“algo está faltando.”Essa é a resposta típica que recebo de amigos e familiares não-veganos quando lhes pergunto sobre comida vegana. É bom, ninguém está a negar isso, mas normalmente falta-lhe alguma coisa.costumava revirar os olhos quando ouvia isto. Não podes comer uma refeição sem carne? Pareceu-me tão simples para mim e pensei que o ingrediente que faltava estava principalmente na cabeça deles.então comecei a desenvolver minhas próprias receitas e percebi que elas não eram loucas ou apenas obcecadas por bacon., Faltava alguma coisa quando tiraste a carne e o queijo. Que algo é umami. Para criar receitas vegetarianas deliciosas, é preciso entender UMAMI à base de plantas.
o que é UMAMI?
Umami é o nosso quinto receptor de paladar, após doce, azedo, amargo e salgado. Essencialmente, umami é o sabor de carne da comida, ele se espalha através da língua para revesti-lo e permanece na boca mais tempo do que outros sabores. Também promove a salivação, o que o ajuda a saborear e desfrutar mais da comida. É por isso que a umami é referida como uma bomba de sabores., Sem ela, a comida parece que falta alguma coisa.
Umami é encontrado em alimentos que contêm um elevado nível de glutamato, um aminoácido que ocorre naturalmente. Muitos destes alimentos são produtos animais como carne, carne envelhecida e queijos. Fontes de plantas incluem tomates, cogumelos, pasta miso, algas, chá verde e muito mais. Receitas incríveis baseadas em plantas entendem que, a fim de ter esse inconfundível fator savory, algum tipo de umami precisa estar presente.,
o glutamato é a chave
quando comemos qualquer alimento, a nossa percepção do gosto começa na língua com a sua capacidade de captar sabores de doce, salgado, azedo, amargo e umami através de receptores de paladar específicos. Esta informação é então enviada ao cérebro para processar e nos permite reconhecer o sabor dos alimentos que comemos.o glutamato, um aminoácido, é um dos ingredientes predominantes que desencadeia os receptores do paladar umami. (Outros incluem os ribonucleotídeos inosinato e guanilato.os nossos corpos são incrivelmente inteligentes e certos sabores desencadeiam necessidades fisiológicas específicas., Os alimentos salgados, por exemplo, sugerem que os alimentos contêm eletrólitos e minerais. Os alimentos amargos podem indicar se um alimento é potencialmente prejudicial. Sabores de Umami, em seguida, sugere a presença de aminoácidos e proteínas em bens. Uma vez que provamos umami, o fluxo de saliva aumenta e diz ao nosso cérebro que provavelmente estamos comendo uma proteína e para aumentar a produção de enzimas proteicas.fontes vegetais de Umami
nós experimentamos umami com as substâncias UMAMI-elicitantes glutamato, inosinato e guanilato — ou uma combinação de ambos.,nos vegetais, o glutamato é encontrado em tomates, cebolas, kombu (uma alga marinha), espargos, molho de soja, pasta miso, brócolos, ervilhas, cogumelos e beterrabas. O glutamato também é encontrado no glutamato de monossódio – mais no que abaixo. O guanilato é encontrado principalmente em cogumelos secos e o inosinato é encontrado principalmente em peixes secos.por que isso importa? Porque combinar os ingredientes juntos é o que faz o sabor umami explodir! Por exemplo, apenas usando kombu em um caldo Elica sabor umami, mas combinando tanto kombu (glutamato) e cogumelos secos (guanilato) é o que realmente faz para incrível sabor umami., Chama-se sinergia umami. A adição de glutamato + guanilato ou glutamato + inosinato cria muito mais umami do que apenas um destes.
Uma Nota importante, especialmente para alimentos à base de plantas. O envelhecimento e a maturação aumentam a quantidade de glutamato nos alimentos. Por exemplo, quando os tomates são totalmente amadurecidos (Hello ruby red tomatoes), o nível de glutamato atingiu o pico. É uma das razões pelas quais um tomate maduro sabe melhor do que um não Maduro. Da mesma forma, os cogumelos secos contêm mais umami do que cogumelos frescos.a fermentação também aumenta a quantidade de glutamato nos alimentos., Miso, molho de soja e cerveja são fontes vegetais de umami.
e o MSG?
Ah, MSG. Aquele aditivo muito confuso. Para a maioria de nós, MSG e outros “aditivos alimentares” são palavras de quatro letras. Itens que não queremos perto da nossa comida. Admito que não sabia muito sobre MSG até recentemente. Não era um ingrediente com o qual a minha mãe cozinhava e eu considerava-o um aditivo alimentar que, se tivesse escolha, não queria na minha comida.quando me interessei em como UMAMI molda alimentos à base de plantas, fiquei curioso sobre a ciência por trás do MSG., E o que achei foi chocante.não há diferença química entre o glutamato em GMS e o glutamato que ocorre naturalmente nos alimentos umami. Isso mesmo! O organismo não consegue distinguir o glutamato em MSG do glutamato em ketchup. Como mencionado acima, o ácido glutâmico é um aminoácido e nossos corpos realmente produzem 50 gramas de glutamato livre por dia.
nos EUA, a pessoa média consome cerca de 11 gramas de glutamato por dia a partir de alimentos e menos de 1 grama de glutamato a partir de MSG. Em outros países asiáticos, a ingestão de MSG é em média mais próxima de 3 gramas por dia., Para colocar isso em perspectiva, 1 grama de MSG tem o mesmo nível de glutamato que 1 a 1,5 onças de queijo parmesão.
MSG is UMAMI
Nerd out with me for a quick moment. O glutamato, o aminoácido que está amplamente presente nos alimentos e nos nossos corpos, é a chave para a sensação de umami. O glutamato existe então em duas formas: ligado às proteínas e glutamato livre, que não se liga às proteínas.nos alimentos em forma líquida, o glutamato livre liga-se a iões como sódio, cálcio e magnésio. MSG é então uma molécula de sódio ligada com uma molécula de glutamato. É isso!, Todos temos estado tecnicamente a comer MSG, mas provavelmente não sabíamos.trabalhando para trás então, para criar MSG você fermenta uma fonte de açúcar (na Ásia, é cana de açúcar e nos EUA é milho) para criar um ácido glutâmico. Um íon de sódio é então adicionado para torná-lo cristalino e estável. Quando o MSG é então adicionado a líquidos, a ligação entre o sódio e o glutamato é quebrada para formar glutamato livre e sódio.espera, pensei que o MSG era mau para ti.eu também. Até que eu aprendi mais sobre a história de origem da “síndrome de Restaurante chinês” e a história complicada de MSG e racismo.,isso não significa que não possa ser sensível ao MSG. Como sulfitos em vinho ou tiramina em queijo envelhecido, você pode ser sensível a MSG. No entanto, você não pode ser alérgico a ele; é fisicamente impossível ser alérgico a MSG, uma vez que não causa uma resposta do sistema imunológico.lembre-se que o glutamato no MSG produzido comercialmente é a mesma substância que é encontrada em alimentos ricos em umami, como tomates maduros.
sabor de camadas
Esta é a parte boa. É assim que se cria uma receita vegana incrível que não vai deixar ninguém dizer “algo está faltando” depois., (PS-aqui está uma lista de alimentos e seu conteúdo de glutamato.)
Layer the umami. Use frutas e legumes na estação, à medida que a concentração de umami atinge o seu pico com os produtos da estação. Adicionar pasta miso aos molhos e usar bom molho de soja, quando aplicável, em lugar de sal.se está a fazer uma sopa, use um caldo que foi feito de cogumelos secos ou kombu, ou de caldo. Uma das minhas marcas favoritas é o vegetariano melhor do que Bouillon, que contém extrato de levedura aka umami. Levedura nutricional, outra fonte de umami, faz uma grande substituição de queijo parmesão.,os cogumelos secos (especialmente os shiitakes e os porcinis) têm mais umami do que os frescos, o mesmo acontece com os tomates. Por isso, tomates secos ao sol, cogumelos secos, pasta de tomate e ketchup são tudo adições deliciosas às receitas.estou compartilhando uma receita na sexta-feira que eu chamo de “massa umami” porque ele camadas umami tão bem. Tem cogumelos secos, cogumelos frescos, fermento nutricional, nozes torradas e muito mais. É incrivelmente saboroso, “carnudo” e cheio de umami.perguntas? Pergunta-lhes e eu respondo!, xo
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