Em melhores testes absolutos, Ella Quittner destrói a santidade de sua cozinha doméstica em nome da verdade. Ela já queimou mais bifes de porco do que se lembra, provou recheio suficiente para 10 acções de Graças, e amassou tantas batatas que pode nunca mais esmagar uma. Hoje, ela ataca ovos fritos.,
“o ovo é uma das maravilhas da cozinha, e uma da natureza”, escreve o prolífico cientista alimentar Harold McGee em comida e Cozinha, sua opus de 800 páginas sobre, obviamente, comida e cozinha. Cinquenta páginas mais são dedicadas ao ovo humilde, que é mencionado mais de mil vezes.”o ovo é uma das maravilhas da cozinha, e uma da natureza,” beijei a minha mãe na outra manhã, quando a apanhei a fritar um sem gordura, numa velha frigideira de aço inoxidável.olha para outro lado!”ela gritou, contorcendo seu corpo para bloquear o stovetop.,na minha família, há mais “melhores maneiras de fritar um ovo” do que os membros. Ali está a raquete de aço inoxidável da minha mãe. E ali está a minha irmã mais velha, que, principalmente, frita ovos para alimentar o seu pão dachshund, ela jura por uma pequena frigideira com um pouco de óleo neutro. (Azeite faz tosse com pão. O meu pai é um homem de ferro fundido e manteiga. Uma das minhas avós era conhecida por empregar apenas um microondas.não somos os únicos que não concordam na melhor maneira de fritar um ovo, aparentemente. Google it, e você vai encontrar ambiguidade mesmo entre os melhores resultados., Alguns pedem manteiga e outros azeite ou gordura de bacon. Há ovos fritos pintados com bordas de lacy, e outros, emoldurados por brancos sedosos que cortam sem tanto como browning suave. A Martha Stewart quer que tu uses o teu ovo rachado no estilo da Lucinda Scala Quinn esfomeada, enquanto o Bon Appétit sugere azeite suficiente para cobrir o fundo de uma frigideira para ovos fritos que saem “perfeitamente, todas as vezes.”Na Food52, escrevemos sobre partir um ovo numa frigideira fria, cozinhá-lo em creme pesado, e até fazer ovos fritos.,assim, como qualquer grande maravilha da cozinha e da natureza, achei que merecia o tratamento ABT. Assim, fritei 42 ovos em nove diferentes gorduras de cozinha e cinco tipos de pan, para tentar chegar à verdade: Qual é a melhor maneira absoluta de fritar um ovo?
factores de controlo
um ovo é apenas uma camada albúmen-Alternante de proteínas e água, que constitui a “branca”—e uma gema., Em 1868 Ovos, e Como Usá-Los, chef Adolphe Meyer descreve duas maneiras principais para coagular as classes de matéria, tais que eles podem ser considerados frito: o “método francês,” em que um óvulo é submerso em um copo de gordura quente, e o “método”, onde os ovos são quebrados em uma frigideira quente com um grama de gordura. Esta série de testes cai sob o guarda-chuva “segundo método”, O fry raso.,div>
In the first phase of trials, several tablespoons of each of nine cooking fats was used to coat the bottom of a nonstick pan, heated over a medium-high flame., Três ovos foram fritos em cada gordura de Cozinha, sobre uma chama média, enquanto os brancos foram assados com a gordura quente até que eles se ajustaram. (Exceções: os ovos cozidos em creme, e os companheiros de manteiga-água—mais em cada um deles em um pouco.)
durante a fase dois, três ovos foram fritos em cada um dos cinco tipos de pan, novamente usando uma chama média alta para aquecer a panela e a gordura, e uma chama média para fritar o ovo. Com base nos resultados da primeira fase, o azeite foi utilizado como a única gordura de cozinha em todos os tipos de pan. Por conseguinte, o Bun não foi consultado como provador de paladar.,
durante ambas as fases, cada ovo foi rachado no seu pequeno recipiente antes de fazer o seu caminho, suavemente, para a gordura quente, de modo a evitar gemas partidas (uma grande chatice), e cada um recebeu uma única pitada de sal através da sua superfície antes de se submeter a degustação e análise.,
Fase I: Gorduras para cozinhar
Existem tantas gorduras para cozinhar em que um óvulo pode ser frito, pois há trocadilho oportunidades sobre a vida social de alguém com tempo para fritar 42 ovos (deve ser um total de gema!). Testei nove., Eles foram: manteiga, manteiga e água (segundo este método de Martha Stewart, onde você começa com manteiga e depois adiciona água ao vapor) nata, azeite, manteiga e azeite óleo de coco (refinado)óleo de Canola: o ovo de óleo de canola meio que se emparedou enquanto cozinhava, como se estivesse a ser frito., Foi decepcionante a partir de uma perspectiva de sabor, embora surpreendentemente eficiente a partir de uma perspectiva browned-edge.”Crocante, mas a que custo?”lê as minhas notas gordurosas. Use óleo de canola se você está sem óleos mais saborosos e estão ansiando por bordas diner-esque.manteiga: Estes ovos não tinham qualquer problema em se agarrarem à superfície da panela não reticente. Eles escorregaram-‘n’ – slid em torno de, mal ganhando cor em torno de suas bordas, e alcançando muito pouco abaixo-crisp em comparação com outros ensaios. A parte branca destes ovos se espalha, resultando em um produto final fino com um diâmetro largo., O sabor era, é claro, excelente (ver: manteiga em geral). Usa manteiga se as claras de ovo espetadas na frigideira são a tua baleia branca.
manteiga Browned: ovos de manteiga Browned, ao que parece, são muito parecidos com os ovos de manteiga frita…com mais browning. E um sabor mais louco, que merece a sua própria sentença. Como sempre, quando se trabalha com manteiga browned, estes eram finicky ao tempo, assim que eu só recomendo a alguém que pode dar ovo fritando alguma atenção indivisa.,
manteiga e água: este método acima mencionado (apontado por Martha Stewart) produziu ovos “fritos” com um fator crocante de exatamente zero. Mas-e isto é importante—mas-eles eram uma maravilha textual, com brancos como uma omeleta e gemas perfeitamente grossas e corrosivas. Se não gostas de um rapazinho crocante, este método pode ser para ti.por falar em maravilhas textuais! Alguma vez desejaste que os teus ovos fritos fossem essencialmente o melhor pudim que já comeste? Em caso afirmativo, cozinhe-os em creme, e não os partilhe com ninguém., Esta técnica de génio certificado adicionou creme pesado a uma frigideira fria, juntamente com os ovos—nozes, certo?- antes de transformar a chama em média alta. O creme carameliza, você perde o controle de onde seus butterfats terminar e as claras de ovo começar, e tudo é tão delicioso que faz você esquecer todas as preocupações existenciais profundas.azeite: os ovos fritos com azeite tinham as bordas mais crocantes do cacho, além das canolas sem sabor e dos ovos com gordura de bacon. Importante, o azeite também produziu uma boa browning na parte inferior do branco, que se espalhou menos do que quando frito em manteiga., O azeite é um excelente ovo frito todos os dias.manteiga e azeite: estes ovos sabiam melhor do que pareciam, graças a uma duplicação das gorduras deliciosas. Mas num Não-Casmurro, não estalavam tanto como os lotes só de óleo, ou os ovos com gordura de bacon. (Minha tese inicial para este teste—que o azeite aumentaria o ponto de fumaça da manteiga—provou ambos irrelevantes, uma vez que eu estava fritando todos os ovos sobre o mesmo calor e não fez com que a manteiga fumasse nos testes de manteiga solo, e também falso, de acordo com J. Kenji López-Alt em Serious Eats.,) Se você está procurando um sabor extra e não se importa muito com a crispness, estes estão chamando o seu nome.gordura de Bacon: momento de silêncio para gordura de bacon. Detesto dizê–lo por causa das implicações para a saúde e o planeta, mas ovos fritos com gordura de bacon são perfeitos em todos os sentidos. As brancas flúem em torno da gema, as bordas tornam-se lacadas e estaladiças, e o sabor geral é manchado. Gordura de Bacon pode ser o método de ovo frito para você se você já tem um suprimento em seu frigorífico.óleo de coco (refinado): os ovos fritos com óleo de coco foram um sucesso adormecido., Enquanto o óleo de coco refinado não tem um sabor de coco, ele ainda trouxe algo saboroso para a festa. A festa sou eu a comer 42 ovos sozinha de pijama. As bordas e a parte inferior do branco tornaram—se moderadamente crocantes, e não havia problemas com a aderência-embora em alguns testes, os brancos começaram a fluir como fitas e tiveram que ser encaixados no lugar com uma espátula de silicone. Se você não é casado com um sabor de manteiga, azeite ou gordura de bacon, considere adicionar ovos de óleo de coco fritos à sua rotação.,
Fase II: Pan-Tipo
Na segunda fase, a Eu usei o óleo de oliva para todos os testes, e frito três ovos de cada um em panelas de:
1. Aço inoxidável 2. Nonstick
3. Ferro fundido 4. Aço carbono
5. Nonsick, with a fitted lid
It was a wild ride., Mais especificamente:
Aço Inoxidável: achei estes testes tão perturbadores que considerei a eliminação da fase dois, até que o aço-carbono me convenceu a retomar a minha missão. Fritar ovos numa frigideira de aço inoxidável, por muito grande que seja, é como atirar super cola numa parede de veludo e depois tentar descascá-la inteira. Não recomendo., (De acordo com um blog que eu encontrei através de pesquisa com raiva sobre este tema, você pode minimizar a aderência deixando seus ovos chegar à temperatura ambiente primeiro—isto é, se você é o tipo de pessoa organizada que vê um dentista a cada seis meses e se lembra de descongelar aves bem antes de um jantar—e fusing com a chama e ângulo pan.)
Nonsick: graças à primeira fase, eu suspeitei que a panela não-reticante iria produzir espécimes crocantes, sem drama, e produzi-lo! Quando se trata de ovos fritos, esta panela brilha.,
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ferro Fundido: o Meu ferro fundido–ovos fritos eram deliciosos, com grande crispiness. Apesar do tempero top-notch da minha frigideira, eu precisava entrar lá um pouco com uma espátula de silicone para evitar ficar em alguns pontos, e se eu estava especialmente preocupado em quebrar minhas gemas através de empurrões desnecessários, eu poderia evitar ferro fundido., Mas para todos os outros (Olá, Pai), esta é uma opção sólida.aço carbono: o lote de aço carbono de ovos fritos foi surpreendentemente fácil de trabalhar, Obrigado (novamente!) to top-notch pan seasoning. Não ficaram tão estaladiços à mesma temperatura que o não-estético e o ferro fundido, mas havia muito potencial.
anti-aderente, com um equipado tampa: uma vez eu tinha um colega cujo namorado iria crack, cinco ovos em uma panela antiaderente grande, cubra com um equipado tampa, a pé de distância, e dois minutos depois, retorne ao slide perfeitamente ovos fritos em seu prato para o café da manhã., Na memória dele, tive de tentar este método. O resultado? Três tipos escorregadios e oleosos! Crocante em lado nenhum. Não consigo ver a utilidade aqui, a não ser que odeies um ovo frito e não comas manteiga.então, qual é a melhor maneira?
Pan-wise, you’re always better off with a nonstick. As tuas gemas não quebradas vão agradecer-te. Para o ovo frito mais delicioso, use gordura de bacon (mas você sabia disso, não sabia?). Para as bordas mais lacradas sem sabor comprometedor, o azeite é a tua melhor aposta. Se estás atrás de algo mais sedoso, vai buscar manteiga., E se você está pronto para reconsiderar o que um ovo frito realmente é e o que pode ser, use Creme.