de onde veio sushi?
a primeira coisa a perceber é que” sushi “não significa”peixe cru”. Na verdade, refere-se a um prato de arroz vinagrado servido com vários recheios e coberturas, que podem incluir peixe cru. Sushi foi originalmente inventado como um meio de preservação, quando arroz fermentado foi usado para armazenar peixe para qualquer coisa até um ano. Isto era conhecido como narezushi, e na verdade o arroz foi jogado fora e apenas o peixe consumido., Uma variante posterior chamada namanarezushi, inventada no século XVI, introduziu a ideia de usar arroz vinegared, que foi consumido em vez de ser jogado fora, e isso ainda é apreciado hoje, particularmente na antiga capital do Japão, Kyoto. Saiba mais sobre o sushi veterano Masayoshi Kazato.diz-se que a história do Sushi por Masayoshi Kazato teve origem na China entre os séculos V e III a. C., como um meio de preservar os peixes em sal., Narezushi, a forma original de sushi, foi feita no Sudeste Asiático por séculos, e hoje em dia, ainda há vestígios dele em algumas partes. Narezushi apareceu no Japão no século VIII, e ainda sobrevive na forma de alimentos como sushi de carpa. Narezushi era principalmente um meio de preservação de alimentos, e cada região japonesa desenvolveu sua própria versão. Naqueles dias, o sushi era comido durante as festas e festivais, e também era parte integrante da celebração., De um modo geral, narezushi era feito de arroz e peixe em conserva juntos, misturado com vinagre e saquê de arroz, colocado sob uma grande pedra para evitar a decadência e deixado em fermento. No entanto, o arroz foi usado principalmente para encorajar a fermentação, e foi descartado de modo que apenas o peixe foi comido.
Izushi, que é encontrado em Hokkaido e Tohoku, é também uma forma de narezushi, em que o arroz é misturado com levedura, coberto com peixe e legumes, como rabanete, aspergido com saquê e embrulhado em uma folha de bambu, em seguida, colocado sob uma pedra pesada para ajustar., Este sushi é semelhante no gosto toasazuke (pickle) e não é geralmente um prato forte cheiroso; o arroz derrete deixando o peixe fermentado, e ele apela para as pessoas que não estão familiarizados com este tipo de comida.
vinagre, que é indispensável para sushi, foi feito pela primeira vez na Mesopotâmia, cerca de 5000 anos a. C., O processamento de vinagre de arroz veio da China para o Japão por volta dos séculos IV ou V juntamente com a vinificação. O vinagre de arroz, como o amplamente disponível vinagre de arroz Mizkan, veio pela primeira vez para a região de Izumi, ao sul de Osaka, e vinagre de Izumi, como era conhecido, foi feito até o período Edo. Durante o período Heian, os japoneses também fizeram Vinho e vinagres de frutas. Sushi salpicado com saquê ou vinagre de arroz estava em existência por um longo tempo, mas porque fazer narezushi foi um processo longo, no período Edo, as pessoas começaram a fazer vinagre a partir das borras de sake., Misturado com arroz, este se tornou um prato popular, e assim espalhar o costume de aspergir vinagre no arroz para fazer nigirizushi.Nigirizushi apareceu pela primeira vez em 1800, mas era diferente do nigirizushi Tamanho de mordida que estamos acostumados hoje. Naquela época, um pedaço de peixe cru foi colocado em uma cama de arroz vinagre do tamanho de uma bola de arroz. Nigirizushi tornou-se conhecido como Edomaezushi porque foi feito com frutos do mar capturados da baía perto de Edo (hoje conhecido como Tóquio), E Hanaya Yohei ainda é reconhecido como seu criador.,
Tradução de Elizabeth Aveling
Ilustração por Takayuki Ishikawa
Masayoshi Kazato
Masayoshi Kazato tem trabalhado como um sushi chef por mais de cinqüenta anos. Aos vinte anos, viajou pelo Japão e se estabeleceu em Hokkaido, onde começou sua carreira como chefe de sushi. Ele abriu seu primeiro bar de sushi aos 26 anos, e seu atual estabelecimento, Sakae-zushi, é altamente considerado em todo o Japão, atraindo clientes em massa.,o Chef Kazato dedica-se à introdução de sushi e formação de chefs em países de todo o mundo, incluindo os EUA, Alemanha, República Checa e Reino Unido. Ele é Diretor Executivo da All-Japan Sushi Association e Diretor Executivo do AJSA Sushi Skills Institute. O Chef Kazato colaborou com a Eat-Japan para criar o SUSHI: habilidades-chave e técnicas básicas e-book, disponível aqui, que cobre as técnicas essenciais necessárias para tornar o sushi seguro, delicioso e autêntico.