wist u dat een van de belangrijkste ingrediënten voor een hoogwaardige grappa…water is? Het zal u misschien verbazen, maar de beroemdste gedistilleerde drank van Italië is voor het grootste deel gemaakt van H2O.
het water in grappa is afkomstig van twee factoren:
- het watergehalte van de marcs en de condensatie van de stoom die wordt gebruikt bij het distilleren (zelfs in niet-verdunde “full grade” grappa, die niet boven 60% alcohol kan komen).,het verdunnen van grappa met gedestilleerd water, waardoor het alcoholgehalte van grappa ‘ s uit de alembic daalt. Deze hebben een alcoholgehalte, gemiddeld, tussen 70 en 86%.
Water maakt ongeveer de helft van het volume grappa, van 40 tot 60%. De rest van de grappa (van 39 tot 59%) is ethylalcohol, van fundamenteel belang omdat het het oplosmiddel is dat veel verschillende stoffen bevat (hars, alkaloïden, polyfenolen…) die een grappa zijn aroma en kleur geven.,
de verhouding tussen water en ethylalcohol hangt af van de keuzes die de distilleerder maakt en van het type grappa dat hij of zij wil maken. Geen grappa mag lager zijn dan 37,5% alcohol.
het belang van één procent
nu we hebben vastgesteld dat water en ethylalcohol de belangrijkste ingrediënten van grappa zijn, laten we proberen de andere elementen te kwantificeren. We kijken naar een fles grappa die 54% water bevat, wat betekent dat 45% ethylalcohol is., Dit betekent dat 99% van de grappa bestaat uit niet-karakteristieke elementen: water heeft geen kleur, smaak of geur; en alcohol is kleurloos met een “verbrande” geur en smaak, zonder smaak.
Het roept de vraag op: Hoe kan men de nuances van een grappa waarnemen en genieten van zijn aroma ‘ s en de speciale smaken die elke druivensoort aan deze geest geeft?
het antwoord ligt in de details. Meer precies, het is in de 1% die we nog niet hebben overwogen. Alle Kunst van de meester grappa makers is geconcentreerd in dit minuscule gedeelte van de grappa., Honderden en honderden stoffen kunnen worden geëxtraheerd uit die 1% die aan de basis liggen van de belangrijkste aromatische tonen van Italiaanse gedistilleerde dranken.
Wat zit er in die 1% dat grappa zo speciaal maakt? Laten we het in detail bekijken.
methylalcohol: 0,40%
een van de meest gevreesde componenten: in hoge concentraties is methylalcohol dodelijk. De maximaal toegestane hoeveelheid door de wet is 1 gram in 100 ml watervrije alcohol (of 100% alcohol)., Methanol kan zich ontwikkelen bij een onvolmaakte conservering van de marcs of bij een slechte destillatie van de kop. Meester grappa makers weten hoe niet-dodelijke methanol niveaus te handhaven.
hogere alcoholen 0,25%
hogere alcoholen hebben meer dan twee koolstofatomen in hun chemische structuur. De belangrijkste zijn isoamylalcohol, isobutanol, propanolo en 2-propanolo. Dit laatste werd voorgesteld als een identificerend element voor sterke drank gemaakt van marcs, omdat het niet in andere sterke drank gemaakt van wijn., Hogere alcoholen vormen zich tijdens de alcoholische gisting en het inkrimpen van de marcs. Het geeft zeer belangrijke noten aan de grappa: plantaardige en, in combinatie met zure componenten, fruitige aroma ‘ s.
Esters: 0,20 %
er zijn veel verschillende esters, die zeer belangrijk zijn voor de smaak en het aroma die ze geven. Ze vormen uit een combinatie van een zuur met alcohol en spelen een fundamentele rol in het creëren van een aangenaam boeket, het geven van aangename smaken en geuren.,
de esters worden verdeeld in twee groepen: vluchtige odiferolen, die afkomstig zijn van azijnzuur, en neutrale, hoofdzakelijk appelzuur en wijnsteenzuur.
zuren: 0,10 %
organische zuren vormen zich tijdens de alcoholische gisting en het inkrimpen van de marcs. De meest voorkomende is azijnzuur. In bescheiden hoeveelheden helpt het de sterkte van de smaak van alcohol te versterken en verbetert het aroma ’s en aroma’ s vanwege de neiging om te binden met alcohol om aromatische esters te geven., Onder de verschillende azijnzuur, ethylacetaat is de meest voorkomende, en verbetert fruitige sensaties. Maar zodra deze zuren in een te hoge hoeveelheid aanwezig zijn, geven ze acetonaroma ‘ s.
aldehyden 0,05%
Een andere belangrijke familie is die van aldehyden, die altijd aanwezig zijn in grappa, zelfs in zeer lage concentraties. Afhankelijk van het type geven ze verschillende reukgevoelens, van vers gemaaid gras tot schimmel en, als de marcs tijdens de distillatie werden verhit, verbrande noten. De gewaardeerde aldehyden van vanille komen van veroudering.,
terpenen <0,05%
terpenen zijn een combinatie van koolzuur en waterstof in ketenvorming. Het zijn de meest uiteenlopende atomen, echte natuurlijke “borduurwerk” met de vele formaties die ze kunnen nemen. Ze komen uit de distillatie van de marcs en geven aroma ’s die het meest geconcentreerd zijn in grappa’ s gemaakt van aromatische druivensoorten, zoals Moscato, Müller Thurgau en Riesling.
