Er is veel aandacht geweest voor de wereld van Wagyu beef, Japan’ s beroemde high-end en premium aanbod. En, als het favoriete vee steeg naar wereldwijde faam, zo deden de legenden eromheen. deze mythes hadden voornamelijk te maken met het grootbrengen van het dier, van het vee dat bier kreeg en klassieke muziek speelde tot het ontvangen van dagelijkse massages van de eigenaren; de geruchten waren nooit kort van verbeelding.,
” een Wagyu steak vergelijken met een normale steak is Hemel en aarde vergelijken.”- David Bae
echter, ondanks het horen zeggen, Wagyu groeide uit tot de ultieme ervaring met het proeven van rundvlees.
het wordt nu beschouwd als een gerecht van elegantie en grandeur onder restaurants en gastronomische chef-koks vanwege zijn rijk gemarmerde textuur. Het is een van de meest iconische voedingsmiddelen van Japan gebleven.
Wat zit er in een naam?
gedurende meer dan 2000 jaar werd Wagyu (wat vertaald wordt als ‘Japanse koe’) vee gefokt voor arbeid en landbouw., het was pas in 1867 toen het verbod op het eten van vlees in Japan werd opgeheven, dat de consumptie van Kobe rundvlees – Wagyu rundvlees van de Tajima stam van Japanse Zwarte runderen – langzaam begon.
hoewel de consumptie van vlees laag bleef tot na de Tweede Wereldoorlog, groeide het Kobe-rundvlees in populariteit en breidde het zijn wereldwijde bereik uit via de export in de jaren tachtig en negentig., het rundvlees is afkomstig van vier inheemse Japanse koeien die in het begin van de 20e eeuw werden gekruist met westerse runderen: Japans Zwart, Japans bruin, Japanse Korthoorns en Japanse ondervraagde runderen. Deze rassen werden opgevoed over meerdere generaties om hun biologische onverzadigde vet te maximaliseren.
hoewel er meer dan 300 soorten Wagyu beschikbaar zijn, komen de meest opvallende bezuinigingen uit slechts 10 regio ‘ s. Matsusaka Wagyu uit de prefectuur Mie is een van de duurste bezuinigingen gemaakt van maagdelijke vrouwelijke koeien. In 2002, een Matsusaka koe verkocht voor ongeveer $ US400, 000., voor de meeste consumenten is het bekendste stuk Wagyu echter Kobe-rundvlees, dat afkomstig is uit de stad Kobe in de prefectuur Hyogo en uitsluitend wordt gemaakt van gecastreerde stieren.
niet alle Wagyu is gelijk
De hoogwaardige Wagyu, gerespecteerd voor zijn marmer-en boterachtige smaak, kan tot US$200 per pond kosten, terwijl de koeien kunnen verkopen voor maar liefst us$30.000, volgens Business Insider.,
Nog niet alle Wagyu is gelijk geschapen. Japan Meat Grading Association classificeert de opbrengst volgens de hoeveelheid vlees van hoge kwaliteit op elk dier. Grade A is de hoogste opbrengst en grade C is de laagste.
het indelingssysteem toont opbrengstklasse (A, B of C) en vleeskwaliteit (1-5). Deze twee indicatoren tonen aan dat de indeling van rundvlees, bijvoorbeeld A5 is de beste opbrengst en vleeskwaliteit., Ook, hoe hoger het cijfer, hoe meer marmering het vlees bevat, wat zorgt dat’ smelt in-je-mond ‘ ervaring.Ittoryu Gozu eigenaar en oprichter van A-Five Meats Marc Zimmerman heeft meer dan 20 jaar ervaring in Wagyu import, culinaire beheersing en lekker eten. zijn culinaire achtergrond omvat werken in restaurants zoals Nobu, Okada, Restaurant Guy Savoy, Social House en Lutèce.,
“Wagyu is een mooi dier,” Marc aandelen. “Het feit dat we in staat zijn om volledige sets Wagyu te importeren en te gebruiken om dit kostbare ras betaalbaarder te maken voor iedereen is bijzonder.”
Marc ‘ s doel is eenvoudig: de beste stukken Wagyu-rundvlees toegankelijk maken voor alle consumenten.
“We begonnen met A-Five Meats om kwaliteitsvlees, gekoeld (niet bevroren), van over de hele wereld, naar diners in heel Amerika te brengen,” zegt hij.,
” Ik heb door heel Japan gereisd en kleine boerderijen bezocht in verschillende prefecturen, en we hebben gezien hoe verschillende boeren omgaan met de dieren die ze fokken. Ons doel was om deze nuances te introduceren aan elk diner en chef-kok in het land. terwijl in Australië, een ander land waar het premium rundvlees een trouwe aanhanger is geworden, Osawa Enterprises, een Japanse Wagyu-aanbieder, bezig is ervoor te zorgen dat consumenten het beste van het beste krijgen.,
“nu is er voor het eerst hernieuwde interesse in Japanse Wagyu, en veel mensen willen de verschillen tussen Australische en Japanse Wagyu ontdekken.”- Kimio Osawa
” Japanse wagyu werd geïmporteerd uit de VS in Australië in 1991, en het heeft jaren van toewijding van toegewijde Amerikaanse en Australische boeren gekost om de kwaliteit en standaard van Wagyu rundvlees buiten Japan te verhogen,” legt Kimio Osawa, oprichter van Osawa Enterprises en Japanse slager uit.,
” marmering is een van de meest kritische aspecten van Wagyu rundvlees dat de meeste mensen praten over,” zegt hij. “Maar, toen ik begon in 2000 (en voor de volgende vijf jaar), de marbling score van premium Australian beef was inconsistent, en een gemiddelde hoge Marble score was rond de drie.om nog maar te zwijgen van het feit dat de consumenten destijds dachten dat Black Angus-rundvlees het beste rundvlees op de markt was.,”
Kimio gezien een verandering in de belangstelling van de consument over 15 jaar geleden, toen Wagyu runderen werden groter, en er waren meer producenten de lancering van Wagyu bedrijven. “de Wagyu rundvlees marmering werd hoger en dichter bij de echte Japanse Wagyu,” vertelt hij. “Sindsdien is Wagyu steak beschouwd als de premie rundvlees in Australië.”
de andere reden voor de groei is toegankelijkheid., “Aanvankelijk waren veel steakhouses, high-end restaurants en sommige Aziatische restaurants (voornamelijk Japans) de belangrijkste aankopen van Wagyu in Australië,” zegt Kimio.
” maar ongeveer 10 jaar geleden begonnen grote supermarkten Wagyu te verkopen en werd het betaalbaarder voor de massamarkt.
” het feit dat we volledige sets Wagyu kunnen importeren en gebruiken om dit kostbare ras voor iedereen betaalbaar te maken is bijzonder.,”- Marc Zimmerman
” nu is er voor het eerst hernieuwde interesse in Japanse Wagyu, en veel mensen willen de verschillen tussen Australische en Japanse Wagyu ontdekken,” merkt hij op. “een Wagyu steak vergelijken met een normale steak is een vergelijking tussen hemel en aarde”, zegt David Bae, eigenaar van Sydney ‘ s Marble BBQ restaurant (De naam Marble komt van het Marmeren van Wagyu).
“de boterachtige, nootachtige en zoetheid van Wagyu kan niet worden vergeleken., Door de populariteit van Koreaanse en Japanse barbecues worden steeds meer mensen eraan blootgesteld.”
marmer serveert twee soorten Wagyu-dunne lendenen. De eerste is een kruising MB9+ (Australische Wagyu grading score) die wordt geserveerd op een bed van knoflook-beboterde Koshihikari rijst met een Koreaanse stijl zoete soja-sesamolie saus.
het tweede type is het trofee-gerecht van het restaurant: volbloed Wagyu Strookhaas MB9+ met alleen zout op de zijkant., De volbloed Wagyu Striplin komt van een Japanse 100% volbloed Stier en een 100% volbloed vrouwelijke koe zonder kruising.
David legt uit dat de Australische Wagyu voornamelijk een kruising is tussen 50% Black Angus en 50% Japanse Zwarte genetische lijnen. Maar het volledige bloed heeft 100% Japanse Wagyu genetische lijnen en maakt minder dan 5% van de Australische Wagyu.
de beste Wagyu picks
A-Five Meats
Het Classic Provision Pack is een hit bij klanten. Marc Zimmerman en zijn team introduceerden vervolgens de Wagyu Provision Pack en Heritage Pack als gevolg van populaire gast feedback.,
Marmeren BBQ
de Wagyu sirloin schalen en de Wagyu tartare op een nori crisp, die 12 uur duurt om te bereiden.
Osawa Enterprises
het meest populaire stuk vlees bij Osawa Enterprises is het dun gesneden Wagyu-rundvlees.
de plakjes zijn beschikbaar over het hele spectrum vanaf$12,50 voor een 500g lade Australische Wagyu met een Beef Marbling Score (BMS) van 3-5. Osawa verkoopt ook een 500g dienblad van Kobe beef Wagyu plak, BMS 11, voor een $ 110.,
Wagyu beef thuis
Marc Zimmerman
“een van de eenvoudigste en meest zuivere manieren – evenals een van mijn favorieten – om met Wagyu te werken is kushiyaki,” deelt Marc.
het rundvlees wordt in blokjes gesneden, spies en gekookt op Japanse binchotan houtskool. Het vlees kan ook worden bereid op een gietijzeren of thuis grill.
de kolen worden tijdens het koken aangewakkerd, waardoor de hoge warmte zorgt voor een knapperige textuur aan de buitenkant van het rundvlees, terwijl de binnenkant vlezig en zacht blijft.,
het rundvlees wordt gedurende het gehele kookproces geborsteld met tarra (een Japanse dipsaus).
de suikers in de tarra beginnen op het vlees te karameliseren, terwijl de shoyu (een soort sojasaus) en bonito (gedroogde, gefermenteerde en gerookte gestreepte tonijn) extra umami toevoegen.
David Bae
” kook twee minuten aan elke kant van een koekenpan en eet het medium zeldzaam met een snufje zout,” zegt David. “Als je een robata of barbecue hebt, gaat er niets boven het koken van een Wagyu steak boven een bed van houtskool.”