11 alimentos ricos em proteínas e fortificados em proteínas
a fortificação de proteínas encontrou um lugar nos alimentos extrudidos desde, pelo menos, a década de 1940. um exemplo de fortificação de proteínas de um alimento extrudido foi para macaroni (21CFR139.117). Esta fortificação foi feita tanto para aumentar o teor total de proteínas das massas alimentícias, como para melhorar o equilíbrio dos aminoácidos essenciais.à medida que as tecnologias de proteínas texturizadas estavam a ser desenvolvidas, as bases também estavam a ser colocadas para a fortificação de proteínas de snacks extrudidos., As patentes sugerem que o objectivo era atingir o máximo de um teor de proteínas possível, em vez de apenas atingir um limiar mínimo.Atkinson (1969) é um dos primeiros exemplos de uso de proteínas de soja em um lanche. A patente descreve um produto petisco crocante com pelo menos 30% de proteína que é extrudida a 12% -20% de umidade. Este teor de humidade é inferior ao típico da extrusão de proteínas texturizadas. A fórmula era farinha de soja (50% proteína) com uma pequena quantidade de sabor, um detergente, e hidróxido de sódio adicionado., Atkinson afirma que outras proteínas vegetais, animais ou peixes desengorduradas podem ser usadas, mas nenhum exemplo é fornecido na patente.a fortificação proteica de cereais de pequeno-almoço também aumentou durante este período. Bedenk (1972) foi uma das patentes iniciais para um produto expandido contendo altas quantidades de proteína e referencia outras patentes que tinham altos níveis de farinha de soja em cereais de pequeno-almoço. Bedenk usou proteína hidrolisada de soja para permitir uma textura crocante ao invés de criar uma textura semelhante à carne., Bedenk também afirma que um cereal pronto para comer poderia ser feito apenas com proteína de soja isolada, mas nenhum exemplo está incluído na patente.
Malzahn (1974) revela um método para a criação de produto expandido a mais de 35% de proteína, com um exemplo de um produto proteico de 55%. Malzahn, afirma que uma extrudado temperatura de 255°F–315°F para uma formulação de isolado de proteína de soja, o amido de trigo, farinha de aveia e o sal, com um teor de proteína de cerca de 55% poderia produzir um produto com características semelhantes à expansão cereais de pequeno-almoço., A água foi adicionada ao processo de extrusão (17% -30%) e produziu pedaços de cereais a uma densidade de cerca de 46-135 g/l. Malzahn afirma que a formação das estruturas de fibra proteica é mais provável de se formar a temperaturas mais elevadas ou com concentrações de proteínas mais elevadas. A patente afirma que o uso de proteína de soro de leite deve ser evitado, uma vez que a proteína de soro de leite contém quantidades substanciais de açúcares redutores, por isso é provável que sofrer reações Maillard durante a extrusão.o trabalho inicial na fortificação proteica dos cereais não se limitou à proteína de soja., Schwab (1975) é uma patente de cereais de pequeno-almoço usando caseinato de sódio como uma fonte de proteína para cereais de pequeno-almoço com até 40% de proteína. O produto foi extrudido como um sedimento denso e, em seguida, inchado em um forno de cama fluidizado.
Schröder (1981) divulga a criação de uma crista com um elevado teor de proteínas. Os exemplos apresentados na patente continham proteínas de base seca até 82%. As proteínas utilizadas nesta patente são caseinatos (ou caseína), proteínas de soja e proteínas de cereais. A patente indica que pouco amido estava presente nos produtos extrudidos., A densidade em massa das peças extrudidas resultantes foi de cerca de 180 g/L.
Sander (2001) identificou um desejo dos consumidores de alimentos com um teor de proteínas aumentado. A patente divulga vários exemplos, incluindo um produto com teor de proteína de 70%, com isolado de proteína de soro de leite em 60% da fórmula, com a proteína restante fornecida pelo isolado de proteína de soja, e o saldo da mistura como amido de tapioca. Outro exemplo é um produto cereal com isolado de proteína de soja como ingrediente principal, e o produto com 80% de teor de proteína. As densidades globais dos produtos da patente foram de 130-180 g / L., Sander afirma que o amido de tapioca e os amidos de batata são bem adaptados aos produtos.
Baumer (2005) é um pedido de patente para nuggets de proteínas de soja (crisps). O isolado de proteína de soja parcialmente hidrolisada é usado para produzir propriedades de baixa viscosidade e baixa gelificação. O grau de hidrólise preferido é de cerca de 1% -5%, mas pode chegar a 15%. O isolado de proteína de soja parcialmente hidrolisada é misturado com um isolado de proteína de soja não Hidrolisada para dar a estrutura celular desejada, densidade do produto, e outras características., A patente afirma que um a oito partes do isolado de proteína de soja parcialmente hidrolisada seria usado por parte isolado de proteína de soja não hidrolisada. Um exemplo fornecido no pedido de patente é um produto com isolado de proteína de soja hidrolisada como o único ingrediente não-água.
Fannon e Yakubu (2012) utilizaram uma combinação de 20% -45% de proteínas não hidrolisadas combinadas com 55% -80% de proteínas hidrolisadas. Eles descrevem a porção não-proteica do crisp seco como “enchimento”, que pode ser amido e/ou fibra., O uso de proteínas hidrolisadas e de enchimento impede a formação da estrutura da cadeia proteica característica das proteínas texturizadas. As batatas fritas eram de 70% -95% de proteína e tinham uma densidade global de 20-500 g/L.
Malo et al. (2004) filed for a patent for a high protein crisp with no starch in the formulation. Malo et al. usou uma mistura de “viscosidade fina”, “viscosidade espessa”, e um isolado opcional de proteína de “sabor neutro” para alcançar a estrutura celular desejada e a resistência do produto seco., A aplicação também afirma que materiais como carbonato de cálcio ou fibra podem ser usados para melhorar a estrutura da bolha na crisp.
Ganjyal (2014) divulga a extrusão de uma proteína elevada crisp com isolado de proteína de trigo. Esta patente exige um teor de proteínas de até 90%. A patente afirma que o glúten de trigo hidrolisado pode ser usado para “amaciar a mistura” e aumentar a extensibilidade do extrudato.
Fleckenstein (2013) revela a utilização de isolados de proteínas de soja com um grau de hidrólise igual ou superior a 30 no fabrico de crispes de proteínas elevadas., A patente também divulga o uso de expeller prensado, mas não extraído hexano, farinha de soja como um ingrediente. A utilização de farinha de soja prensada por pressão destina-se a apelar aos consumidores que desejam evitar alimentos expostos a solventes.a fortificação proteica de snacks extrudidos e cereais de pequeno-almoço remonta aos anos 60.foram desenvolvidas abordagens para criar a estrutura de snack desejada com maior teor de proteínas, mas ainda imitando a estrutura de um produto à base de amido., Grande parte do trabalho tem sido focado na modificação do peso molecular médio da proteína para dar uma rheologia que funcionaria bem com o sistema de extrusão existente. O peso molecular médio da proteína foi alterado usando misturas de proteínas hidrolisadas e não hidrolisadas. Como qualquer outro polímero, mudar o peso molecular médio da mistura vai mudar a rheologia. Pouco é publicado sobre a adaptação do sistema de extrusão para criar a estrutura de produto desejada para uma dada rheologia, deixando uma área inexplorada de otimização.