resumo:
- custo dos alimentos é a razão de quanto um prato custa para a quantidade de receita que gera.
- Existem duas fórmulas utilizadas para calcular uma percentagem do custo dos alimentos — a fórmula do custo real dos alimentos e a fórmula do custo ideal dos alimentos.a percentagem de custos dos alimentos recomendada situa-se entre 20% e 35%.
são necessários cerca de quatro passos para calcular a percentagem do custo dos alimentos, o que não parece muito difícil., Mas quando você conta o número de ingredientes em cada prato, e o número de pratos em seu menu, a quantidade de esmagamento de números que você tem que fazer realmente acrescenta-se.
a fórmula da percentagem de custo dos alimentos é uma das mais importantes na gestão de qualquer negócio de restaurantes. Indica se você está no caminho de ganhar ou perder dinheiro, bem como quais ingredientes exatos devem ser substituídos.
Se você está apenas começando, no entanto, é comum não saber como calcular a porcentagem de custo dos alimentos., Este artigo explica a fórmula exata e cada passo necessário para calcular a porcentagem de custo alimentar ideal para o seu estabelecimento.
Qual é a fórmula da percentagem de custo dos alimentos?
antes de escavar cada ingrediente e prato individual, ajuda a saber como é realmente a fórmula da percentagem de custo dos alimentos.o custo dos alimentos refere-se à relação entre os custos dos ingredientes (inventário) e as receitas geradas por esses ingredientes (vendas). O custo dos alimentos é geralmente apresentado sob a forma de uma percentagem.,
Existem duas fórmulas diferentes de porcentagem de custo dos alimentos-uma para calcular OS custos reais dos alimentos, e outra para calcular OS custos ideais dos alimentos.
custo real dos alimentos
conhecer o seu custo real dos alimentos começa com o inventário. Os ingredientes que você tem na mão têm um valor correspondente em dólares, e monitorar quanto é usado, ou gasto, durante um determinado período de tempo é uma boa medida de quanto realmente vai para o custo dos alimentos. (Esta é a mesma fórmula usada no cálculo do custo dos bens vendidos, ou engrenagens, na maioria das empresas.,)
Aqui está a fórmula do custo real dos alimentos:
(inventário inicial + inventário final das compras) ÷ vendas dos alimentos = custo real dos alimentos
no início da semana, enumere TODOS os ingredientes que tem no inventário, juntamente com o valor de cada um. Se você fizer qualquer compra adicional de alimentos durante a semana, liste estes também para baixo. Então, no final da semana, faça o inventário novamente. Calcule também para as vendas totais da semana.adicione o valor do inventário inicial a todas as compras feitas e, em seguida, subtraia o valor do inventário final., Isto lhe dará o valor ou o custo do que foi gasto durante toda a semana. Então, divida este número pela venda de alimentos da semana, e você terá o seu custo real de comida.por exemplo, say a matcha cafe tem um inventário inicial de US $5.000 de pó de matcha, US $4.500 de vários leites e US $2.000 de adoçantes, que totaliza US $11.500. Durante a semana, eles compraram um adicional de mil dólares em leite. No final da semana, o restante inventário incluía US $2.500 de pó de matcha, US $1.500 de adoçante e US $2.500 de leite. As vendas da semana foram de 15 mil dólares.,aplicando a fórmula do custo real dos alimentos, isto dar – nos-ia o seguinte:
11,500 (inventário inicial) + 1,000 (compras) – 6,500 (inventário final) ÷ 15,000 (venda de alimentos) = 0,40
isto revela que o café matcha tem um custo real dos alimentos de 40%.
custo alimentar Ideal
o custo alimentar ideal é a percentagem hipotética que você pagaria se tudo corresse perfeitamente – sem derramamento de alimentos, desperdício, ou inconsistências de porção. Embora não contabilize ocorrências na vida real, o custo alimentar ideal é usado como uma medida de comparação.,
a fórmula para O alimento ideal de custo é:
o custo dos produtos ÷ vendas de alimentos = alimento ideal de custo
nesta fórmula, o custo dos produtos e o custo de todos os ingredientes no prato, e as vendas de alimentos é o preço pago pelo cliente, para o prato.
para obter o custo do alimento, você tem que calcular o preço exato do ingrediente do tamanho da porção usado na placa. Faça isso por cada ingrediente, até as especiarias e condimentos. Em seguida, adicione os números juntos para o custo total da comida. Dividir este total pelas vendas de alimentos para obter o custo alimentar ideal.,
Seguindo o matcha cafe exemplo, o alimento ideal custo de um matcha latte é discriminados abaixo:
us$0,40 (1 colher de chá matcha em pó) + us $0,25 (2 colheres de chá de adoçante) + de $0,55 (3/4 de xícara de leite) = r $1,20
Se um restaurante vende cada galão para us $4,25, o alimento ideal para o cálculo dos custos seria:
1.20 ÷ 4.25 = 0.282
O alimento ideal custo percentual para um matcha latte é de 28%, que é de cerca de 12% abaixo do custo real. Esta discrepância pode ser devido a ingredientes derramados, deterioração de alimentos, ou não medir porções ou ingredientes corretamente.,é necessário assumir o controlo dos custos alimentares na sua cozinha. Um bom primeiro passo é saber usar fórmulas de custo de alimentos.
como utilizar as fórmulas da percentagem de custo dos alimentos
o seu custo real dos alimentos e o custo ideal dos alimentos devem ser o mais próximos possível. Os especialistas entrevistados pela Associação Nacional de restaurantes recomendam que os restauradores mantenham os custos alimentares em uma média de 33%. No entanto, a regra geral varia entre 20-35%.,
a porcentagem de custo dos alimentos irá variar naturalmente, dependendo do tipo de restaurante, prato, ou até mesmo os ingredientes utilizados. Um restaurante fino que serve frutos do mar e carnes de qualidade, por exemplo, tem uma maior porcentagem de custo de alimentos do que fast food ou estabelecimentos de serviço rápido que geralmente não fazem uso de ingredientes caros.os aperitivos, sobremesas e bebidas também tendem a usar ingredientes mais acessíveis. Apesar de ter custos de alimentos relativamente baixos, estes pratos podem ser vendidos a um preço mais elevado que ainda cai dentro das taxas de mercado padrão., Para ajudar a compensar pratos de alto custo alimentar, um estabelecimento de alimentos deve incluir alguns pratos de baixo custo alimentar e se esforçar para manter o preço equilibrado do menu. Uma maneira eficaz de fazer isso é economizar ingredientes mais caros (e altos custos de alimentos) para entradas, enquanto economizar em ingredientes mais acessíveis (com baixos custos de alimentos) para aperitivos, bebidas e pratos menores.além disso, é importante rever regularmente o seu custo dos alimentos. Mover até mesmo alguns pontos percentuais pode criar uma grande diferença em sua linha inferior, e pode indicar se o seu negócio está realmente ganhando um lucro.,
4 maneiras de melhorar a sua percentagem de custo dos alimentos
Se houver uma grande diferença entre o seu custo real dos alimentos e a percentagem de custo ideal dos alimentos, existem várias coisas que você pode fazer.
menor custo de inventário
o primeiro passo é ajustar os números atuais no cálculo do custo real dos alimentos. Ser capaz de ver uma discriminação por ingrediente permite-lhe identificar exatamente onde você pode reduzir os custos. Talvez você possa trabalhar com fornecedores mais acessíveis ou comprar alimentos em lotes menores, o que também ajuda a reduzir o risco de deterioração e simplifica a gestão de inventário., E se você vê os clientes muitas vezes deixando comida em seu prato, considere reduzir o tamanho de serviço. Estas alterações irão ajudar a reduzir o desperdício de alimentos e diminuir o seu custo global de alimentos.se certos produtos alimentares estão a ficar mais caros ou já não estão a ser procurados (por exemplo, abóboras durante a queda, alabote durante o verão), considere reduzir a sua quantidade ou trocá-los por outras opções. Ingredientes na temporada não são apenas mais acessíveis e disponíveis, eles também são uma maneira eficaz de manter os itens de menu interessante.,por vezes, reduzir o custo dos ingredientes não é uma opção. Neste caso, você pode ter que aumentar seus preços do menu. Para manter a sua base de clientes, é melhor fazer isso em pequenos incrementos e garantir que seus preços ainda são competitivos. Você também pode apresentar um ingrediente especial de baixo custo que justifica um preço mais elevado, como o uso de legumes baratos, cortados em um arroz frito em vez de apenas servir arroz simples. Experimentar com add-ons e coberturas opcionais pode ajudar a aumentar o seu lucro.,
Alternativamente, você também pode procurar maneiras de reduzir outras despesas, tais como despesas gerais, equipamentos, ou custos trabalhistas. O uso de um serviço como o Pared pode permitir que as empresas de serviços de alimentos mantenham uma equipe magra a tempo inteiro, e contratar apenas conforme necessário para fins de semana ou eventos. Usando o aplicativo, um proprietário de restaurante pode encontrar um cozinheiro ou servidor de preparação extra em menos de duas horas.
Comece pela percentagem de custo dos alimentos primeiro
outro benefício da fórmula de custo dos alimentos é que você pode trabalhar para trás para descobrir quais ingredientes irão resultar na percentagem ideal., Esta pode ser uma abordagem mais fácil, especialmente se os clientes têm certas expectativas de sua marca. Comece selecionando um preço desejado para o prato. Você pode basear isso nos preços dos concorrentes ou como o prato se encaixa com o resto do menu (ou seja, seria inconsistente se um estabelecimento servisse US $5 aperitivos ao lado de US $85 bifes).
Se preferir começar com um preço de menu em mente, a fórmula da percentagem de custo dos alimentos seria assim:
0.30 x vendas de alimentos = (inventário inicial + inventário final de compras)
(Nota: neste exemplo, usamos 0.30., No entanto, sinta-se à vontade para usar qualquer número entre 0,20-0,35, que é a faixa de custo de alimentos ideal Faixa Percentual. Substitua “venda de alimentos” pelo seu preço decidido do menu.)
diga que fez a sua pesquisa de mercado e que quer adicionar uma nova sanduíche que custa $14.99 no seu menu restaurante. A fim de manter o seu custo de comida em 30%, você só pode usar o valor de US $4,50 de inventário. Ter este custo de teto em mente ajuda você a determinar o que e quanto de cada ingrediente você pode usar.por exemplo, se você está determinado a usar um tipo específico de pastrami, você pode ter que comprometer o seu pão., Ou se você quiser colocar um pickle de lado, você pode ter que reduzir as fatias de queijo. No entanto, você decide cortar os seus custos totais depende, em última análise, de você. Mas você pode achar mais fácil se você primeiro sabe exatamente quanto você pode gastar.
alimento para o pensamento
Quando se distribuem porções e ingredientes, é fácil esquecer o controlo dos custos dos alimentos. Gastar muito e ganhar muito pouco, no entanto, vai impedir qualquer proprietário de restaurante de ter sucesso a longo prazo., Para cobrir despesas e aumentar as margens de lucro, é crucial estar ciente de sua porcentagem de custo de alimentos.
Quanto mais souber sobre as suas finanças, melhor será capaz de equilibrar o custo ideal para a sua empresa e a satisfação garantida para os seus clientes. A fim de melhor implementar a sua fórmula de custo de alimentos, é importante ter uma equipe em que você pode confiar. O Pared fornece-lhe os funcionários de confiança de que precisa para o seu estabelecimento alimentar em apenas duas horas. Já fizemos o trabalho de investigação para que possa reservar com confiança., Inscreva-se hoje e veja como é nunca mais ter falta de pessoal.