o coração não é um órgão, é claro: é um músculo muito trabalhador e muito magro. Está intimamente relacionado, no sabor e temperamento, com o veado, embora menos gamey, e geralmente com preços muito abaixo de cortes mais padrão de carne de bovino. Todas as vacas e bezerros têm coração. Mas levanta-se a questão: com que frequência queremos realmente comê-los? Não o suficiente., Corações de galinha-comumente usados na culinária sul-americana e pequeno o suficiente para segurar pelo punhado—pode ser menos desafiador, e uma droga de entrada relativa para o casco, mamífero corações de carne e vitela que pode dar cozinheiros maior pausa. Mas o pagamento para cozinheiros domésticos é profundo – corações de carne e vitela entregar um sabor de carne agradável intenso, levar bem para o tempero ousado, e pode alimentar muitas pessoas., Cooking heart também permite que o cozinheiro de casa a satisfação do anfitrião de oferecer algo ligeiramente assustador ou mórbido que pode inicialmente desafiar o mais performativamente delicado entre os seus convidados do jantar, mas vai finalmente recompensar o pouco de coragem performativa que comer o coração requer.também adoro cozinhar corações porque são versáteis: Grelhador, sear, sauté, braise, ou moer—os-eles podem levá-lo. Adoro o sabor, e a textura ligeiramente mastigada faz-me lembrar o veado selvagem e os seios de pato-real caçados e preparados pelo meu pai aventureiro., Eu gosto do pouco de trabalho fácil de faca necessária para aparar e cortar um coração, e eu suponho que há alguma auto-satisfação em fazer algo delicioso de algo que muitas vezes faz o seu caminho para a tigela do cão ou, pior, o caixote do lixo.então, você pode perguntar, onde encontrar tal coisa? É uma situação de galinha e ovo, por assim dizer: os corações de carne de bovino não estão realmente disponíveis no frigorífico típico de um merceeiro porque não há muita demanda, e não há muita demanda porque, eu suspeito, os consumidores não estão muito conscientes ou interessados na oferta.,
Mas, enquanto Toda a Alimentos não pode armazená-las (apesar de que alguns podem se ligar com antecedência), muitas lojas, especialmente com a América do Sul e Central clientela) fazer, e pedindo para ter um coração definido de lado em seu local de açougue—ou perguntando a carne de fornecedores no mercado dos agricultores, que muitas vezes são felizes para vender o coração de um recém-cortado animal a um ambiente de valorização do cliente—não é muito de um trecho. E muitas vezes é vendido a um preço por quilo que é de metade a um terço do que eles recebem por cortes mais populares., Um coração de carne inteiro, aparado, pode servir uma multidão de seis a oito, assim como três a seis pequenos corações de vitela aparados; você será pressionado para pagar mais de US $20 por um coração de carne inteiro aparado.
“O coração e os pulmões de um animal são chamados de os arrancar, mas ele realmente não leva nada para comer e apreciá-los tanto”, escreveu Calvino W. Schwabe em Inominável Cozinha, um divertido e útil livro, publicado em 1979, cerca de cozinhar e comer miudezas, insetos, domesticados criaturas, e outras potencialmente mais sensíveis tomada de fontes de alimento.,
Beef heart marinated in Thai red curry.o livro de Schwabe reflete um senso de aventura e propósito econômico, e eu achei um excelente suplemento aos textos padrão que eu fui emitido como um estudante culinário há quase 20 anos. A nossa turma passou alguns dias perfunctórios a empanturrar pães doces, fígado escaldante e rins salteados., Eu estava excitado com a novidade de formas e cheiros, a brandura do timo refogado, a riqueza do fígado, mesmo o desafio úrico tang dos rins, e o borrachudo, crocante, e produzindo texturas que poderiam ser estimulados a partir dessas peças rejeitadas, em conjunto com a rica bovino estoque, dourar a cebola, a manteiga, o vinho, as ervas, e o próprio tempero.quando era a minha vez de criar um almoço especial para o restaurante estudantil, preparei fritos de borrego, acompanhados de espinafres salteados e molho de tomate piquante., (Nós vendemos exatamente duas ordens, tanto para simpático, curioso e / ou corajoso chef-instrutores.) Para o meu projeto final, eu preparei um órgão carne menu de degustação, o ponto central de que foi um recheado e assado de vitela coração, cochilava com um exigente, mustardy Molho de Robert, um super clássico, o vinho branco e a carne de vitela demi glace–molho à base de, aparentemente, desenvolvido na época de Rabelais (isso eu aprendi com o meu amado Larousse Gastronomique.,)
Depois de alguns anos cozinhando e escrevendo profissionalmente, eu lancei a ideia de um livro de culinária de carne de órgão para um agente literário desafiado pela visão, que imediatamente o rejeitou como sendo pouco atraente e sem um mercado. (Agora, enquanto olho para os corpos de Chris Cosentino e Fergus Henderson de trabalhos publicados, e a atual vogue para comer nariz-a-cauda, convido você a me perguntar sobre meus arrependimentos, ressentimento e fracassos de coragem!hoje em dia, gosto dos meus corações cozidos rápido e relativamente ensanguentados, como convém a um músculo tão magro., O sabor pode ser um pouco mais ferro-intensivo do que o seu pedaço típico de carne, que é facilmente equilibrado com uma estratégia de tempero picante, gorduroso (ver receita abaixo). Seguindo o conselho do talhante Josh Applestone, vou cortar um coração de carne de bovino em fatias de cerca de meia polegada e cortar toda a gordura externa e o tecido conjuntivo dentro das câmaras abertas. Com uma boa lâmina afiada, o coração não é mais desafiador de cortar do que o peito de frango.,”minha regra é ‘deixar para trás nada que você não gostaria de ver em um hambúrguer meio-raro, ‘”diz Applestone, coautor do” Butcher’s Guide to Well-Raised Meat”, cuja empresa de mesmo nome fornece carne de um número crescente de máquinas de venda automática em Hudson Valley, Nova York. Applestone sugere moer a carne magra juntamente com cordeiro gordo ou carne para fazer hambúrgueres, almôndegas ou recheio de taco., Eu geralmente não me incomodo com um moedor de carne, que parece legal, mas pode ser confuso e trabalhoso-intensivo; eu prefiro cortar os corações (ou qualquer carne) em aproximadamente três quartos de pedaços de polegada e cuidadosamente pulsá-lo no processador de alimentos. (Como um benefício colateral, depois de alimentar os ditos hambúrgueres para uma mesa cheia de famintos, carnívoros crianças da escola, você pode emocioná-los e / ou aliená-los permanentemente com a divulgação completa de que eles acabaram de comer o coração de um animal, com alface, queijo, pickles, e cebolas em um pão de semente de sésamo!,)
minha maneira favorita com os corações, ultimamente, é marinar as fatias em um piquante, pasta de especiarias semidry, caldo, e usá-los como base para embrulhos de alface, com ervas frescas, rebentos, e nozes torradas picadas em oferta, e arroz pegajoso ou macarrão ao lado.