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- Cereja Ice Cream
Enquanto há algo a ser dito para um sorvete de baunilha baleado com devassa cerejas e pedaços de chocolate, quando eu sou o desejo de cereja ice cream o que eu quero é um technicolor colher de pura cereja intensidade, quase como um sorvete de frutas—uma assertiva de frutas sabor temperado com um toque de creme de leite e não de gemas de vista.,tendo elaborado receitas semelhantes para os gelados de morango e de amora no meu livro de receitas, tive uma ideia bastante decente de onde começar. Mas eu sabia que as cerejas, com as suas poças chatas, exigiriam uma abordagem ligeiramente diferente.ao mesmo tempo, eu vi esses buracos como uma oportunidade para construir sabor, um truque que eu usei antes para fazer cereja pit chantilly. Com um pouco de experimentação, também encontrei uma maneira de fazer isso no meu gelado.,
Esta receita irá funcionar com as cerejas que você tem, mas tenha em mente o seu sabor natural, acidez, e pigmento irá determinar tudo sobre o sabor e cor do sorvete, por isso é importante usar frutos verdadeiramente excepcional. Quando eu experimentei com cerejas vermelhas tortas em casa, meu sorvete sabia tão fresco e brilhante como sua cor magenta, enquanto as cerejas pretas doces que eu usei na Serious Eats deu-lhe uma qualidade mais escura, jammier.
ambos eram grandes, mas vastamente diferentes um do outro., Seja qual for o tipo de cereja que escolher, o truque é assar as cerejas inteiras. Pode-se dizer que é o método “bone-in” para frutas de pedra, permitindo que seus poços saborosos para transmitir uma essência de cereja ainda mais profunda para o sorvete. A partir daí, eu pit as cerejas e continuar cozinhando-as no stovetop para concentrar seus sucos, enquanto os poços são embebidos em creme para extrair ainda mais daquele sabor assado. O último passo é combinar a infusão de caroço de cereja e redução de cereja, produzindo uma base de sorvete de cor brilhante com um sabor verdadeiramente intenso.,
não é a receita mais rápida ou mais simples do mundo, mas nenhum dos passos é difícil. Vou explicar cada um aqui, começando pelo processo de assar.começo por aspergir as cerejas com açúcar e assá-las na mesma frigideira profunda que usarei mais tarde para cozinhar os seus sumos.
Se não tiver um pote que possa fazer duplo trabalho no forno e no fogão, não há problema em assar num prato de panificação., Ou, para aqueles que preferem manter o forno desligado, as cerejas podem ser assadas na grelha numa frigideira de ferro fundido, desde que seja bem temperada e devidamente mantida. Uma panela de ferro fundido de boa condição é uma ótima maneira de levar este projeto ao ar livre, onde você pode assar as cerejas em um grelhador sem queimá-los ao longo do fundo. Eles também podem ser assados lentamente no calor moribundo de um grelhador depois que você terminou com o jantar.esta receita não me deu nenhum problema nas peças de ferro fundidas que herdei das minhas avós, mas numa frigideira negligenciada.,, um que é minimamente temperado) pode reagir com o ácido na fruta, transmitindo um forte twang metálico às cerejas. Se você tiver alguma dúvida, jogar seguro com aço inoxidável (se ele é pesado o suficiente e totalmente revestido, uma frigideira de aço inoxidável pode ir na grade, também).
No entanto, a ideia é assar as cerejas até murchar, tenra e suculenta.,
, Que leva cerca de 40 minutos 450°F, embora a exata linha de tempo pode variar consideravelmente, dependendo da área de superfície da frigideira e seu método de assar. O que é importante lembrar é que quanto mais tempo as cerejas forem assadas, mais secarão e menos precisarão de ser cozinhadas no stovetop mais tarde., Mas ao mesmo tempo, quanto mais tempo eles são assados, mais provável é que seus sucos são para caramelizar, e é por isso que eu gosto de parar em torno da marca de 40 minutos, enquanto o sabor de cereja ainda é brilhante e fresco. Nesse ponto, eles também serão macios o suficiente para pit à mão com um aperto suave uma vez que eles tenham arrefecido.
trabalhando sobre a frigideira para recolher os sumos, transfiro os poços para um pequeno pote e reservo os frutos num recipiente alto e estreito (mais sobre isso em um pouco).,
este gelado é ao estilo de Filadélfia, o que significa que não há ovos. Isso dá-lhe um sabor puro e simples, nada mais do que cerejas doces e creme—mais fumaça se você optar por assá-los no grelhador. Não há necessidade de leite porque o suco de cereja em si contribui com muita água, enquanto o creme é uma fonte mais do que adequada de lactose. Além disso, o leite só coalharia na mistura de alto ácido.
para tirar o máximo partido destes ingredientes simples, infuso o creme com as cerejas reservadas., Estão inundados de sumo de cereja e pedaços de fruta, além de poderem dar um sabor suave ao creme. Eu combino os dois e colocá-los sobre o calor médio até que o creme está a ferver quente, mas ainda não borbulhando. Em seguida, eu cobrir o vaso para evitar a evaporação, desligar o calor, e íngreme-los até que necessário, até quatro horas.entretanto, dou às cerejas torradas um golpe áspero com um misturador de imersão-o suficiente para partir as peças maiores—e devolvo-as à panela dos sumos., O próximo passo é cozinhá-los sobre o calor médio, raspando com uma espátula flexível, resistente ao calor para evitar salpicos, até que cerca de metade dos sucos tenham evaporado e a mistura parece gelatinosa e grossa, mas não seca.
Esta é a parte mais complicada da receita, porque não é fácil julgar ponto de cocção, enquanto ainda no fogão. Para isso, vais precisar de uma balança., Pressione a mistura em uma tigela grande e pressione as cerejas para liberar o máximo de seu suco possível—quando a mistura está pronta haverá cerca de 15 onças de cereja “jam” capturado na peneira e 20 onças de redução de suco de cereja.se tem significativamente mais líquido, isso significa que não diminuiu o suficiente. Esse excesso de água nos sucos vai fazer o sorvete gelado e suave; você vai precisar devolver os sucos para o stovetop e reduzi-los ainda mais., Se você tem significativamente menos líquida, a falta de água, a proporção de açúcar vai ser alta o suficiente para fazer o creme de gelo gomoso e excessivamente doce; nesse caso, você vai querer arrematar com mais água para compensar a perda.
seguinte, ponha de lado a polpa de cerejeira jammy (é demasiado saborosa para ser deitada fora) e coloque o creme de cereja na tigela, descartando as fossas, e whisk para combinar.,
Para acelerar o processo de resfriamento, eu gostaria de chill base em um banho de gelo, mas é bom se você preferir simplesmente atirá-lo na geladeira. Uma vez que a mistura é legal, experimente uma colher cheia e médico-lo com um pouco de sal e/ou suco de limão para saborear (não faça isso enquanto a base está quente, como a temperatura vai jogar fora a sua percepção dos sabores).,
Continue refrigerando até que a base esteja fria, cerca de 39°F (4°C), e depois churn it em uma geladeira (nós usamos um Cuisinart ICE-21 em nossa cozinha de teste).
assim como o desempenho de um forno pode determinar a qualidade de produtos de panificação, assim também sua máquina pode fazer ou quebrar um sorvete., Se você experimentar problemas consistentes com seus cremes de gelo caseiros, como iciness, butterfat não-emulsionado, ou uma consistência de gomas, vale a pena avaliar se a máquina pode ou não estar desempenhando um papel. Independentemente da máquina que você tem em casa, certifique-se de que o recipiente está devidamente congelado. Além de dar o máximo de tempo que o fabricante sugere, use um termómetro para se certificar de que o seu congelador chega a 0°F. com um recipiente bem congelado, mesmo uma máquina menos do que perfeita pode produzir um bom gelado!,
Se não tiver uma banheira de gelado de luxo, transfira o gelado para uma caixa de iogurte vazia ou uma panela de pão não reactiva e congele até que esteja firme e fria. Mais uma vez, se o seu congelador não ficar todo o caminho até 0°F, você definitivamente vai ver alguns problemas estruturais e ter algo um pouco mais perto de serviço suave—um pouco complicado para colher, mas ainda maravilhosamente delicioso.
para mim, não há gilding o lírio., O sabor de cereja assado é tão intenso e puro que eu não quero futz com qualquer tipo de molho ou topping—é simplesmente perfeito por conta própria. Dito isto, seria de matar por cima de uma fatia quente de cor de pêssego galette ou como um contraste brilhante a uma tarte clássica de mirtilo.e toda aquela polpa de cereja? Não te preocupes, a tua fruta de verão não vai ser desperdiçada.
Uma vez que as sobras de polpa de cereja são de baixa humidade/ácido elevado, manter-se-á durante várias semanas no frigorífico., Desfruta como uma compota simples, ou como cobertura para um lote de Iogurte Grego batido. As cerejas ligeiramente doces também fazem um grande substituto para as cerejas de mel-macerado em cerejas doces e ácidas de Daniel com menta e amêndoas, ou você pode experimentá-las com ricota quente em pão torrado multi-granulado para um pequeno-almoço de Verão.
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