“eu sempre pensei que a versão de Top Chef que eu gostaria de ver seria chef-os proprietários de mergulhar de uma secretária, de limpeza, um transbordamento de graxa armadilha, equilibrando o balanço patrimonial e a execução de folha de pagamento o mais rápido possível — um decathlon de todos administrativo besteira”, diz Irene Li, o chef e proprietário do Mei Mei, um Chinês-Americano restaurante em Boston. “E, obviamente, as pessoas ficariam aborrecidas até à morte com esse programa, mas é isso que realmente é.,atualmente, Li passa muito tempo pensando sobre o que é preciso para manter um restaurante como o dela funcionando. Em 2016, ela foi a vencedora de um prêmio Young Gun Eater; ela foi uma vencedora Zagat 30 menos de 30, e uma seis vezes James Beard Rising Star Chef semifinalista. Dito isso, ela meio que caiu na indústria e vem por seu genuíno entusiasmo por “toda a treta administrativa” honestamente.nos primeiros dias em Mei Mei, o sucesso foi medido por ter bolinhos suficientes para passar o dia e confirmar que a conta bancária não estava vazia., Hoje, cada membro do pessoal, da máquina de lavar louça ao cozinheiro da linha, pode interpretar e falar com toda a declaração de lucros e Perdas do restaurante porque, há dois anos, Mei Mei tem aberto os seus livros à sua equipa. Isto significa que todos os funcionários são capazes de ver cada item de linha associado com o dinheiro que entra na porta e todas as despesas que o restaurante assume — desde pagar seus funcionários para manter as luzes acesas., Não só isso, cada funcionário realmente joga uma mão no trabalho para mover a linha inferior, trabalhando em equipes com o objetivo de reduzir os custos e aumentar os lucros para o negócio. Se a equipa quer pesquisar e vetar novos fornecedores, eles têm esse poder. Se eles querem mudar os preços do menu por um período fixo de tempo, eles são capazes de fazer isso também.nos três anos desde a implementação desta prática, Li diz ter visto uma diferença mensurável., O cozinheiro de linha que uma vez questionou Li sobre o preço de $9 anexado ao item de menu Duplo incrível, uma sanduíche de ovo oozy, pode agora falar a todos os outros custos — as coisas além dos ovos, o pesto, e o escallion pancake breading — que eles não teriam sabido considerar antes. Porque há um membro da equipe que ligou para a companhia elétrica para os reembolsos quando a energia foi abaixo, um que negociou para melhores taxas de alarme, e outro que colocou no trabalho para obter um fornecedor de linho mais barato, há um entendimento do quadro completo do que acontece no restaurante., Como Li coloca, ” há buy-in porque suas impressões digitais estão lá.”
Agora, não é mais suficiente para Li compartilhar a informação financeira com sua equipe. Ela quer que o público também o compreenda.
“A falta de vontade de falar sobre finanças nesta indústria está nos segurando”, diz Li. “Culturalmente, nós não falar de dinheiro em tudo, e a minha experiência, até mesmo com outros donos de restaurantes, que eu sou muito amigável, é que nós vamos falar sobre todos os tipos de coisas. Dra, inspecções de saúde, verrugas e tudo, mas definitivamente não falamos de dinheiro., Sinto que essa é a última barreira que temos de quebrar para que todos se entendam e descubram como fazer um trabalho melhor.”
armada com a bênção de seus amigos e família mais confiáveis, e um monte de “wows” nervosos, Li decidiu que 2020 era o ano para começar a conversa. Então, no meio do restaurante, quando a multidão do jantar de sexta-feira estava começando a pegar, nos sentamos para rever a declaração completa de lucros e Perdas para Mei Mei em 2019-algo que qualquer restaurante em breve será capaz de fazer.
o que exatamente estamos olhando aqui?,as demonstrações de resultados (p&Ls) oferecem um registo dos lucros e Perdas de uma empresa durante um período de tempo definido. Essencialmente, a fórmula maior que você está olhando é vendas – despesas = lucro. Quando abrimos o p&L de Li, ela explicou que existem quatro baldes maiores que todos os muitos itens de linha podem ser classificados em: renda, custo de bens vendidos (COGS), trabalho direto, e, finalmente, páginas e páginas de gastos gerais.
para um restaurante, existem alguns rácios de objetivos associados com as principais categorias de despesas., Idealmente, a maioria das operadoras tem como objetivo ver engrenagens e trabalho direto em conjunto a 60 por cento (em Mei Mei eles visam 20 por cento e 40 por cento, em conformidade) e outras despesas a 30 por cento, deixando você com 10 por cento de lucro. Ela, em seguida, explicou que os restaurantes de propriedade independente, na maioria das vezes, sair na faixa de 4 a 6 por cento para o lucro. Não te preocupes — não haverá perguntas.
As empresas são obrigadas por lei a puxar um p&l anualmente. A maioria dos restaurantes vê os seus trimestralmente. Em Mei Mei, toda a equipa cava a cada quatro semanas.,em Mei Mei Mei, o item da linha de catering inclui catering tradicional, casamentos, aulas de culinária lideradas pelo pessoal e aquisições de restaurantes. Historicamente, Li tem visto esta tendência de itens de linha para cima ao longo dos últimos anos, o que ela diz que é um argumento para fazer mais catering em 2020.
surpresa & delight — facilmente o nome mais objetivamente “divertido” do item no documento — cobre o valor de $40 do produto (não-alcoólica) que pode ser dado a partir de cada turno. “Às vezes é para quando precisamos consertar algo., Às vezes é para alguém que teve dificuldade em escolher entre dois bolinhos, e deixamo-los ter os dois. É para os clientes da primeira vez que queremos uau, e é para aquela pessoa que entra ensopada porque eles não têm um guarda-chuva e poderia realmente usar um chá quente e um brownie grátis,” Li diz. Em 2020, Li realmente quer ver essas despesas crescer, e agora exige que o pessoal observe o que foi distribuído no final de cada turno.o “COGS” abrange não só as compras directas de alimentos, mas também tudo o que for necessário para fornecer o produto ao hóspede., Portanto, incluídos nesta categoria estão coisas como caixas de comida, guardanapos e sacos de papel. Lembrem-se, os restaurantes têm como objectivo 20% aqui, e como a Mei Mei Mei se concentra em ingredientes de alta qualidade, A Li orgulha-se de onde eles estão.
margens de Catering são melhores devido ao fato de que o restaurante é capaz de planejar em torno da quantidade exata de alimentos e trabalho que um determinado trabalho precisa — algo que eles, é claro, não são capazes de fazer no restaurante., Outra razão pela qual Li acredita que eles estão perto do alvo, tudo considerado, é o facto de que o menu do catering é bastante leve em carne. Isso é útil porque Mei Mei Mei só serve carne que é criada no pasto, humanamente abatida, e proveniente do Nordeste — o que significa que não é barato.
o trabalho direto é alto em Mei Mei, mas Li diz que ela prefere gastar um pouco demais em engrenagens e trabalho direto porque ela acredita que reflete os valores da empresa — pagando bem as pessoas e servindo boa comida., Funcionários internos sem experiência e trabalhadores com gorjetas em frente a casa que ainda estão passando por treinamento começam em US $ 12.75, o salário mínimo de Massachusetts. Uma vez que os trabalhadores estão totalmente treinados e prontos para trabalhar turnos por conta própria, eles vão começar em US $5/hora, um pouco mais alto do que o salário legal (US$4,95 a partir de Janeiro de 2020; us $4,35 em 2019). Os gerentes começam a $ 17 / hora. Todos fazem horas extras se eles trabalham mais de 40 horas (1,5 vezes a sua taxa padrão), embora Li diz que é raro ver mais de 50 horas, como ela e a equipe trabalham duro para evitar o esgotamento., “Salário mais 90 Horas de trabalho semanas são uma maneira bastante comum que os empregadores de restaurantes exploram seu pessoal mais valioso, e eu vi como os impactos são negativos,” diz Li.
na frente do seguro de saúde, Mei Mei contribui com metade do custo do seguro de saúde para o pessoal a tempo inteiro. Li diz: “é o melhor lugar onde já estivemos, mas gostaríamos de fazer muito melhor.”Ela também compartilhou que o Restaurante se beneficia com o fato de que muitos dos funcionários ainda são capazes de ficar nos planos de seguro de seus pais., O item da linha de benefícios inclui despesas de treinamento e certificação para coisas como ServSafe, um programa de treinamento e certificado de segurança FOH, bem como benefícios de trânsito público através do programa Perq MBTA. Além disso, os funcionários têm acesso a um programa de mercearia onde podem encomendar o que é usado pelo restaurante na tarifa de Mei Mei.ao longo de 2019, Mei Mei tinha entre 25 e 30 empregados. Uma importante advertência quando se olha para os salários do pessoal é que nem todos os salários dos empregados realmente caem neste balde., Muitas vezes, as empresas registarão empregados assalariados que trabalham em tarefas administrativas para a categoria superior, em vez desta seção de trabalho direto. Como o pessoal de Mei Mei Mei todos têm suas mãos em trabalho administrativo, uma parte destes salários é alocada para a seção overhead em vez disso-mais sobre isso mais tarde.
O que a maioria das pessoas provavelmente não percebe é que os restaurantes muitas vezes alugar um monte de seus equipamentos. Para Mei Mei, isso inclui uma máquina de lavar louça e uma máquina de gelo — então sim, pode custar mais de $6.000 por ano apenas para limpar alguns pratos e ter uma fonte confiável para cubos de gelo., No próximo ano, este número vai descer um pouco, enquanto a Mei Mei comprou a sua própria máquina de fazer gelo.outra soma surpreendentemente grande? Roupa. E em Mei Mei, os lençóis são bastante limitados em comparação com restaurantes finos com toalhas de mesa e guardanapos de pano. Mais uma vez, graças a um membro do pessoal que identifica um novo fornecedor de linho, este custo deve descer em 2020.
os Serviços de Software incluem tudo, desde a contabilidade até a programação até a reprodução de Música no restaurante. Taxas, licenças e licenças são um mal necessário para permanecer no lado bom da lei.,
Se você já comprou um monte de limpeza doméstica suprimentos de uma vez, você vai saber que eles não são baratos — multiplique isso por mais mexe, um comercial do tamanho de espaço, e a necessidade de manter os alimentos inspectores feliz, e você verá por que manter Mei Mei olhando limpinha, é uma muito considerável de despesas.Lembras-te quando eu disse que uma parte de todos os pagamentos era atribuída a outra secção para ter em conta os membros do pessoal que trabalham em funções administrativas? Na Mei Mei Mei, a folha de pagamento administrativa cobre estas pessoas multitarefas, bem como empregados assalariados como Li, que já tinham caído neste balde.,o seguro aqui refere-se a todas as necessidades de seguro da empresa, cobrindo coisas como veículos, a construção e remuneração dos trabalhadores.
s taxas de comércio são uma grande desvantagem na frente de despesas. Muitas destas taxas estão associadas com os nossos aplicativos de entrega favoritos, que tendem a ter um corte bastante considerável. Para Mei Mei, a Uber Eats está a afastar — se com 30% da receita, o DoorDash e o GrubHub estão a embolsar 25%, e o Caviar está a ficar com 17% – Li diz que isso é graças a ser avô num negócio muito bom., “Uma coisa que dizemos às pessoas é que se você puder evitar, pegue sua comida. Se não, talvez pergunte ao restaurante que serviço de entrega eles preferem que você use.”
é muito caro apenas ter um lugar para operar um negócio e mantê — lo aceso, com água corrente e uma temperatura controlada-especialmente em uma cidade como Boston. Dito isto, Mei Mei usa um serviço de utilidade opcional: compostagem. E a compostagem na verdade custou mais de $4.000 para a empresa em 2019. Mas é importante para o Li e para o pessoal, por isso é uma despesa que não vai a lado nenhum.,
e uma vez que contabilizamos as despesas, isto é o que nos resta. Notavelmente, este montante não inclui o reembolso da dívida para o negócio ou os impostos que eles devem. Nas próprias palavras de Li, ” esta é a história final. Não é nada. Não é bom. Mas é aqui que estamos.Li vai rever os livros de Mei Mei durante um webinar em 9 de março às 18: 00 EST. Ela convida o público a sintonizar-se.Erin Spencer é uma escritora e comercializadora de conteúdo baseada em Boston. existem aveia Overnight comprada na loja. Mas… Por quê?,