Hi, pode dizer-me se a razão 2 : 1 : 1 entre cebolas e cenouras e aipo numa mirepoix é em peso ou volume? Obrigado.
— Pat C
questão interessante!
The Culinary Institute of America
dá uma relação de 8 onças de cebola picada para 4 onças cada uma de cenouras picadas e aipo para um Mirepoix básico, de modo que eles estão usando uma relação de 2 : 1 : 1 em peso.,no entanto, Larousse Gastronomique dá a proporção de vegetais como 100 g (4 oz) de cebola, 150 g (5 oz) de cenouras e 50 g (2 oz) de aipo., O USDA dá peso para uma xícara, picado, de cada um desses vegetais, como segue:
| Cebolas |
160 g |
| Cenouras |
128 g |
|
| Aipo |
101 g |
Usando esses números, volumes de ingredientes seria de cerca de 2/3 de xícara de cebola picada, 1 xícara + 2 colheres (sopa) de cenouras picadas e 1/2 xícara de picadas, aipo., Nesta receita, as cenouras são dominantes e quase o dobro dos onios. Nem por peso ou volume é perto da relação indicada.
the gold standard for home cooks is the Joy of Cooking
. De acordo com a 75ª edição, um mirepoix tem uma cebola, uma cenoura e uma costela de aipo. De acordo com a USDA, uma cebola média pesa 110 gramas, uma cenoura média pesa 61 gramas e um pedúnculo médio de aipo pesa 40 gramas. Todos os números são apenas para a porção comestível. Isso seria uma proporção próxima de 2: 1: 0,67, Por peso., Em volume, funciona para 2/3 cup, 1/2 cup, e 6 tbsp, respectivamente. Mais uma vez, não muito perto das proporções 2 : 1 : 1, por peso ou por volume.então, onde é que tudo isto nos deixa? Como diretriz geral, use o dobro do peso de cebola em diced como você faz cenouras e aipo na fabricação de um mirepoix. No entanto (e não há sempre um “entretanto”?), trata-se apenas de uma directriz. Dependendo do que você está fazendo, você pode querer mais ou menos de qualquer ingrediente. Para um molho de tomate, você pode optar por aumentar a quantidade de cenouras para compensar a acidez dos tomates., Para um prato mais leve, você pode querer reduzir a quantidade de cebolas de modo a não sobrepor outros sabores.também variam as quantidades dependendo dos próprios produtos hortícolas. Se eu estou trabalhando com os caules exteriores de uma cabeça de aipo, eu posso reduzir a quantidade, porque eu sei que esses caules serão mais fortes com sabor e mais amargo. Da mesma forma, quando o meu sogro manda cebolas para casa, uso menos porque sei que as cebolas dele são fortes!