ao pickling ou cozinhar alho, às vezes torna-se uma cor azul-turquesa ou verde-azulado. Não se preocupe, isto é perfeitamente normal e não significa que haja algo de errado com o alho. Se você preferir alho branco em suas receitas ou presentes de vegetais enlatados, você pode pensar que há algo errado com ele. A ciência por trás deste efeito está relacionada com as mesmas coisas que dão ao alho o seu odor e gosto assinatura. Se você não é louco pela cor, há algumas coisas que você pode tentar impedi-lo.,
química do alho
o alho contém um composto de enxofre inodoro chamado alliin. Também contém uma enzima chamada alliinase. Quando um bolbo ou cravo de alho está em seu estado natural, inteiro, os dois produtos químicos têm pouca interação (e o alho é relativamente inodoro). Quando você corta ou esmaga o alho, a alliina e a alliinase são misturadas, criando um composto organossulfato chamado allicina. Isto é o que dá ao alho o seu odor pungente e sabor distinto. E é por isso que o alho só fica mais forte quanto mais cortamos ou esmagamos., quando o alho é combinado com um ácido (como o vinagre), a allicina reage com aminoácidos no alho para produzir anéis de azoto-carbono chamados pirroles. Pirroles unidos formam polipirroles, que lançam cores. Quatro pirróis agrupados juntos criam verde (é por isso que a clorofila é verde). Três pirróis ligados entre si criam azul. uma reação similar de formação de cor pode ocorrer quando o alho está em contato com minerais de certos metais, incluindo cobre, alumínio, ferro e estanho., Os minerais podem vir de panelas ou panelas feitas desses metais, ou pode vir de minerais residuais na água.pode comer alho azul ou verde? alho que se tornou azul ou verde durante a preparação ou cozedura é perfeitamente seguro para comer, e a presença de cor não tem efeito sobre o sabor do alho. Algumas culturas até premiam alho colorido. Na China, o alho é deliberadamente colhido de tal forma que se transforma em jade-verde e é consumido durante o Ano Novo Chinês, ou festival de Primavera., Este “alho Laba” tem um sabor amargo, ligeiramente picante e é considerado bonito e saudável. não queres alho azul? se quiser evitar a cor azul ou verde ao pickling de alho, tente as seguintes soluções. Tenha em mente que alguns alho é mais propenso a sair colorido, devido ao solo e irrigação condições, e, possivelmente, a idade do alho:
- Use água destilada para decapagem; água destilada não tem o rastreamento de metais encontrados em um monte de água da torneira.,a maioria dos sal kosher e sal marinho não têm iodo.Use aço inoxidável ou utensílios de cozinha esmaltados; evite cobre, alumínio, ferro fundido e estanho.
- branqueia brevemente o alho (cerca de 10 segundos); isto pode ou não impedir a coloração e pode afectar o sabor, por isso tente isto judiciosamente.conservar alho fresco e em conserva longe da luz solar, o que pode levar à formação de clorofila.,