wanneer knoflook wordt gebeitst of gekookt, wordt deze soms turkoois of blauwgroen. Maak je geen zorgen; dit is volkomen normaal en betekent niet dat er iets mis is met de knoflook. Als u liever witte knoflook in uw recepten of geschenken van ingeblikte groenten, je zou kunnen denken dat er iets mis mee. De wetenschap achter dit effect is gerelateerd aan dezelfde dingen die knoflook zijn kenmerkende geur en smaak geven. Als je niet gek bent op de kleur, er zijn een aantal dingen die je kunt proberen om het te voorkomen.,
Knoflookchemie
knoflook bevat een reukloze zwavelverbinding die alliine wordt genoemd. Het bevat ook het enzym alliinase. Wanneer een bol of teentje knoflook in zijn natuurlijke, hele staat is, hebben de twee chemicaliën weinig interactie (en de knoflook is relatief geurloos). Wanneer u de knoflook snijdt of plet, worden de alliine en alliinase gemengd, waardoor een organosulfaatverbinding ontstaat die allicine wordt genoemd. Dit is wat knoflook zijn penetrante geur en kenmerkende smaak geeft. En dat is waarom knoflook alleen maar sterker wordt hoe meer je het hakt of vermorzelt.,
wanneer knoflook wordt gecombineerd met een zuur (zoals azijn), reageert de allicine met aminozuren in de knoflook tot ringen van koolstofstikstof, pyrroles genaamd. Pyrroles met elkaar verbonden vormen polypyrroles, die kleuren gooien. Vier samengeclusterde pyrroles creëren groen (Dit is de reden waarom chlorofyl groen is). Drie aan elkaar gekoppelde pyrroles creëren blauw.
een soortgelijke kleurvormingsreactie kan optreden wanneer de knoflook in contact komt met mineralen van bepaalde metalen, waaronder koper, aluminium, ijzer en tin., De mineralen kunnen afkomstig zijn van potten of pannen Gemaakt van die metalen, of het kan afkomstig zijn van sporenelementen in het water.
kunt u blauwe of groene knoflook eten?
knoflook die tijdens het beitsen of koken blauw of groen is geworden, is volkomen veilig om te eten en de aanwezigheid van kleur heeft geen effect op de smaak van de knoflook. Sommige culturen prijzen zelfs kleurrijke knoflook. In China wordt knoflook opzettelijk zo gepekeld dat het jade-groen wordt en wordt geconsumeerd tijdens het Chinese Nieuwjaar, of Lentefestival., Deze “Laba knoflook” heeft een zure, licht kruidige smaak en wordt beschouwd als zowel mooi als gezond.
wilt u geen blauwe knoflook?
Als u de blauwe of groene kleur wilt vermijden bij het beitsen van knoflook, probeer dan de volgende oplossingen. Houd er rekening mee dat sommige knoflook meer vatbaar is om er kleurrijk uit te komen, als gevolg van bodem-en irrigatieomstandigheden, en mogelijk de leeftijd van de knoflook:
- gebruik gedestilleerd water voor het beitsen; gedestilleerd water bevat niet de sporen van metalen die in veel leidingwater worden aangetroffen.,
- gebruik jodiumvrij zout; de meeste kosher zout en zeezout hebben geen jodium.
- gebruik Roestvrij staal of geëmailleerd kookgerei en keukengerei; vermijd koper, aluminium, gietijzer en tin.
- blancheer de knoflook kort (ongeveer 10 Seconden); dit kan al dan niet voorkomen dat kleuren en kan de smaak beïnvloeden, dus probeer dit verstandig.
- bewaar verse en ingelegde knoflook uit de buurt van zonlicht, wat kan leiden tot chlorofylvorming.,