Sake overview
Rice that has the correct mould growing on it will act like malt and convert further rice (starch) to sugar. Este é o princípio da produção de Sake. Nós nos referimos a este arroz como malte-arroz (a terminologia correta é Kome-Koii).
o seu kit de saquê contém 10 gramas de Koji-Kin: este material contém as sementes de molde que irão crescer no arroz para fazer arroz de malte (Kome-Koji) e criar sabores complexos e interessantes, semelhantes aos moldes utilizados na produção de queijo.passo um: fazer o seu malte-arroz.,Passo dois: combinar o seu arroz de malte com arroz cozido a vapor regular e levedura para fazer Sake.
lnstructions para Homebrew Causa: Receita Básica
Material:
400 gramas(0.9 lb) de arroz (shori ou de grão médio)
1,5 gramas de Koji-parentes, sementes (de 0,5 colher de chá)
Equipamentos:
Um coador, peneira ou bambu navio para conter o arroz
pano de Algodão para absorver a água de condensação a uma tampa de panela (ver notas adicionais)
Uma panela grande para conter peneira/peneira/bambu navio a vapor
Procedimento: Tomada de Malte de Arroz (kome-koji)
- Lavagem de 400g(0.,9lb) de arroz (de grãos curtos ou médios) até que a água passe, ensopar o arroz durante cerca de uma hora e meia e, em seguida, colocar o arroz em um cesto ou peneiro durante pelo menos 20 minutos para drenar qualquer excesso de água.cozinhe o arroz a vapor. O arroz cozido a vapor parece um pouco transparente, não Branco. (N. B. certifique-se de que o arroz não está em contato direto com a água fervente, ver notas adicionais.)
- arrefecer o arroz cozido até 30° centígrado(86° F). Colocar o arroz num coniainer de esmalte, aço inoxidável ou plástico e adicionar 1.,5 gramas de sementes de bolor (Koji-Kin), isto pode ser misturado com uma colher de chá de farinha simples para ajudar na distribuição. Um peneiro de metal muito fino / Filtro de chá é muito útil para a distribuição. Cubra o recipiente com um queijo humedecido ou um pano de algodão para evitar a secagem. é imperativo que o arroz permaneça húmido. Indicar o método simples de fabrico de malte-arroz. O conteúdo do pacote de sementes (Koji-Kin) não é afetado por aberturas repetidas.manter o arroz inoculado em local quente a 30 ° centígrado (86° F). Misture os grãos a cada 12 horas para distribuir o molde uniformemente., Observe que o arroz se torna branco após 15 horas acompanhado por um forte aroma de queijo. Após 40 horas, seu arroz ficará coberto de fibras brancas finas e deve ser firme, ligeiramente doce e pronto para uso ou armazenamento em alreezer.
Passo dois: a Combinação de malte de arroz com regular cozidos a vapor de arroz
Matetials: (iniciantes são incentivados a usar a metade dessas quantidades para um início fácil)
4 litros, cloro, ferro de água livre
1500grams(3.3 ft) de arroz (de curto ou médio de grão)
400grams(0.9 lb)malte de arroz (Kome-Koji),
59rams(de 0,18 oz)o ácido cítrico (uma colher de chá)
sgrams (0.,18oz) levedura: utilizar leveduras para vinho/champanhe, levedura para panificação. Leveduras de Lager produzem um sabor muito agradável. Como o amido é convertido em açúcar, em seguida, álcool em um processo instantâneo, níveis de álcool anormalmente elevados
(18% alc/vol) pode ser criado a partir de leveduras de álcool baixas.equipamento: peneiro para drenar o excesso de waier.
10 litros(2.6 gal) recipiente de cerveja de profundidade com tampa. Este produto deve ser feito de vidro, aço inoxidável, material cerâmico vidrado ou plástico de qualidade alimentar.os recipientes devem ser esterilizados por derramamento de água a ferver em torno do interior (cuidado necessário).,
the Sake Homebrew Kit (2)
Procedure:
- Wash 1500grams(3.3 lb) rice until water clears and soak the rice for about one and a half hours.cozinhe o arroz a vapor (ver notas adicionais para mais detalhes) depois de ferver, arrefeça o arroz até aos 25° centígrados (86° F).dissolver o ácido cítrico com 4 litros (0,9 gal) de água no recipiente de cerveja. O ácido cítrico irá evitar a contaminação de bactérias e adicionar um ligeiro sabor azedo ao seu Sake. O lúpulo pode ser usado para preservar a cerveja. Consulte as dicas de cerveja para mais detalhes.adicionar 400 gramas (O.,9lb) malte-arroz (Kome-Koji) e misturar bem.adicione o arroz cozido a vapor fresco e misture-o bem.Pez na levedura e coloque a tampa no recipiente. Cerca de 18 ° C (68°F) é uma temperatura ideal de cerveja. No início, o arroz irá absorver toda a água, no entanto, dentro de 2 dias o arroz vai quebrar para uma lama de fermentação branca.agitar a mistura pelo menos uma vez por dia. em dois ou três dias você vai notar um aroma de Sake muito agradável.a fermentação terminará em duas semanas. Veja a seção sobre dicas de cerveja para mais informações sobre quando parar a cerveja.,filtrar a cerveja utilizando um cesto esterilizado, uma peneira fina ou um pano de queijo. Isto pode demorar até 24 horas.
- Este estilo de Sake ii melhor servido refrigerado. se precisar de saquê cristalino, separe o resíduo por decantação. (ver notas adicionais para detalhes de preservação).
****************************** Informações Adicionais ******************************
Importante:
Quando você está fazendo o seu malte de arroz (Kome-Koji), você é o crescimento de um fungo no arroz. Desde que você cresça este fungo e nenhum outro não há preocupações de saúde., é possível para o novato a crescer um fungo exótico estranho ou bactérias em erro e se usado para fazer uma cerveja, pode ser tóxico e desagradável de beber. por favor, use o seu senso comum, se algo é desagradável cheirando ou degustando, não consumi-lo!. Abaixo estão algumas dicas para ajudá-lo a reconhecer e cultivar malte-arroz (Kome-Koji).o arroz de malte( Kome-Koji) é sempre branco ou ligeiramente bronzeado.o cheiro do arroz de malte (Kome-koji) é um cheiro forte e foleiro (não um cheiro bolorento), talvez não um cheiro agradável, mas não um cheiro desagradável “fora”.,pequenas fibras brancas estão crescendo a partir do arroz nos estágios posteriores. se você crescer fibras que não são de cor branca, não use este lote como você está cultivando outro fungo, bem como Koji.para cultivar uma monocultura de apenas Koji, distribua o seu Koji-Kin (sementes) de forma muito uniforme e liberalmente utilizando uma peneira fina de metal (filtro de chá), certificando-se de misturar cuidadosamente o arroz e as sementes. é essencial ferver o arroz corretamente para um bom crescimento de koji.,uma frigideira elétrica com alta tampa pode ser usada para ajudar a manter o arroz quente na fabricação de arroz de malte (Kome-Koji ). Deve ter-se o cuidado de não sobreaquecer o arroz. note que o crescimento o-f do molde(koji) irá gerar temperaturas acima de 30°C(86°F), No entanto, enquanto o ambiente em torno do arroz estiver em torno de 30°C (86°F) o seu crescimento será saudável. O arroz sobreaquecido vai matar o seu crescimento de fungos. Qualquer ponto escuro quente, que irá manter o seu arroz longe da luz e cerca de 30°centígrados (86°F) é perfeito para fazer malte-arroz(Kome-Koji).,
mensagem e misturar o arroz 3-4 vezes durante o processo de 40 horas malte-arroz (Kome – Koji) para ajudar a distribuir o grovuto do molde. Não deixes que o arroz de malte lXomelXoji fique maduro para que cheire mal. Este Kome-Koji irá determinar, em grande medida, o sabor do seu Salie, se ele sabe firme e doce e parece branco ou ligeiramente bronzeado, então é hora de parar o processo e mover-se para a fase de cerveja.o arroz de malte pode ser armazenado em etrcezete ou seco num tabuleiro, em ambiente seco e aberto, para utilização posterior.,
arroz cozido em vapor:
tornar bom, rico em enzimas, arroz de malte (Kome-Koji) depende, em primeiro lugar, da qualidade do arroz cozido em vapor. Quando o arroz fervente, certifique-se de que o arroz foi embebido por uma hora e meia e foi drenado por 20 minutos de água excessiva. Coloque o arroz em um coentro e, em seguida, em uma panela com uma quantidade adequada de água e certifique-se de que o arroz não está em contato com a água fervente. colocar um pano grosso sobre o arroz para evitar que a água (condensação) escorra da tampa da panela para o arroz., Vapor com tampa durante uma hora (verificando ocasionalmente o nível da água).Quando cozido, o arroz deve ser muito levemente pegajoso, fácil de separar e rubbery quando testado entre os dentes da frente. Muito cuidado deve ser tomado para obter a textura correta. é melhor usar arroz de grãos curtos ou médios.um vaporizador de bambu é muito adequado para o arroz fumegante. Colocar o arroz ensopado num recipiente ou cesta de bambu tecida e, em seguida, no vapor – colocar o vapor thb em um wok com água no fundo e vapor por uma hora. Certifica-te que a tampa está no vapor., Não há nenhum problema de condensação como a tampa é feita de bambu.
pontos quentes:
os dispositivos utilizados para criar pontos quentes para a produção de arroz de malte incluem, frigideiras elétricas, garrafas de água quente em uma caixa de poliestireno, cobertores elétricos, lâmpadas elétricas em caixas (Escudo de arroz da luz), etc. Qualquer objeto que irradie algum calor pode ser usado com uma caixa de papelão ou poliestireno. Um termómetro é realmente muito útil.,
Tradicional Método Simples de fazer malte de arroz (Kome-Koii ):
se você está tendo problemas para encontrar ou criar um local quente uma garrafa de plástico de 2 litros/recipiente de água quente (55° C 130° F) vai agir como um aquecedor e permanecer wirm por 12 horas, quando envolto em uma grossa manta, juntamente com o seu recipiente. Manter a tampa do recipiente para evitar que o arroz seque. O arroz precisa ser misturado com os dedos a cada 12 horas para distribuir o crescimento do molde: este é um bom momento para encher a garrafa com água quente. Alimentos plásticos retirar recipientes pode ser muito útil., Embora a temperatura flutue, muito bons resultados podem ser obtidos. Após cerca de 28 horas, o arroz inoculado tornar-se-á exotérmico e não necessita de fonte externa de calor. Neste ponto do ciclo de 40 horas, você pode manter o seu recipiente Kome-koji bem embrulhado no cobertor sem a garrafa.peso do arroz não cozido ou cozido: todos os pesos indicados nestas instruções são pesos secos. se você quiser pré-preparar grandes quantidades de Kome-koji ou arroz cozido a vapor para a brisa, por favor, lembre-se de arroz quando encharcado e cozido irá pesar 25% mais., Terá de multiplicar as quantidades de receita de peso seco por 1,25 para obter o peso húmido equivalente.deve prestar-se especial atenção às quantidades de água utilizadas na fase de fabrico da cerveja. Demasiada água resultará, de facto, numa bebida de muito má qualidade. Água de boa qualidade é essencial, usar cloro, sem ferro, comercial ou fervida água.Não se recomenda a formação em temperaturas superiores a 18° centígrados (66° F). Agitar todos os dias manterá a sua bebida saudável.o lúpulo pode ser utilizado em vez de ácido cítrico para prevenir infecções., Para fazer uma solução de lúpulo adicionar 5 gms de pellets de lúpulo a um copo de água fervente e íngreme durante 10 minutos. Adicione pequenas quantidades desta solução à sua água até que tenha um distinto sabor amargo lúpulo (não exagere!) e uma cor amarela fraca. O sabor do lúpulo desaparecerá no final do processo de fabrico. O lúpulo funciona muito bem na prevenção da contaminação e permite-lhe amadurecer a uma temperatura de cerca de 21 ° C ou 70 ° F.
quando parar a mistura:
é frequentemente uma boa ideia parar o processo após cerca de 8-10 dias quando a mistura está degustando no seu melhor., Doce, ligeiramente amargo e ácido. Quando a cerveja chega ao fim do processo depois de duas semanas, muitas vezes é excessivamente ácida e não tão saborosa. Isto é verdade apenas para a receita principiante. Este estilo homebrew de Sake é chamado “Doburoku” e é tradicionalmente bebido fresco com os vizinhos e tem uma cor leitosa turva. Os sabores mais deliciosos são encontrados no resíduo branco.recipientes para cerveja: recipientes e frascos para cerveja devem ser esterilizados por lavagem com água a ferver ou lavagem com Metabissulfato de sódio., Por favor, tenha cuidado ao utilizar este produto e não se esqueça de ler cuidadosamente as instruções dos fabricantes. A lixívia para uso doméstico também pode ser utilizada para esterilização, seguindo novamente as instruções do fabricante.
pasteurização:
saquê que é armazenado em leveduras ainda vivas na garrafa pode ser instável e não preservar bem. Sake pode ser estabilizado por pasteurização, este processo requer um aquecimento suave da cerveja em um saucepan por 5 minutos a 60 graus centígrados( 145 ° F), Isso vai mudar ligeiramente o caráter da bebida. Deixe o saquê arrefecer e arejar por uma hora antes do engarrafamento., Ao aquecer o saquê, pode detectar-se um cheiro a sulfureto de hidrogénio devido às leveduras em decomposição, o que, no entanto, desaparecerá naturalmente algumas horas após a pasteurização. Esta garrafa será agora boa por um máximo de 2 anos, enquanto permanece por abrir. Geralmente sake melhorará para os primeiros meses após o engarrafamento. Qualquer garrafa esterilizada selada funcionará bem para armazenar Sake. Armazenar em um lugar escuro como a luz não concorda com Sake. Pode-se optar por não pasteurizar, no entanto, certifique-se de manter o Sake refrigerado em todos os momentos para preservá-lo bem.,uma bebida extremamente agradável degustação, de aproximadamente 14% a 18% de alc/vol, pode ser produzida seguindo as instruções acima.Este estilo particular de Sake é melhor servido refrigerado. Peixe e queijo são companheiros de Sake muito adequados.
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visão geral:
é essencial que o leitor esteja familiarizado com a receita básica de saquê e esteja familiarizado com a fabricação de arroz de malte (Kome Koji)., Estas duas receitas de sake, intermediárias e avançadas, em primeiro lugar exigem a mesma cultura inicial (Moto) que irá criar um rico ácido láctico e suspensão de levedura que irá iniciar a sua cerveja com os microorganismos desejados. A1l your malt rice (Kome Koji) can be made in one session and stored in the freezer and used as required. O Moto é criado a uma temperatura de 5-10 ° centígrado (40°-50° F), a estas temperaturas organismos de ácido láctico torna-se dominante e fornece um meio muito adequado para estabelecer uma cultura de levedura próspera., O ácido láctico é muito importante, pois proporciona o sabor certo e evita infecções indesejadas. É sensato usar uma levedura que funciona bem em temperaturas mais baixas, como a levedura de lager.
Making Moto: materiais:
187.5 gramas de arroz (de grãos curtos ou médios, cozidos a vapor e arrefecidos)
75 gramas de Kome Koji
270 ml de água (refrigerada, macia, cloro e sem ferro)
5 gramas de levedura, preferencialmente levedura a baixa temperatura, isto é, levedura de lager. Como o amido é convertido em açúcar, em seguida, álcool em um processo instantâneo, níveis de álcool invulgarmente elevados (19% alc/voi) pode ser criado a partir de leveduras de álcool baixas.,
procedimento para a produção tradicional Moto:
combinar todos os ingredientes e manter no frigorífico durante 10 a 14 dias a uma temperatura de 5-10° centígrados (40°-50° F), mexendo a mistura algumas vezes por dia. A textura rvill muda gradualmente de grãos de arroz inchados para uma textura de papas à medida que os dias passam e, eventualmente, tornar-se uma textura de sopa cremosa. A levedura torna-se ativa após 3 dias e a superfície aparenta borbulhar.o sabor também muda de doce para ligeiramente ácido e finalmente ácido e amargo. Nesta fase, 10 a L.,devem ter passado l dias e norv O Moto está pronto para fazer o seu trabalho.
um método mais fácil de criação Moto:
um moto pode ser feito misturando 185 gms de arroz cozido rvith 185 gms de kome koji e 185 mls de água a 60°C (140°F). A esta mistura adicionar uma colher de chá de iogurte natural. Alorv para arrefecer a 40 ° C (106°F) e manter durante 24 horas. Nesta fase, a moto deve borbulhar, ligeiramente doce e ácida com a textura de papas de aveia. Devia haver um cheiro forte e azedo. Agora, arrefecer a 2-5 ° C e adicionar 5 gms de levedura. Esta é a temperatura ambiente normal e torna o próximo estágio muito fácil., Após 6 horas o cheiro rvill desaparece. Manter a 25 ° C (76°F) e o dia 3 produzirá uma moto que é amarga e ácida actividade borbulhante de levedura pesada. Até o final do dia 4 O moto rvill estar pronto e pode ser usado como descrito na receita intermediária e avançada.
the Sake Homebrew Kit (4)
Receita intermédia:
Esta receita rvill produz um saquê com uma base de ácido láctico naturalmente cultivada que é geralmente associada com o amorosamente feito, muito caro Boutique boutique encontrado apenas no Japão.Passo Um: criar a sua cultura Moto starter como descrito acima.,Passo Dois: Misture sua cultura starler com mais arroz e malte-arroz (Kome-Koji) para criar uma cerveja com os microrganismos certos.,
Instruções por Intermédio de receita (com a produção de 3 litros) :
Materiais utilizados nesta receita: 2250 gramas de arroz (de curto ou médio de grãos, cozidos a vapor e refrigeração)
710 gramas Kome Koji
3870 ml de água (gelada, macio, cloro e ferro livre)
Todos os preparados de Moto (como descrito acima)
Procedimento:
Combinar todos os materiais acima em um adequado de cerveja recipiente, mexendo todos os dias para 20 dias, mantendo o recipiente de fermentação a cerca de 10′-15′ centígrados (50°-60° F).ao fim de 10 horas, todos os últimos serão absorvidos e terá uma textura de grão de arroz inchada.,após 2 dias, a mistura tornar-se-á como uma sopa.
ia 3 a levedura estará activa com borbulhagem visível e a textura torna-se cada vez mais fluida..8. º dia a textura é agora fluída com um sabor amargo complexo novo no sabor.
Dia 10 Alc/vol agora é cerca de 10%
Dia 12 Alc/vol agora é cerca de 13%
Dia 17 Alc/vol agora é aprox l6%
Dia 20 de Tensão abaixo de 16°C através de queijo pano ou nylon esforço bag duplo, por 24 horas, pasteurizar e garrafa.
pasteurização e esterilização: por favor, consulte a receita básica.,
receita avançada:
Esta receita irá criar um Sake estilo Nigorizake de qualidade superior com um nível de l9 % alc/vol.Este é um sake sem esforço poupado, ele mesmo sur passa a receita intermediária.Passo Um: criar a sua cultura Moto starter.
Passo 2: misturar a sua cuiture inicial (Moto) com três adições de arroz, ‘água e malte iKome koji) para criar uma cerveja com os microorganismos direito.,
Instruções avançadas de receita (com a produção de 3 litros):
Materiais: (total de três adições)
2250 gramas de arroz (de curto ou médio de grão)
3870 ml de água (gelada soft, ferro e cloro)
710 gramas Kome Koji
Todos os preparados de Moto (como descrito acima)
Procedimento de:
Dia 1: Cozinhar a vapor 375 gramas de arroz., Arrefecer e combinar com ,150 ml de água, todo o Moto E 150 gramas de Kome Koji num recipiente de cerveja higiénico adequado (12 litros, aço inoxidável/cerâmica/vidro) e agitar cuidadosamente, mantendo o recipiente de cerveja a cerca de 10° – 15° centígrado (-50°-60° F). Após 15 horas, agitar suavemente e agitar de novo de poucas em poucas horas. O arroz absorverá a água e você terá uma textura de grão de arroz inchado, sem fluido visível.dia 2: não são necessários materiais adicionais. Mexa suavemente algumas vezes por dia.,
Dia 3: cozinhe a vapor os 750 gramas de arroz, arrefeça-o, adicione 225 gramas de Kome Koji e i 170 ml de água ao recipiente de Cerveja e misture-o bem. Aguarde dez horas antes de agitar (este atraso ajuda a produção de levedura e álcool) e, de preferência, agitar de poucas em poucas horas. Manter o recipiente de cerveja a cerca de 10 “-l-5 ‘ de gradação (50° – 60° F).4. º dia: cozinhe a vapor 1125 gramas de arroz, arrefeça-o, adicione ao recipiente de cerveja 335 gramas de Kome Koji e 2250 ml de água e misture rvell., Aguarde dez horas antes de agitar (este atraso ajuda a produção de levedura e álcool) e, em seguida, agitar de preferência a cada 8 horas. Manter o recipiente de cerveja a cerca de 10 ° – 15 ° centígrado (50°- 60°F)
dia 5-7: deve haver muita actividade de levedura durante este período, sendo a superfície da cerveja muito espumosa de facto.dia 8: a actividade da levedura irá diminuir com uma nova amargura complexa e acidez no sabor. A textura deve mudar de papa para sopa.
dia 10: a Can / vol é agora de aproximadamente 15% com alguma actividade de levedura.dia 14: Alc/vol é agora aproximadamente 17.,5% com maior redução da actividade da levedura.
dia 16: A Can / vol é agora de aproximadamente 18, 5% com uma maior redução da actividade da levedura.
dia 20: a Can / vol é agora de 19% com uma maior redução da actividade da levedura. A cerveja está pronta para ser amarrada através de tecido de queijo ou saco de nylon, pasteurizada e engarrafada. Mantém a cerveja abaixo dos 16 ‘ enquanto te esforças.Pasturização e esterilização: consulte a receita básica.