there has been much attention on the world of Wagyu beef, Japan’s famously high-end and premium offering. E, à medida que o gado favorecido subiu à fama global, também as lendas à sua volta. estes mitos tinham a ver principalmente com a criação do animal, desde o gado a ser alimentado com cerveja e a tocar música clássica até receber massagens diárias dos seus proprietários; os rumores nunca faltavam à imaginação.,
“comparar um bife Wagyu a um bife normal é comparar o céu e a terra.”- David Bae
No entanto, apesar do boato, Wagyu cresceu para se tornar a experiência final de prova de carne de bovino. é agora considerado um prato de elegância e grandeza entre restaurantes e cozinheiros gourmet por sua textura rica em marmota. Permaneceu como um dos produtos alimentares mais emblemáticos do Japão.
o que está num nome?por mais de 2.000 anos, o gado Wagyu (que se traduz em “vaca japonesa”) foi criado para o trabalho e a agricultura., foi apenas em 1867, quando a proibição de comer carne foi levantada no Japão, que o consumo de carne de bovino Kobe – Wagyu da estirpe Tajima de bovinos Negros japoneses – começou lentamente.
Osawa Enterprises
embora o consumo de carne tenha permanecido baixo até depois da Segunda Guerra Mundial, a carne de Kobe cresceu em popularidade e estendeu o seu alcance global através das exportações nos anos 1980 e 1990.,
a carne vem de quatro raças de vacas nativas japonesas que foram cruzadas com o gado Ocidental No início do século XX: o preto japonês, o marrom japonês, o estenógrafo japonês e o gado Japonês pesquisado. Estas raças foram criadas ao longo de várias gerações para maximizar a sua gordura orgânica insaturada.embora existam mais de 300 tipos de Wagyu disponíveis, os cortes mais notáveis são de apenas 10 regiões. Matsusaka Wagyu da Prefeitura de Mie é um dos cortes mais caros feitos de vacas fêmeas Virgens. Em 2002, uma vaca Matsusaka vendeu cerca de US $ 400,000., no entanto, para a maioria dos consumidores, o corte mais conhecido de Wagyu é a carne de Kobe, que vem da cidade de Kobe, na província de Hyogo e é feita exclusivamente de Touros castrados.
nem todo o Wagyu é igual
o Wagyu de alta qualidade, respeitado pelo seu sabor amanteigado e marcante, pode custar até US$200 por libra, enquanto as vacas podem vender por até US$30.000, de acordo com o Business Insider.,
Ittoryu Gozu
No entanto, nem todas Wagyu é criado igual. Japan Meat Grading Association classifica o rendimento de acordo com a quantidade de carne de alta qualidade em cada animal. O grau A é o rendimento mais elevado e o grau C o mais baixo. o sistema de classificação apresenta a classe de rendimento (A, B ou C) e a classe de qualidade da carne (1-5). Estes dois indicadores mostram que a classificação da carne de bovino, por exemplo, o A5 é o melhor rendimento e a melhor qualidade da carne., Além disso, quanto maior o grau, mais marmoreada a carne contém, o que proporciona a experiência de “derreter na boca”.ittoryu Gozu proprietário e fundador da A-Five Meats Marc Zimmerman tem mais de 20 anos de experiência industrial na importação de Wagyu, maestria culinária e restaurantes finos. seu fundo culinário inclui trabalhar em restaurantes, incluindo Nobu, Okada, restaurante Guy Savoy, Social House e Lutèce.,
Ittoryu Gozu
“Wagyu é um belo animal,” Marc ações. “O fato de que somos capazes de importar e usar conjuntos completos de Wagyu para tornar esta preciosa raça mais acessível para todos é especial.”o objetivo de Marc é simples: fazer os melhores cortes de carne de bovino Wagyu acessíveis a todos os consumidores.
“Nós começamos a-cinco carnes para trazer carne de qualidade, refrigerada (não congelada), de todo o mundo, para jantares em toda a América”, diz ele., viajei por todo o Japão visitando pequenas fazendas através de várias prefeituras, e vimos como os diferentes agricultores tratam os animais que criam. O nosso objectivo era apresentar estas nuances a cada restaurante e chef do país.”
enquanto na Austrália-outra nação onde a carne de bovino premium ganhou um fiel seguidor-a Osawa Enterprises, um provedor de Wagyu japonês, está ocupada garantindo que os consumidores obtenham o melhor dos melhores.,
“Agora, pela primeira vez, há um interesse renovado em Japonês Wagyu, e muitas pessoas querem descobrir as diferenças entre o Australiano e Japonês Wagyu.”– Kimio Osawa
“Japonês wagyu foi importado dos estados unidos para a Austrália em 1991, e tomou anos de dedicação do cometidos estados unidos e Austrália agricultores para aumentar a qualidade e o padrão da carne Wagyu fora do Japão”, explica Kimio Osawa, Osawa Empresas Fundador e Japonês açougueiro.,
“Marbling é um dos aspectos mais críticos da carne de bovino de Wagyu de que a maioria das pessoas fala”, diz ele. “Mas, quando eu comecei em 2000 (e para os cinco anos seguintes), a pontuação marbling de carne de bovino Premium Australiano era inconsistente, e uma pontuação média de mármore alta era de cerca de três.para não mencionar que, na altura, os consumidores pensavam que a melhor carne de bovino do mercado era de carne de Angus preta.,”
Um-Cinco Carnes
Kimio notou uma mudança no interesse dos consumidores, cerca de 15 anos atrás, quando Wagyu rebanhos foram ficando maiores, e não foram mais os produtores de lançamento de Wagyu empresas.
“O Wagyu beef marbling tornou-se mais alto e mais próximo do verdadeiro Wagyu Japonês”, conta ele. “Desde então, o bife Wagyu tem sido considerado o bife premium na Austrália.”
a outra razão para o seu crescimento é a acessibilidade., “Inicialmente, muitas churrasqueiras, restaurantes de luxo e alguns restaurantes asiáticos (predominantemente japoneses) foram as principais compras de Wagyu na Austrália”, diz Kimio.
“mas cerca de 10 anos atrás, os principais supermercados começaram a vender Wagyu e tornou-se mais acessível para o mercado de massa.
“o fato de que somos capazes de importar e usar conjuntos completos de Wagyu para tornar esta preciosa raça mais acessível para todos é especial.,”- Marc Zimmerman
“Agora, pela primeira vez, há um interesse renovado na Wagyu japonesa, e muitas pessoas querem descobrir as diferenças entre a Wagyu australiana e japonesa”, observa. “comparar um bife Wagyu a um bife normal é comparar o céu com a terra”, diz David Bae, dono do Restaurante Bbq de mármore de Sydney (o nome mármore vem do marmoreamento de Wagyu). “a amanteigada, a noz e a doçura do Wagyu não podem ser comparadas., Devido à popularidade dos churrascos coreanos e japoneses, mais e mais pessoas estão ficando expostas a ele.”
O mármore serve dois tipos de lâminas de Wagyu. O primeiro é um crossbreed MB9+ (Australian Wagyu grading score) que é servido em uma cama de arroz Koshihikari com manteiga de alho com um molho de óleo de soja-sésamo em estilo coreano.
embora o consumo de carne tenha permanecido baixo até depois da Segunda Guerra Mundial, a carne de Kobe cresceu em popularidade e estendeu o seu alcance global através das exportações nos anos 1980 e 1990.,
a carne vem de quatro raças de vacas nativas japonesas que foram cruzadas com o gado Ocidental No início do século XX: o preto japonês, o marrom japonês, o estenógrafo japonês e o gado Japonês pesquisado. Estas raças foram criadas ao longo de várias gerações para maximizar a sua gordura orgânica insaturada.embora existam mais de 300 tipos de Wagyu disponíveis, os cortes mais notáveis são de apenas 10 regiões. Matsusaka Wagyu da Prefeitura de Mie é um dos cortes mais caros feitos de vacas fêmeas Virgens. Em 2002, uma vaca Matsusaka vendeu cerca de US $ 400,000., no entanto, para a maioria dos consumidores, o corte mais conhecido de Wagyu é a carne de Kobe, que vem da cidade de Kobe, na província de Hyogo e é feita exclusivamente de Touros castrados.
nem todo o Wagyu é igual
o Wagyu de alta qualidade, respeitado pelo seu sabor amanteigado e marcante, pode custar até US$200 por libra, enquanto as vacas podem vender por até US$30.000, de acordo com o Business Insider.,
No entanto, nem todas Wagyu é criado igual. Japan Meat Grading Association classifica o rendimento de acordo com a quantidade de carne de alta qualidade em cada animal. O grau A é o rendimento mais elevado e o grau C o mais baixo. o sistema de classificação apresenta a classe de rendimento (A, B ou C) e a classe de qualidade da carne (1-5). Estes dois indicadores mostram que a classificação da carne de bovino, por exemplo, o A5 é o melhor rendimento e a melhor qualidade da carne., Além disso, quanto maior o grau, mais marmoreada a carne contém, o que proporciona a experiência de “derreter na boca”.ittoryu Gozu proprietário e fundador da A-Five Meats Marc Zimmerman tem mais de 20 anos de experiência industrial na importação de Wagyu, maestria culinária e restaurantes finos. seu fundo culinário inclui trabalhar em restaurantes, incluindo Nobu, Okada, restaurante Guy Savoy, Social House e Lutèce.,
“Wagyu é um belo animal,” Marc ações. “O fato de que somos capazes de importar e usar conjuntos completos de Wagyu para tornar esta preciosa raça mais acessível para todos é especial.”o objetivo de Marc é simples: fazer os melhores cortes de carne de bovino Wagyu acessíveis a todos os consumidores.
“Nós começamos a-cinco carnes para trazer carne de qualidade, refrigerada (não congelada), de todo o mundo, para jantares em toda a América”, diz ele., viajei por todo o Japão visitando pequenas fazendas através de várias prefeituras, e vimos como os diferentes agricultores tratam os animais que criam. O nosso objectivo era apresentar estas nuances a cada restaurante e chef do país.”
enquanto na Austrália-outra nação onde a carne de bovino premium ganhou um fiel seguidor-a Osawa Enterprises, um provedor de Wagyu japonês, está ocupada garantindo que os consumidores obtenham o melhor dos melhores.,
“Agora, pela primeira vez, há um interesse renovado em Japonês Wagyu, e muitas pessoas querem descobrir as diferenças entre o Australiano e Japonês Wagyu.”– Kimio Osawa
“Japonês wagyu foi importado dos estados unidos para a Austrália em 1991, e tomou anos de dedicação do cometidos estados unidos e Austrália agricultores para aumentar a qualidade e o padrão da carne Wagyu fora do Japão”, explica Kimio Osawa, Osawa Empresas Fundador e Japonês açougueiro.,
“Marbling é um dos aspectos mais críticos da carne de bovino de Wagyu de que a maioria das pessoas fala”, diz ele. “Mas, quando eu comecei em 2000 (e para os cinco anos seguintes), a pontuação marbling de carne de bovino Premium Australiano era inconsistente, e uma pontuação média de mármore alta era de cerca de três.para não mencionar que, na altura, os consumidores pensavam que a melhor carne de bovino do mercado era de carne de Angus preta.,”
Kimio notou uma mudança no interesse dos consumidores, cerca de 15 anos atrás, quando Wagyu rebanhos foram ficando maiores, e não foram mais os produtores de lançamento de Wagyu empresas.
“O Wagyu beef marbling tornou-se mais alto e mais próximo do verdadeiro Wagyu Japonês”, conta ele. “Desde então, o bife Wagyu tem sido considerado o bife premium na Austrália.”
a outra razão para o seu crescimento é a acessibilidade., “Inicialmente, muitas churrasqueiras, restaurantes de luxo e alguns restaurantes asiáticos (predominantemente japoneses) foram as principais compras de Wagyu na Austrália”, diz Kimio.
“mas cerca de 10 anos atrás, os principais supermercados começaram a vender Wagyu e tornou-se mais acessível para o mercado de massa.
“o fato de que somos capazes de importar e usar conjuntos completos de Wagyu para tornar esta preciosa raça mais acessível para todos é especial.,”- Marc Zimmerman
“Agora, pela primeira vez, há um interesse renovado na Wagyu japonesa, e muitas pessoas querem descobrir as diferenças entre a Wagyu australiana e japonesa”, observa. “comparar um bife Wagyu a um bife normal é comparar o céu com a terra”, diz David Bae, dono do Restaurante Bbq de mármore de Sydney (o nome mármore vem do marmoreamento de Wagyu). “a amanteigada, a noz e a doçura do Wagyu não podem ser comparadas., Devido à popularidade dos churrascos coreanos e japoneses, mais e mais pessoas estão ficando expostas a ele.”
O mármore serve dois tipos de lâminas de Wagyu. O primeiro é um crossbreed MB9+ (Australian Wagyu grading score) que é servido em uma cama de arroz Koshihikari com manteiga de alho com um molho de óleo de soja-sésamo em estilo coreano.
o segundo tipo é o prato de troféus do restaurante: Striptease Fullblood Wagyu MB9+ com apenas sal de lado., A listra de Wagyu Fullblood vem de um touro 100% cheio de sangue japonês e uma vaca 100% cheia de sangue feminino sem cruzamentos.David explica que o Wagyu australiano é principalmente um cruzamento entre 50% de Black Angus e 50% de Black genetic lines. Mas o sangue total tem linhas genéticas Wagyu 100% japonesas e representa menos de 5% do Wagyu Australiano.
as melhores picaretas de Wagyu
a-Five Meats
O Pacote Clássico de Provisões foi um êxito para os clientes. Marc Zimmerman e sua equipe então introduziram o pacote de Provisões Wagyu e o pacote Heritage devido ao feedback popular dos convidados.,BBQ de mármore os pratos de lombo de Wagyu e o tartare de Wagyu num crisp de nori, que demora 12 horas a preparar.o corte mais popular de carne nas empresas Osawa é a carne de Wagyu fatiada.
as fatias estão disponíveis em todo o espectro, começando em $ 12.50 por uma bandeja de 500g de Wagyu australiano com uma pontuação de marmoreio de carne (BMS) de 3-5. Osawa também vende uma bandeja de 500g de Kobe beef Wagyu slice, BMS 11, por um$110., “uma das formas mais simples e mais puras – bem como uma das minhas favoritas – de trabalhar com Wagyu é kushiyaki,” Marc shares. a carne é cortada em cubos, espeto e cozida sobre carvão de binchotan Japonês. A carne também pode ser preparada sobre uma grade de ferro fundido ou home.
As brasas são dispersados durante o cozimento, o que permite o elevado calor para fornecer uma textura crocante para o exterior da carne, enquanto o interior permanece carnuda e macia.,a carne é escovada com tara (molho japonês) durante todo o processo de cozimento. os açúcares da tara começam a caramelizar a carne, enquanto o shoyu (um tipo de molho de soja) e bonito (seco, fermentado e fumado) adicionam umami adicional.David Bae “cozinhe por dois minutos de cada lado de uma frypan e coma-a mal passada com uma pitada de sal”, diz David. “Se você tem uma unidade de robata ou churrasco, nada melhor do que cozinhar um bife Wagyu sobre uma cama de carvão.”