Voor het Recept
- Cherry Ice Cream
Hoewel er iets te zeggen voor een vanille-ijs schoot door met dronken kersen en brokken chocola, als ik het verlangen cherry ice cream wat ik wil is een technicolor bolletje pure cherry intensiteit, bijna als een sorbet—een assertieve fruit smaak gemengd met een scheutje room en geen eigeel in het zicht.,
na het uitwerken van soortgelijke recepten voor de aardbei en blackberry ijs in mijn kookboek, had ik een redelijk goed idee van waar te beginnen. Maar ik wist dat kersen, met hun vervelende pits, een iets andere aanpak nodig zouden hebben.
tegelijkertijd zag ik die pits als een kans om smaak te bouwen, een truc die ik eerder heb gebruikt om cherry pit slagroom te maken. Met een beetje experimenteren, vond ik een manier om dat te doen in mijn ijs, ook.,
dit recept werkt met alle kersen die je hebt, maar houd in gedachten dat hun natuurlijke smaak, zuurgraad en pigment alles over de smaak en kleur van het ijs zullen bepalen, dus het is belangrijk om echt uitstekend fruit te gebruiken. Toen ik het thuis probeerde met zure rode kersen, smaakte mijn ijs zo fris en helder als zijn magenta kleur, terwijl de zoete zwarte kersen die ik gebruikte bij Serious Eats het een donkerdere, jammier kwaliteit gaven.
beide waren groot, maar sterk verschillend van elkaar., Wat voor soort kersen je ook kiest, de truc is om de kersen in zijn geheel te roosteren. Je zou kunnen zeggen dat het de” bone-in ” methode voor steenfruit is, waardoor hun smaakvolle pitten een nog diepere kersenessentie aan het ijs kunnen geven. Van daaruit pit ik de kersen en kook ze verder op het fornuis om hun sappen te concentreren, terwijl de pitten doordrenkt zijn met room om nog meer van die geroosterde smaak te extraheren. De laatste stap is het combineren van de cherry pit infusie en cherry reductie, het produceren van een briljant gekleurde ijs basis met een echt intense smaak.,
het is niet het snelste of eenvoudigste recept ter wereld, maar geen van de stappen zijn moeilijk. Ik leg ze hier allemaal uit, te beginnen met het roosteren.
Ik begin met het besprenkelen van de kersen met suiker en ze roosteren in dezelfde diepe koekenpan die ik later zal gebruiken om hun sappen te koken.
Als u geen pot hebt die dubbel kan werken in de oven en op het fornuis, is het prima om ze in een ovenschaal te roosteren., Of, voor degenen die liever hun oven af te houden, de kersen kunnen worden geroosterd op de grill in een gietijzeren koekenpan, zolang het goed gekruid en goed onderhouden. Een gietijzeren pan in goede staat is een geweldige manier om dit project buiten te nemen, waar u de kersen op een grill kunt roosteren zonder ze langs de bodem te verschroeien. Ze kunnen ook langzaam worden geroosterd in de stervende hitte van een grill nadat je klaar bent met het eten.
dit recept heeft me geen problemen gegeven in de goed versleten, hand-me-down gietijzeren pannen die ik geërfd heb van mijn grootmoeders, maar een verwaarloosde pan (d.w.z.,, een die minimaal gekruid) kan reageren met het zuur in de vrucht, het verlenen van een sterke metalen twang aan de kersen. Als u twijfelt, speel het veilig met roestvrij staal (als het zwaar genoeg en Volledig bekleed, een roestvrijstalen koekenpan kan gaan op de grill, ook).
hoe je het ook doet, het idee is om de kersen te roosteren tot verwelkt, mals en sappig.,
dat duurt ongeveer 40 minuten bij 450°F, hoewel de exacte tijdlijn aanzienlijk kan variëren afhankelijk van het oppervlak van de koekenpan en uw braadmethode. Wat belangrijk is om te onthouden is dat hoe langer de kersen worden geroosterd, hoe meer ze uitdrogen en hoe minder ze later op de kookplaat moeten worden gekookt., Maar tegelijkertijd, hoe langer ze geroosterd zijn, hoe groter de kans dat hun sappen gekarameliseerd worden.daarom stop ik graag bij ongeveer 40 minuten, terwijl de kersensmaak nog helder en fris is. Op dat punt, zullen ze ook zacht genoeg zijn om met de hand te pit met een Zachte squeeze als ze eenmaal zijn afgekoeld.
terwijl ik over de koekenpan werk om de sappen te verzamelen, breng ik de pitten over in een kleine pot en reserveer de vrucht in een grote, smalle container (meer daarover in een beetje).,
Dit ijs is Philadelphia-stijl, wat betekent dat er geen eieren zijn. Dat geeft het een pure en eenvoudige smaak, niets meer dan gezoete kersen en room—plus rook als je ervoor kiest om ze te roosteren op de grill. Er is geen behoefte aan melk omdat het kersensap zelf veel water levert, terwijl de crème een meer dan voldoende bron van lactose is. Trouwens, de melk zou alleen stremmen in de hoog-zure mix.
om het beste uit deze eenvoudige ingrediënten te halen, gebruik ik de room met de gereserveerde kersenpitten., Ze zijn overspoeld met slepende kersensap en stukjes fruit, plus ze kunnen een subtiele almondy smaak aan de room geven. Ik combineer de twee en plaats ze op middelhoog vuur tot de crème dampend heet is maar nog niet borrelt. Dan bedek ik de pot om verdamping te voorkomen, zet de warmte uit en laat ze trekken tot het nodig is, tot vier uur.
ondertussen geef ik de geroosterde kersen een ruwe hak met een dompelmixer—net genoeg om de grotere stukken te breken—en breng ze terug in de pan met sappen., De volgende stap is om ze te koken op middelhoog vuur, schrapen met een flexibele, hittebestendige spatel om spatten te voorkomen, totdat ongeveer de helft van de sappen zijn verdampt en het mengsel lijkt jammy en dik, maar niet droog.
Dit is het lastigste deel van het recept, omdat het niet gemakkelijk is om doneness te beoordelen terwijl het nog op het fornuis staat. Daarvoor heb je een weegschaal nodig., Zeef het mengsel in een grote kom en druk op de kersen om zoveel mogelijk van hun sap vrij te geven—wanneer het mengsel klaar is zal er ongeveer 15 ounces kersen “jam” gevangen in de zeef en 20 ounces kersensap reductie.
Als u significant meer vloeistof hebt, betekent dit dat het niet genoeg verminderd is. Dat overtollig water in de sappen het ijs ijzig en mild maakt; je moet de sappen terugbrengen naar de kookplaat en ze verder verminderen., Als je beduidend minder vloeistof hebt, betekent het gebrek aan water dat het aandeel suiker hoog genoeg zal zijn om het ijs gummy en overmatig zoet te maken; in dat geval, zult u het met meer water willen aanvullen om het verlies goed te maken.
leg vervolgens de jammy cherry pulp opzij (Het is veel te lekker om weg te gooien) en zeef de Cherry pit-infused cream in de kom, gooi de pits weg, en klop om te combineren.,
om het koelproces te versnellen, koel ik de basis graag af in een ijsbad, maar het is prima als je het liever gewoon in de koelkast gooit. Zodra het mengsel koel is, probeer een lepel en Dokter het met een beetje zout en/of citroensap naar smaak (doe dit niet terwijl de basis warm is, omdat de temperatuur uw perceptie van de smaken zal afleiden).,
koel verder tot de basis koud is, ongeveer 4°C, en Karn het vervolgens in een ijsmachine (we gebruiken een Cuisinart ICE-21 in onze testkeuken).
net zoals de prestaties van een oven de kwaliteit van gebak kunnen bepalen, kan uw machine ook een ijsje maken of breken., Als u consistente problemen ondervindt met uw zelfgemaakte ijsjes, zoals ijsheid, niet-geëmulgeerd botervet of een gummy consistentie, is het de moeite waard om te evalueren of de machine een rol speelt of niet. Ongeacht welke machine je thuis hebt, zorg ervoor dat de bus goed is bevroren. Afgezien van het geven van het zo veel tijd als de fabrikant suggereert, gebruik maken van een thermometer om ervoor te zorgen dat uw vriezer daadwerkelijk krijgt tot 0°F. Met een goed ingevroren bus, zelfs een minder-dan-perfecte machine kan karnen een vrij goed ijs!,
Als u geen speciaal daarvoor bestemde ijsbad hebt, breng het ijs dan over in een lege yoghurtverpakking of een niet-reactieve broodpan en vries het in tot het stevig en koud is. Nogmaals, als je vriezer niet helemaal tot 0°F komt, zie je zeker wat structurele problemen en heb je iets wat dichter bij soft serve—een beetje lastig om op te scheppen, maar nog steeds heerlijk.
voor mij is er geen vergulding van de lelie., De geroosterde kersensmaak is zo intens en puur dat ik niet wil futz met een soort saus of topping—het is gewoon perfect op zichzelf. Dat gezegd hebbende, het zou killer zijn over een warm stuk perzik galette of als een briljant contrast met een klassieke bosbessentaart.
en al die kersenpulp die je uitgezeefd hebt? Maak je geen zorgen, je geweldige zomer steenfruit zal niet verloren gaan.
aangezien de overgebleven kersenpulp een laag vochtgehalte/hoog zuur heeft, zal het gedurende enkele weken in de koelkast bewaard worden., Geniet ervan als een eenvoudige jam, of als topping voor een partij opgeklopte Griekse yoghurt. De licht gezoete kersen zijn ook een geweldige vervanging voor de honing gemacereerde kersen in Daniel ‘ s zoete en zure kersen met munt en amandelen, of je kunt ze proberen Lepeltje over warme ricotta op geroosterd meerkorrelig brood voor een zomerse ontbijt traktatie.
haal het recept
-
‘) center center/cover no-repeat;”>
Cherry Ice Cream
bekijk Recept ”
alle producten die hier zijn gekoppeld zijn onafhankelijk geselecteerd door onze editors., We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.