Se jantar fora ou dentro, não há nada como um suculento pedaço de bife no seu prato. Isto deixa apenas a questão: Quais são os melhores pedaços de bife? Queres um filet mignon de melt-in-your-mouth, ou um pedaço de ribeye que atrairia a inveja dos teus antepassados caveman? Ou talvez o bife unsung flank acertasse no ponto de uma forma inesperada?,o melhor corte de bife vai depender do seu gosto pessoal. Mas como pode ser difícil manter os seus tomahawks de seus T-bones, tornamos mais fácil para você descodificá-los, ajudando-o a entender de que parte da vaca eles vêm, como eles sabem e como prepará-los.Não ponha os pés numa churrascaria ou no seu Talho favorito antes de escovar os seus pedaços de carne. Do high-end (think: your filets and porterhouses) a oft-overlooked butcher’s cuts (hi there, Hanger steak), Aqui estão os melhores cortes de bife, explicou.,
Filet é magra e tenra, mas não tão saborosa como outras peças. Foto: cortesia Brian Sanford /
Filet Mignon, Bone-In Filet, Tenderloin e Chateaubriand
o filete é o primeiro do que constitui a Santíssima Trindade de bifes—filete, tira e ribeye. “O filete é provavelmente o corte mais seguro. O que significa que, onde quer que o arranjes, vai ser terno”, diz Katie Flannery, talhante e COO no Flannery Beef.quando se trata de ternura ou dureza, pense em quanto o músculo de um corte de bife vem do trabalho., Quanto menos um músculo for usado, mais tenro será o bife. Filete vem do tenderloin, que está localizado no meio do animal, bem ao lado das vértebras da vaca. “É onde se põe a sela na vaca, se se põe a sela da vaca”, diz ela. “Eles não fazem ginástica. Não estão a mover muito as costas inferiores, por isso os músculos dos filetes têm uma utilização quase nula durante a vida do animal. É por isso que é tão sensível.”
But while filet ranks high on tenderness, it’s not going to pack as much of a flavor punch as other cutes of steak., “Fat is flavor”, diz Hilary Henderson, chef de cuisine no Michelin-estrelado por Wolfgang Puck em Beverly Hills. “Você não vai obter um sabor beefy intenso a partir do filete simplesmente porque ele não tem o conteúdo de gordura.”
é por isso que você provavelmente vai ver o filete em um Bife Wellington ou adulterado com um molho ou demi-glace “ele leva bem a um sear de calor pesado e um tipo de assado de temperatura mais baixa”, diz Chris Pandel, chef Executivo da Swift and Sons em Chicago. “Realisticamente é melhor comido médio raro e ainda mais perto de raro, dada a oportunidade.,”
embora o pequeno filet mignon compacto que engrandece tantos menus de Restaurante não é o único corte de carne desta parte da vaca. Vem de um corte primal maior, explica Henderson. “É aí que arranjas o teu filete. “Com um osso preso o que você está recebendo é um sabor mais intenso”, diz ela. “Diz-se que o osso ajuda a manter os sucos.”
E se você ver Chateaubriand no menu, isso significa apenas uma porção extra-grande de tenderloin, geralmente o suficiente para alimentar dois.
Cowboy steak from St.Elmo steakhouse., Foto: Cortesia de St. Elmo
Ribeye, Cowboy Steak, Tomahawk Steak e Ribeye Cap
para aqueles que não temem a gordura, o fortemente marmorizado ribeye tem sabor a Dispensar. “Gosto de empurrar a costela para quem gosta de bife”, diz Flannery. “Tende a ter mais gordura interna do que o filete e a Nova Iorque. Para qualquer um que se afaste da gordura, eu diria para ficar com filete ou Nova Iorque.”
Ribeye corre ao longo da parte de trás do animal, e tem um par de músculos sobre ele., Os dois músculos mais importantes são o próprio ribeye, que é geralmente bem marmoreado e também é cercado por um par de camadas de tecido conjuntivo e gordura. Em seguida, correndo ao longo da parte superior é a tampa ribeye. “O bife é o melhor bife de todo o animal. Se você o tirar por si só, é irreal”, diz Pandel. “É bem marmoreado, é um músculo salva-vidas, por isso é usado uma tonelada, o que lhe dá um sabor rico e gorduroso.”
graças ao alto teor de gordura, um ribeye é um grande candidato para a grelha. “Anseia por fumo e carvão”, diz Henderson., Se você está se sentindo muito rústico, considere um bife de cowboy, que é muitas vezes usado para se referir a um osso-em ribeye, ou o bife tomahawk, que é um osso-em ribeye com um osso de corte francês, onde a carne é limpa longe do osso em grande parte para fins estéticos.
há muitos nomes para quase o mesmo bife., Foto: cortesia Anna Hoychuk/
Lombo, Bife de Tira, New York Strip, de Kansas City, Bife e Shell Bife
O New York strip—que você pode ouvir referido como um lombo, Kansas City bife, ou uma concha bife—é como a Miss Simpatia de bifes: Ele tem algo para todos.
“The primal cut is a strip loin,” Henderson explica. “É daí que vem a parte do bife. O bife de Nova Iorque é um bife de strip é um lombo. Então chamá-lo de Kansas City significa que o osso está dentro.,”The New York strip comes steak comes from essentially the lower mid-portion of the back where the cow’s ribs end. “Esses músculos, enquanto ainda fazem parte do lombo, são um pouco mais densos de um corte do que o ribeye”, diz Pandel.Pandel pensa na tira de Nova Iorque como o bife do comedor de bifes. “Ele tem uma textura ótima, tem uma boa mastigação, ele vai comer bem no raro; ele vai comer bem no meio-raro; ele vai comer bem no meio.”Ele cai entre o filete e ribeye em ambas as escalas de ternura e sabor, apresentando um sólido meio-Solo., “É o corte perfeito para alguém que não sabe o que quer”, diz Flannery.como um ribeye, um bife de Nova Iorque sabe bem numa grelha quente, mas a tua melhor aposta pode ser arrancar a tua frigideira de ferro fundido. “Porque a faixa de Nova York é geralmente um corte bem uniforme, tem uma grande área de superfície, e faz bem em uma placa de ferro fundido em calor alto e médio-alto”, explica Pandel. Ele sugere queimá-lo em alta temperatura, deixá-lo descansar, e regá-lo com manteiga e aromáticos.,
“O que é bom em Nova Iorque é que tem um monte de gordura externa que corre ao longo da borda externa do bife, então alguém que não quer ter tanta gordura pode cortá-lo.”Ela gosta de cozinhar uma tira de Nova Iorque com a gordura para aumentar o sabor e depois aparar a gordura antes de comê-la. “Costumo dar a gordura aos cães, diz ela. “Todos ganham.”
não pode escolher entre filete e tira? Metam os dois num., Foto: cortesia DYLAN + JENI
Porterhouse e T-Bone
a porterhouse e T-bone são outra opção melhor de ambos os mundos, porque incluem dois cortes: o filete e a tira. Mas qual é a diferença entre uma porterhouse e um T-bone?
Aqui está um pouco de um quebra-cérebro para mastigar( trocadilho pretendido): todos os bifes de porterhouse são bifes de T-bone, mas nem todos os ossos-T são bifes de porterhouses. Um T-bone refere-se a aquele (você adivinhou) T-em forma de osso que embala tenderloin de um lado e tira loin de outro., O filete de onde o filete vem é em forma de torpedo, em vez de um cilindro uniforme. Em direção à ponta do Lombo do lombo, você vai obter filetes maiores do lado mais bulboso do que a extremidade cônica. Inversamente, os cortes da extremidade da costela serão menores, assim que os porterhouses vão ser cortes da extremidade do rabo do animal. Para ser considerado uma porterhouse, a porção de filete deve ser de pelo menos 1,25 polegadas de diâmetro.uma vez que apresentam dois tipos diferentes de bifes, os bifes são notoriamente difíceis de comer em casa., As porções exteriores tendem a ficar super cozidas, enquanto partes da carne mais perto do osso têm a tendência de ser raras, e a discrepância pode ser desconcertante, diz Pandel. “A coisa mais importante a saber é que você tem que saber que esses dois cortes vão cozinhar de forma diferente e você terá que fazer um compromisso”, diz Henderson.
um bife do famoso Delmonico’s em Nova Iorque. Foto: cortesia de Brogan e Braddock
Delmonico
Legend has it that the Delmonico cut originated at the famed steakhouse by the same name., É uma variação do ribeye. À medida que você vai do meio da vaca para trás em direção ao ombro ou a área de chuck, há um lugar onde a omoplata começa a encaixar onde o ribeye está. É onde vão encontrar os bifes Delmonico.
“eles geralmente têm um par de músculos extra do ombro entrelaçados no próprio bife, o que lhe dá uma textura muito mais interessante”, diz Pandel. “Esses músculos inclinam-se para um sabor mais forte. Os músculos do ombro são usados o tempo todo e tem mais tecido conjuntivo e mais gordura intramuscular.,”É seguro preparar bifes Delmonico da mesma forma que você prepararia um ribeye, mas tenha em mente que quanto mais você entra no chuck, mais tempo a carne pode exigir.
Chef’s love this cut. Foto: cortesia Witsanu Singkaew /
bife Hanger
Uma vez que você vai além dos tradicionais cortes de churrascos, você se aventurar no território de cortes de carniceiro. “Se você pode encontrá-los em um ano prime, você está totalmente seguro sabendo que será um corte fenomenal”, diz Flannery., “Como você vai mais baixo em níveis de grau, você vai ver um declínio muito mais rápido na qualidade geral.”
bife de cabide vem do músculo que atua como o pistão do diafragma da vaca—ele ajuda os pulmões do animal a mover-se para cima e para baixo. “Você pode pensar que vai ser difícil, mas tem um tendão enorme que faz todo o trabalho pesado”, diz Flannery. Em outras palavras: o cabide está apenas junto para o passeio, fazendo para um corte terno de carne.
a parte complicada é que às vezes eles são vendidos com esse tecido sinewy intacto., “Se você comprar um cabide e ele ainda tiver esse tendão, depois de cozinhá-lo uma mordida seria mudar a vida, mas outra, se você começar a mastigar segunda-feira, você não estaria pronto até sexta-feira”, diz Flannery.
algo mais a ter em mente: a textura de um bife de cabide pode tornar difícil estimar com precisão a unidade do bife. Ele tende a ser mais saltitante do que outros cortes, o que faz com que a temperatura do dedo do bife teste menos confiável. Alguns outros pontos: bife de cabide requer um longo tempo de descanso, então certifique-se de descansar pelo menos metade do tempo que você cozinhou para, Pandel aconselha., “Se você cortá-lo cedo, ele tem a tendência de deixar todos os seus sucos na tábua de corte”, diz ele. E por falar em cortar, ” porque é um músculo de grão largo é importante cortar contra o grão, caso contrário a coisa toda será muito mastigável e desagradável de comer.”
jogue estes na grelha. Foto: cortesia Antonio Truzzi/
saia bife
saia bife descreve os músculos em torno do diafragma da vaca e mantendo a costela no lugar., É um corte que é pesado sobre a gordura intramuscular e tecido conjuntivo, que lhe dá um sabor super carne. “Eles são ótimos no grelhador, mas eles ardem muito por causa do conteúdo de gordura”, diz Pandel. Mas Cozinha depressa. “Não esperes comer um destes tipos raros”, diz ele.
flanco ama uma boa marinada. Foto: cortesia de Hiphoto/
bife flanco
dependendo do tipo de animal de que o seu bife flanco vem, bife flanco pode ser bem marmóreo ou pode ser magro. Eles são relativamente finos, então eles fazem bem com uma grelha rápida ou sear., Devido ao longo estriamento e tecido conjuntivo, o flanco leva bem a uma marinada, o que pode ajudar a quebrá-la, e tornando a textura mais macia e palatável, de acordo com Pandel.