Este capítulo centra-se no progresso actual em estudos cristalográficos de lipases neutras e o impacto destes estudos têm na compreensão das relações estrutura-função das enzimas lipolíticas. O metabolismo lipídico começa com uma refeição, e após uma digestão preliminar no estômago, o conteúdo gástrico é pulverizado no intestino, onde os lípidos dietéticos se combinam com a secreção biliar para formar uma emulsão, proporcionando uma grande interface lipídica-aquosa onde as lipases podem agir., A hidrólise dos triglicéridos é realizada principalmente pela lipase pancreática, que, juntamente com a colipase, se liga à interface onde tem acesso aos lípidos. A estrutura tridimensional desta enzima, bem como as estruturas de várias lipases fúngicas, é descrita. Concentra-se a base estrutural da hidrólise enzimática da ligação éster e da activação das lipases numa interface óleo/água. As possíveis relações entre lipases e outras hidrolases de serina são discutidas no contexto de comparações estruturais., O capítulo também descreve a base de dados estrutural atualmente disponível e fornece informações fascinantes sobre o mecanismo de ativação interfacial e hidrólise de éster por este grupo de lipases.