fritar é um método simples de cozinha utilizado na preparação de Refeições em casa e restaurante em todo o mundo. Há dois tipos de fritura, fritura superficial e fritura profunda. A fritagem profunda resulta numa imersão completa de alimentos na gordura. Enquanto a fritura superficial é uma imersão parcial de alimentos em uma gordura selecionada. A fritagem superficial é geralmente vista como uma opção mais saudável.o azeite virgem extra (EVOO) é uma escolha mais saudável de óleo de cozinha para utilização em qualquer um destes métodos de fritagem., Um estudo recente, publicado na Food Research International, tinha como objetivo estabelecer como fritar peixes não só afetou os lípidos (gorduras) nos peixes, mas também como o óleo de cozinha mudou durante o processo de fritagem superficial.o estudo analisou dois tipos diferentes de óleos comprados em supermercados, EVOO e óleo de girassol. Tanto os óleos como as amostras de peixe foram submetidos a duas condições de fritagem rasas diferentes, um microondas doméstico numa panela de panificação de cerâmica doméstica que funcionava a 900W; e numa panela doméstica com calor eléctrico.,
os óleos foram fritados pela primeira vez na ausência de alimentos e os resultados lipídicos extraídos. Foram então utilizadas novas amostras de óleo para fritar filetes de peixe nas condições acima descritas, no microondas e numa panela. As temperaturas domésticas foram imitadas para os experimentos com uma temperatura de óleo de 170°C (340°F) e um tempo de cozimento de 2,5 minutos para cada filete.especificamente, as amostras de peixes eram dourada de criação e robalo Europeu de criação., O peixe foi preparado, eviscerado, limpo e filetado em cerca de 300 g de pedaços e tinha dimensões semelhantes em termos de largura e comprimento. Foram extraídos extractos lípidos de cada amostra de peixe frito. Havia também gordura extraída de uma amostra cru, atuando como amostra de controle.os resultados do estudo demonstraram que o EVOO Global é um óleo de cozinha mais estável do que o óleo de girassol para fritar peixe.questões de qualidade.Encontre os melhores azeites do mundo perto de você.,
independentemente do óleo utilizado, há uma migração lipídica que ocorre entre o peixe e o óleo culinário selecionado para cozinhar. Por exemplo, as amostras de óleo de EVOO eram mais ricas em omega 3 e gorduras saturadas depois de fritar, e mais baixas em grupos oleicos. O teor global de matéria gorda do peixe diminuiu em todas as amostras, de 26 para 43 g antes de fritar para 24 a 28 g. Os resultados mostraram que houve uma migração de 19 a 28 por cento de lípidos de peixe para os óleos fritos.
a troca também ocorre do outro lado., O tipo de lípidos contidos em cada óleo migram para se integrar com os lípidos do peixe durante a cozedura. Por exemplo, os peixes tornam-se mais ricos em polifenóis oleicos quando cozidos com EVOO. Os resultados que mostram uma migração de 15 a 25 por cento das frações de óleo migraram para os filetes de peixes a partir de óleos culinários.como esperado, o óleo de girassol tinha uma resistência menor à oxidação e degradação do que o EVOO. Fritar ou aquecer no microondas causa menos oxidação e degradação do óleo do que fritar. No entanto, de acordo com o estudo, não foi encontrada oxidação térmica em EVOO., Os compostos de oxidação mais altos foram encontrados no robalo pan-frito de girassol.os autores concluíram que ” a seleção do óleo de cozinha é de primordial importância devido ao seu impacto no perfil lipídico dos peixes e na possível geração de compostos tóxicos no óleo durante a fritagem, o que pode ter uma grande influência na segurança alimentar e na saúde humana.”
e aparece a partir de seus resultados, EVOO é a melhor opção dos dois.
- Food Research International