Och när man talar om skivning, ” eftersom det är en bredkornsmuskel är det viktigt att du skär mot kornet, annars kommer hela saken att vara väldigt snygg och obehaglig att äta.”
kasta dessa på grillen. Foto: artighet Antonio Truzzi /
Skirt Steak
Skirt steak beskriver musklerna kring koens membran och håller ribban på plats., Det är ett snitt som är tungt på intramuskulärt fett och bindväv, vilket ger det en super köttig smak. ”De är bra på grillen, men de blossar mycket på grund av fettinnehållet”, säger Pandel. Det kockar snabbt men. ”Förvänta dig inte att äta en sällsynt av dessa killar”, säger han.
flanken älskar en bra marinad. Foto: artighet Hiphoto /
Flank biff
beroende på vilken typ av djur din flank biff kommer från, flank biff kan vara väl marmorerad eller det kan vara mager. De är relativt tunna, så de gör bra med en snabb grill eller sear., På grund av den långa strimman och bindväven tar flanken bra till en marinaden, vilket kan hjälpa till att bryta ner den och göra texturen mer öm och välsmakande, enligt Pandel.