Charcutaria

o Sal serve quatro objetivos principais na preservação de alimentos, na charcutaria de cozinha. O primeiro é induzir osmose: este processo envolve o movimento de água fora das membranas das células, que por sua vez reabsorver a água salgada de volta para a célula. Este processo ajuda na destruição de patógenos nocivos., O segundo é a desidratação, o que significa que o sal retira o excesso de água da proteína, o que ajuda na vida útil da proteína, como há menos umidade presente para o crescimento bacteriano. A fermentação é a terceira, na qual o sal contribui para travar o processo de fermentação que, de outra forma, quebraria completamente a carne. Finalmente, o sal auxilia na desnaturação de proteínas, o que, na essência, significa que a estrutura das proteínas é efetivamente deslocada, semelhante aos efeitos da cozedura.,

antes da descoberta de nitratos e nitritos por químicos alemães por volta de 1900, a cura foi feita com sal não refinado e salitre. Como o saltpeter dá resultados inconsistentes na prevenção do crescimento bacteriano, nitrato e nitrito (nas formas de nitrito de sódio e nitrato de sódio) têm aumentado em popularidade por seus resultados consistentes. Os nitratos demoram consideravelmente mais tempo a decompor-se em alimentos curados do que os nitritos. Por isso, os nitratos são os sais de cura preferidos para longos períodos de cura e secagem., Nitritos são frequentemente usados em alimentos que requerem um tempo de cura mais curto e são usados para qualquer item que será totalmente cozido. Eventualmente, uma porção dos nitratos será convertida em nitritos por ação bacteriana.o nitrito tem múltiplos propósitos no processo de cura. Um propósito é o sabor, os nitritos dando um sabor agudo e piquante para a carne. Em segundo lugar, os nitritos reagem com substâncias na carne para produzir óxido nítrico. O óxido nítrico impede que o ferro quebre a gordura da carne, impedindo assim a rancidez., A ligação também cria a cor avermelhada característica encontrada na maior parte da carne curada. Finalmente, o nitrito inibe o crescimento de organismos causadores de botulismo que normalmente prosperariam no ambiente desprovido de oxigénio no invólucro das salsichas. Cientistas alemães originalmente chamaram botulismo envenenamento Wurstvergiftung (“envenenamento por salsicha”). O termo botulismo deriva seu nome do termo latino para salsicha.a ingestão de produtos à base de carne curados e transformados tem sido associada a um pequeno aumento do cancro gástrico, bem como a doença pulmonar obstrutiva crónica e o cancro colorectal., Presume-se que os efeitos negativos são causados por nitratos e nitritos, bem como nitrosaminas que são formadas por nitritos que reagem com carne. Estes riscos são geralmente considerados mínimos, e os regulamentos dos Estados Unidos limitam os nitritos incorporados a 156 partes por milhão (0,0156%) (menos para bacon) como medida de precaução.o charcutier utiliza dois tipos principais de mistura de sal de cura. O primeiro é conhecido por vários nomes, incluindo “tinted cure mix”, “pink cure”, “prague powder”, ou “insta-cure #1”., A mistura é 93,75% de cloreto de sódio e 6,25% de nitrito de sódio. Quando usado, a quantidade recomendada é uma razão de 4 oz para cada 100 lb (1 kg para cada 400 kg) de carne ou 0,25% do peso total da carne. Esta mistura é colorida rosa brilhante para evitar que o charcutier confunda a mistura com sal regular.

A segunda mistura de sal de cura é chamada de “pó de Praga II”ou” cura insta #2″. Também colorido rosa para diferenciá-lo do sal de mesa, contém 6,25% de nitrito de sódio, 4% de nitrato de sódio, e 89,75% de sal de mesa., Esta mistura é utilizada para enchidos secos que requerem um período de secagem mais longo, que requer a presença de nitrato.edulcorantes e outros agentes aromatizantes são necessários na produção de muitos produtos curados devido aos sabores severos do sal. Uma série de adoçantes podem ser usados na cura de alimentos, incluindo dextrose, açúcar, xarope de milho, mel e xarope de ácer. A Dextrose é vista frequentemente em carne curada, uma vez que não só suaviza a dureza, mas também aumenta o teor de humidade do produto curado, adicionando menos doçura à carne curada., Os adoçantes também ajudam a estabilizar as cores na carne e ajudam o processo de fermentação, dando um nutriente para as bactérias.muitas especiarias e ervas são usadas no processo de cura para ajudar no sabor do produto final. As especiarias doces regularmente utilizadas incluem canela, pimenta-da-índia, noz-moscada, mace e cardamomo. Outros agentes aromatizantes podem incluir pimentões secos e frescos, vinho, suco de frutas ou vinagre.,as salsichas fermentadas são criadas através da salga de carne picada ou moída para remover a humidade, permitindo que bactérias benéficas decomponham açúcares em moléculas aromáticas. As bactérias, incluindo as espécies de Lactobacillus e Leuconostoc, decompõem estes açúcares para produzir ácido láctico, o que não só afeta o sabor do enchido, mas também baixa o pH de 6,0 para 4,5–5,0, impedindo o crescimento de bactérias que poderiam estragar o enchido., Estes efeitos são ampliados durante o processo de secagem, uma vez que o sal e a acidez são concentrados à medida que a umidade é extraída.