Pour sobre o café tem sido abraçado pela cena do café especialidade nos últimos anos e há muita discussão sobre as melhores técnicas e ferramentas para usar.você também pode gostar de moer mais fino para Melhor Café De Imprensa Francês?mas o método do filtro não é apenas para competições e cafés especializados. No fundo, é uma forma direta de fazer uma deliciosa xícara de café. Quer seja um novo cervejeiro caseiro ou um barista experiente, a gota de café pode funcionar para si., Dê uma olhada neste guia abrangente para cerveja pour sobre o café.
Um barista no Linear Torrefadores de Café adiciona uma dose medida de pó de café para um filtro em um Kalita de Onda. Crédito: Nathaniel Soque
o que é Pour Over Coffee?
o método de derramamento envolve a verter água quente através de moinhos de café em um filtro. A água drena através do café e filtro em uma garrafa ou caneca. Pour over também é conhecido como filtro café ou gotejamento de café, embora estes termos também incluem fabricantes de cerveja em lote.,
O que os conjuntos vertem para além é que ele é feito por vazamento manual da água sobre o café. Então você pode ouvir isso chamado de fabricação manual ou de fabricação manual.
A técnica tem sido comumente usada na Europa desde 1900 e em outros lugares por muito mais tempo, mas foi “redescoberta” pelo movimento do café especializado nos últimos anos.
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Um barista derrama água sobre o café para a flor., Crédito: Nathaniel Soque
por que utilizar o método Pour Over?
Pour over accentuates intricate flavors when compared to other brewing methods. Isso faz com que seja uma escolha popular para cafés de origem única, uma vez que permite que os sabores e aromas a brilhar.o café filtro bom é limpo, claro e consistente. Isto porque a água é permitido extrair óleos de café e fragrâncias em seu próprio tempo consistente e à sua própria pressão. O filtro, em seguida, pega um monte de óleos, levando a um copo limpo.,
e como este é um método de infusão, é um pouco mais eficiente na extração de solúveis de café do que técnicas de imersão, como a imprensa francesa. Os métodos de imersão fazem com que a água fique saturada, ao passo que o derramamento usa um fornecimento constante de água doce.Nara Lee é campeã da Taça Brewers da Nova Zelândia em 2017. Ela diz ,” Eu não acho que o método que usamos muda o sabor, mas mais das nuances. Eu não acho que o equipamento muda todo o sabor e sabor do café, mas algumas pessoas acreditam que ele faz.,”
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O top três em 2017 Nova Zelândia Cerveja em Copo de: Sarah Stevens, à esquerda, o segundo lugar; Nara Lee, centro, 2017 Nova Zelândia Brewers Campeão da Copa; Dianne Wang, para a direita, o terceiro lugar. Crédito: Nick Kean
mas derramar sobre o café tem alguns desafios. Os métodos manuais são vítimas de erro humano e de más técnicas de vazamento.,por exemplo, todos os métodos de perfusão (incluindo o espresso) correm o risco de canalizar, onde um fluxo de água encontra uma rota fácil em torno do café moído. Isso acontece quando há amontoados de café ou os motivos estão desigualmente distribuídos, e isso significa que alguns do café não é extraído. Por isso, é importante que os baristas aprendam a verter de uma forma que mergulhe uniformemente os terrenos na água.uma vez que é difícil replicar um método precisamente de cada vez, alguns proprietários de cafés e cervejeiros preferem utilizar fabricantes de cerveja em lote aprovados pela SCA., Estas máquinas trazem automação para o método e podem ter resultados mais consistentes do que um derrame manual.
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Um barista faz uma despeje sobre a nave-mãe Torrefadoras de Café, em Las Vegas. Crédito: Nathaniel Soque
de que Equipamento precisa?
pode parecer que há uma quantidade interminável de opções para verter sobre o equipamento, mas você não precisa investir em tudo isso., Você pode começar com um dispositivo simples e alguns filtros e, em seguida, adicionar mais equipamentos como você escolher.Chad Wang é o campeão mundial de Brewers Cup 2017. Ele diz: “é muito importante entender que a qualidade do copo do resultado final é muito mais importante do que ser técnico sobre a sua receita ou escolher um V60 em vez de um inteligente.”
Let’s take a look at what the basic equipment you need to make a pour over.
- dispositivos de Cerveja
um dispositivo de cerveja ou driper é simplesmente a peça de equipamento que mantém o filtro de café e motivos., Os V60, Kalita Wave e Melitta são escolhas populares. Todos os três se sentam em cima do copo ou garrafa e eles podem parecer intercambiáveis. Mas há características específicas de design para cada um que ajudam a fluir e afetam a extração. A Chemex é outra opção popular com suas próprias características de design que impactam a Copa.
A vantagem de usar qualquer um destes dispositivos é que eles estão amplamente disponíveis, simples de usar, e têm filtros feitos especificamente para o seu projeto. Há também muitos guias online e hacks para usar esses dispositivos, por isso é fácil aprender a usá-los corretamente e adaptar-se quando necessário.,se não tiver a certeza por onde começar, experimente as cervejas feitas em diferentes dispositivos na sua cafetaria especializada local e pergunte ao barista qual prefere e porquê.
Lanz Linear Torrefadoras de Café, na Cidade de Cebu, Filipinas, derrama água em um V60 dispositivo. Crédito: Nathaniel Soque filtros
- filtros
papel ou tecido? Branqueados ou crus? Você pode pensar que o filtro é a parte menos controversa da cerveja, mas há até algum debate aqui., Filtros específicos são projetados para encaixar diferentes dispositivos e permitir a extração eficiente. A Chemex utiliza filtros de papel 20-30% mais pesados do que outros filtros, que os fabricantes dizem reter mais dos óleos suspensos durante o processo de fabricação.alguns afirmam que os filtros de papel criam um gosto de papel indesejável, particularmente se forem branqueados. Para evitar isso, lave seu filtro antes de usá-lo. Filtros de pano têm sido em torno de um longo tempo e algumas pessoas preferem-los porque eles não afetam o sabor e têm um menor impacto ambiental do que o papel.,
depende de você quais filtros específicos você escolhe, mas certifique-se de que eles encaixam o seu dispositivo corretamente. Papel ou tecido encalhado impedirá o fluxo de água e traçará os campos de café, o que tornará a sua extração menos consistente.
Um Chemex fabricado com celulose branqueada de papel de filtro. Crédito: Tyler Nix
-
escamas
Você pode não pensar que as escamas são essenciais, mas se você quiser criar consistentemente bom café, eles são., Invista em uma escala digital e use-a para medir o seu café e água. Saber exatamente quanto de cada um que você usou em uma cerveja boa (ou ruim) pode permitir que você replicar a receita ou ajustá-la para resultados ainda melhores.viu baristas especiais derramarem água de uma pequena chaleira de cobre e perguntaram-se porquê? Não podes usar uma chaleira eléctrica normal? Podes, sim. Mas podes escolher não o fazer.como muitas coisas no café especial, o fator importante aqui é a consistência., Chaleiras feitas especificamente para derramar são projetadas para manter a água a uma temperatura estável. Isto ajuda a criar uma extração consistente. E esse longo e fino gooseneck foi projetado para controlar o fluxo de água. A água tende a jorrar para fora das chaleiras com spouts mais curtos.se você escolher elétrica, fogão-top, ou um aquecedor de água lote é consigo, mas olhar para as revisões de chaleiras específicas e manter um termômetro à mão para manter um olho sobre a temperatura.,
Saiba mais em Como Limite de Água, Variação de Temperatura para Melhor Café
Um barista, um V60 e Stagg Colegas chaleira. Crédito: John Forson
que Café você deve usar?então tens o teu equipamento pronto, mas agora o quê? Que Café você deve usar com um pour? Há alguns fatores a considerar ao escolher seus grãos.,
- perfil assado
porque o método pour over funciona bem para destacar notas e aromas de sabor sutis, você pode querer escolher um assado leve. Os grãos que são assados para este perfil são os mais brilhantes, com os sabores mais ácidos.Chad diz que ” os assados leves mostram a qualidade mais autêntica do café.”
é claro, você pode ir meio ou mesmo escuro, se preferir, mas este método de cerveja é complementar aos sabores sutis.
aprenda mais em Luz, meio, & Café Torrado escuro: Qual é a diferença?,
- moer Size
o tamanho dos seus motivos afecta a taxa de extracção. Pour over é um método de infusão, o que significa que o café e a água estão em contato por uma menor quantidade de tempo do que em um método de imersão, mas mais do que em um expresso. Então você quer que o café tenha área de superfície suficiente para extrair antes que a água filtra através do copo, mas não tanto que eles sub-extrair e produzir uma cerveja amarga.
O que isto significa é que você deve começar com um tamanho médio de moagem e, em seguida, avaliar o seu copo e ajustá-lo conforme necessário., Se é um pouco aguado ou azedo, tente um moinho mais fino. Se é amargo e falta de notas doces, tente um pouco mais grosseiro.
e investir em um moedor de qualidade para se certificar de suas partículas de café são todos moídos para o mesmo tamanho. Moedores de baixa qualidade podem produzir inconsistentemente café moído e um monte de “multas”. Estes pequenos fragmentos de extrato de café muito rapidamente e pode jogar seu copo fora.
Stathis Koremtas tem o seu troféu no 2017 Mundial de Cerveja em Copo, onde ele ficou em terceiro lugar., Stathis Koremtas é o campeão da Copa da Grécia de 2018. Ele também é barista na Taf e me diz como ele prepara um V60 lá.
“usamos finamente o solo, não grosseiro”, diz ele. “Brincamos com a temperatura da água. Então temos água a 92 ° C e tentamos fazer uma extração rápida, para terminar todo o processo em 2 minutos a 2 minutos, 10 segundos.”
“a vantagem do tamanho da moagem fina é que você aumenta o corpo e aroma do café., E se você vai fazer uma extração rápida, Você também vai obter a doçura e a limpeza que você quer no copo.”
saiba mais em Como Moer Tamanho Pode Ajudar a Amadurecer o Melhor sabor do Café
a borras de Café para ser fabricado. Crédito: Tyler Nix
que proporção de café com água você deve usar?
você vai ver um monte de diferentes razões sugeridas lá fora, mas 1:17 (1g de café para 17g de água) é um bom ponto de partida geralmente aceito., Faça algumas cervejas com esta medição, mas ajuste fatores que afetam a extração, como o tamanho da moagem e a temperatura da água, um de cada vez até que você encontre uma receita que funciona para você.
então, tente mudar a razão de café para água. Se o seu sabor da cerveja é aguado ou fraco, adicione mais café sem alterar outros fatores e avaliar se sabe melhor. Se você achar sua xícara muito intensa, considere reduzir a quantidade de café. Mas lembra-te de saber o que estás a mudar para que possas replicar a tua bebida perfeita quando a encontrares.e não se esqueça da água., A água da torneira pode conter minerais e contaminantes que afetam o sabor, então use água filtrada.
Manter o controle do peso, enquanto usando um Kalita de Onda. Crédito: Nate Dumlao
Qual é a melhor técnica de vazamento?
evite assistir a muitos vídeos sobre a técnica quando você começa a amadurecer com o método pour over. Pode ser esmagador rapidamente. Em vez disso, comece simples. Seja consistente em como o seu pour e aprender a usar floração, derramamento de pulso, e agitação para conseguir até mesmo a extração., Muitas pessoas vertem em círculos concêntricos, o que ajuda o barista a manter um fluxo consistente de água.
pode trabalhar o seu caminho até métodos mais detalhados ou quebrar todas as regras quando estiver mais familiarizado com o básico.
- The Bloom
the bloom is the quick bubbling up of water that happens when you first pour. É causada pela desgaseificação do dióxido de carbono que é construído no processo de assar. Roasts leves e café fresco são susceptíveis de produzir uma grande flor porque eles geralmente contêm mais gases.,o dióxido de carbono pode impedir mesmo a extracção porque repele a água, e os terrenos perturbados podem sentar-se a alturas diferentes. Então deixe os gases escapar e melhore suas chances de uma extração consistente.despeje suavemente o dobro da medida de café na água sobre o solo. Assim, se tiver uma dose de 15 g de café, despeje 30 ml de água. Em seguida, espere 30 a 45 segundos até que o florescimento tenha terminado e os terrenos tenham resolvido.
descubra mais em Por Que o seu café florescer?, Um Experimento em VÍDEO
Café floresce em uma despeje sobre o dispositivo. Crédito: Tyler Nix
- derramamento de impulsos& derramamento contínuo
derramamento de impulsos, utilizando múltiplas poças de quantidades específicas de água. Você pode experimentar com o volume de água e o número de poças. Esta técnica ajuda a evitar a canalização ou a elevação dos terrenos do lado do filtro. Ele também suavemente perturba os grinds, fazendo com que eles se movam e criando mais contato com a água.,
é uma alternativa ao vazamento contínuo, que é quando o empregado de balcão derrama a água o mais constante possível de um caudal sem parar. O vazamento contínuo visa manter o fluxo e a saturação o mais possível, enquanto o vazamento de pulso é intencionalmente variado.
pode usar a técnica de vazamento como outra variável a considerar ao adaptar a sua receita. Diferentes tipos de pours terão diferentes efeitos na extração e, portanto, têm diferentes impactos na sua cerveja.
Saiba mais em Guia de cerveja: como o derramamento de pulso afeta a extração?,
Derramar água sobre o café. Crédito: Tyler Nix
- agitação
isto é simplesmente uma perturbação ligeira das bases do café durante o processo da cerveja. Há muitas maneiras de agitar o café, incluindo agitar ou rodopiar a cerveja.
A agitação dispersa motivos que podem ser deixados “altos e secos” no filtro por canalização. Ele também quebra qualquer papeira seca dentro da cama de café. Certificando-se de que todos os motivos estão saturados, a agitação ajuda até a extracção.,
dê uma olhada no que é agitação & Como faz o meu café Filtro melhor?
café Recém-coado, em um Chemex. Crédito: Fernando Pocasangre
Pour over coffee pode ser uma ótima maneira de fazer o seu copo diário e não tem que ser complicado. Ao entender estes tópicos-chave, você está bem preparado para fazer uma cerveja decente e ter as ferramentas para ajustá-lo até que se torne um grande.então do que estás à espera?, Desfaz a tua V60, a Kalita Wave ou a Chemex e investe num café especial. O mundo do pour Over é seu para explorar
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