de meest recente uitbraak van Escherichia coli O157: H7 in romeinse sla spoorde me aan om een oud ontwerp op te halen, te trimmen en te posten in een poging de volksgezondheid te bevorderen. Genieten.
in het voorjaar van 2017, terwijl ik balsamico azijn besprenkelde over gehakte romeinse sla, vroeg ik me af of iemand had gepubliceerd over het bactericide effect van azijn op sla. Dat azijnzuur het meest dodelijke van de organische zuren is, is bekend.,
naast de meest recente uitbraak (Marler 2018b) zijn er verschillende uitbraken geweest met sla (Marler 2018a). Dus een snelle zoektocht van: Salmonella azijn salade leverde Faith et alia 2012. Omdat ze geen Escherichia coli O157:H7 en de recente populariteit van die ziekteverwekker in sla bevatten, is er ruimte voor extra werk.
daarom mailde ik een aantal collega voedselmicrobiologen met mijn bevindingen dat er nog steeds ruimte is voor vooruitgang van de wetenschap. Het zou een goed project voor uitbreiding zijn en ze zouden zo beroemd kunnen worden als Jillian Clarke of Robyn C., Miranda voor hun werk aan de ” vijf seconden regel.”(Coauteurs waren Hans Blaschek en Don Schaffner.)
omdat de reacties lauw waren, heb ik deze literatuurstudie voortgezet. Mijn collega-voedselmicrobiologen adviseerden dat ik het artikel zou ontwikkelen tot een paper voor “Food Protection Trends.”Helaas, verzoeken om commentaar op de door FWI’ s voorgestelde modernisering van pluimvee en varkens hebben mijn vrije tijd genomen tot deze uitbraak.
Dit korte artikel over het veiliger maken van sla in huis., Er zijn veel kansen en uitdagingen om SLA veiliger te maken bij preharvest en voordat het Huizen binnenkomt, maar dat is een ander project dat de Berry Et alia 2015 gestimuleerd voor mij.
Dit is geen volledig overzicht, maar documenten die nuttig zijn voor consumenten. Ze zijn in chronologische volgorde samengevat.
eerst:
Verwijder, voordat u uw SLA of andere verse groenten behandelt, gebroken of gekneusde bladeren. Door de pauzes kunnen ziekteverwekkers de cellen binnendringen en zo beschermd worden tegen het dodelijke effect van de azijn of welke antimicrobiële dan ook die je gebruikt., Bovendien helpt de vloeistof uit gebroken of gekneusde bladeren de vermenigvuldiging van zowel goede als slechte bacteriën die geassocieerd zijn met het product (Takeuchi & Frank 2000, Brandl 2008).
het wassen van de bladeren kan ongebonden bacteriën verminderen, maar heeft een slecht effect op het verwijderen van aangehechte bacteriën. Er zijn veel manieren om saladegroenten te ontsmetten of te desinfecteren. Bestraling, koud plasma, elektrolytisch water en chloor komen te binnen. Maar deze zijn niet direct beschikbaar in de meeste keukens thuis., Daarom is het doel van dit artikel: om de huidige wetenschap te herzien en praktische aanbevelingen te bieden om de veiligheid van salades te verbeteren.
tweede:
Spoiler alert, azijn doodt pathogene bacteriën. Fans van de wet van Massa-actie, zullen blij zijn dat het dodelijke effect van azijn afhankelijk is van tijd, temperatuur en de concentratie van azijnzuur (meestal 6%). Balsamico azijn, met zijn extra fenolen is de kat ‘ s pyjama van letaliteit.
derde:
er is veel wetenschap over het effect van azijn., Entani et alia 1998, was een Japans team dat zich zorgen maakte over een uitbraak van Escherichia coli O157:H7 in 1996. Zij schreven: “azijn had een bacteriedodend effect op voedsel overgedragen pathogene bacteriën, waaronder EHEC 0157:H7.”Ze testten de azijn op het oppervlak van voedingsagar, niet sla.
” tussen drie soorten azijn oplossingen, azijn stamoplossing (azijnzuur concentratie 10%), een tweevoudige verdunning (5% azijnzuur) en een viervoudige verdunning (azijnzuur concentratie 2.,5%) was de tijd die nodig was voor inactivatie van EHEC 0157:H7 NGY-lO bij 30°C respectievelijk 1 min, 25 min en 150 min (gemeten als de tijd die nodig was om kolonievormende eenheden te verlagen van 2,0 x 106 CFU/ml tot <2,0 x 101 CFU/ml).”
Wu et alia 2000, aan de Universiteit van Georgia en de Centers for Disease Control and Prevention, veroorzaakt door een uitbraak van shigellosis in 1998, behandelde peterselie. De peterselie, gehakt of geheel, werd ingeënt met drie stammen Shigella sonnei., De behandelingen waren enkelvoudige azijn, verdunde azijn of na hypochloriet 0 tot 200 ppm vrij chloor gedurende 5 minuten bij 4°C of 21°C. onverdunde azijn (5,2% of 7,6%) of > 150 ppm CL verminderde de S. sonnei-populatie op hele bladeren met meer dan 6 Log10.
Vijayakumar en Wolf-Hall 2002 testten drie organische zuren en verdund bleekmiddel op ijsbergslabladeren in kolven bij kamertemperatuur en bij 4°C. ” verdunde oplossingen van verschillende huishoudelijke ontsmettingsmiddelen (appelciderazijn , witte azijn , bleekmiddel en een gereconstitueerd citroensapproduct) . . . 35% witte azijn (1.,9% azijnzuur) was het meest effectief in het verlagen van E. coli niveaus (met een 5-log 10 vermindering na 5 minuten met agitatie en na 10 minuten zonder agitatie), ” schreven ze.
Chang en Fang 2007, van het Ministerie van Volksgezondheid, Taiwan, hebben geraspte ijsbergsla behandeld met rijstazijn met volledige sterkte (5% azijnzuur) en verdunningen op E. coli O157:H7. Vijf minuten bij 25°C leverde een reductie van 3 Log10 op. Verdunde azijn met 0%, 0,05% of 0,5% azijnzuur had geen effect op de eliminatie van E. coli O157: H7.,
Yang et alia 2009, aan de Colorado State University, testte verschillende huishoudelijke chemicaliën in suspensies tegen Listeria monocytogenes, E. coli O157: H7 en Salmonella Typhimurium. “De efficaten van huishoudelijke verbindingen tegen pathogenen namen in de volgende volgorde af: 0,0314% natriumhypochloriet > 3% waterstofperoxide > onverdunde azijn en 5% azijnzuur > 5% citroenzuur > baking soda (50% natrium bicarbonaat)., De gevoeligheid van de geteste pathogenen voor alle geteste huishoudelijke verbindingen volgde de sequentie van Salmonella Typhimurium > E. coli O157: H7 > L. monocytogenes.”
Faith et alia 2012, used cocktails of either Salmonella sp. of L. monocytogenes op intacte spinaziebladeren. De commerciële azijn waren: rijstazijn, gedistilleerde witte azijn, witte wijnazijn, appelciderazijn, rode wijnazijn, en balsamicoazijn met een commerciële 100% natuurlijke canola olie., De spinazie werd behandeld in een Spiraalpakzak door 20 ml azijn toe te voegen (50% verdund met water of olie) en gedurende 30 minuten op kamertemperatuur gehouden. De azijn verminderde de resident microbiota, voornamelijk Gram -, ongeveer 3 logs10. Voor de pathogenen proeven, ze verdund de azijn 1: 2 Met Olie. Traditioneel bestaat een vinaigrette uit 3 delen olie en 1 deel azijn.
De auteurs schreven: “het toestaan van het mengsel om op kamertemperatuur te zitten gedurende ten minste 20 minuten resulteerde in een aanzienlijke vermindering (tot 2,0 log CFU) van het aantal S. enterica., Azijn en olie veroorzaakten een beperkte vermindering van CFU (0,5 log) voor spinaziebladeren geïnoculeerd met een cocktail van Listeria monocytogenes stammen.”
Sirsat and Neal 2013, promote Aquaponics over soil grown lettuce. Ze testten onverdunde witte azijn, appelciderazijn, rode wijnazijn en citroensap. Het toevoegen van Salmonella of E. coli cocktails aan onverdunde azijn of sap bleek witte azijn was de meest dodelijke. Het behandelen van geënte sla met rechte of verdunde witte azijn (5% of 2,5% azijnzuur) gedurende 60 seconden resulteerde in een 2-3 Log10 vermindering van Salmonella, E. coli en coliformen., Hun papier is open access, zodat u kunt kijken naar hun Fig 3.
Ramos et alia 2014, gebruikte L. monocytogenes op ijsbergsla. Rijst, fruit, witte, rode wijn, cider en balsamico azijn werden getest met de agardiffusiemethode. Balsamico azijn was superieur. De behandelingsoplossingen waren: balsamicoazijn, witte azijn en azijnzuur verdund tot 5,87%. De balsamico azijn was ook 5,87% azijnzuur en de witte azijn 6,15%. Deze oplossingen werden verder verdund met 15, 20, 37 en 50% (v/v)., De geënte sla (~50 g) werd gedurende 15 minuten bij kamertemperatuur aan een liter verdunde azijn toegevoegd, vervolgens verwijderd en op steriel absorberend papier geplaatst. Alle rechtszaken waren in drievoud.
de resultaten tonen aan dat balsamicoazijn de grootste reductie produceerde, behalve bij verdunning met 15% waar witte azijn beter was (0,9 Log10 vs 0,9 Log10). De grootste reducties waren met de 50% azijn verdunningen.
De auteurs schreven: “de maximale waargenomen logreductie van L. monocytogenes was 2,15 ± 0,04 voor balsamicoazijn (50% (v / v)), 1,18 ± 0.,06 voor witte wijnazijn ((50% (v/v)) en 1,13 ± 0,06 voor azijnzuur ((50% (v/v)). Wassen met water vermindert slechts 0,05 ± 0,04 log CFU / mL L. monocytogenes aantallen.”De auteurs citeren eerdere papers van mening dat,” de sterkere bactericide effect van balsamico azijn kan ook worden gerelateerd aan de aanwezigheid van verbindingen met antimicrobiële eigenschappen als gevolg van de fermentatie van druivensap en van druivensap zelf., Het is bekend dat druiven een aantal fenolverbindingen bevatten die antilisteriële activiteit vertonen, met name polymere fenolverbindingen: resveratrol, vanillinezuur, cafeïnezuur, gallinezuur en flavonoïden (rutine en quercetine)”
Poimenidou et alia 2016, behandelde gesneden stroken romeinse sla of spinazie door wassen met verschillende oplossingen. De oplossingen waren: water, een gedestilleerd waterig extract van oregano, na hypochloriet (60 en 300 ppm vrij chloor), Citrox® (0,5%), azijn (6% azijnzuur), 2% melkzuur, en dubbele combinaties van Citrox, melkzuur en oregano., De behandeling was het onderdompelen van 310g geïnoculeerde bladeren in twee liter oplossing gedurende 2 of 5 minuten bij kamertemperatuur. Na de behandeling werd de helft van de bladeren gespoeld in ijswater. Alle onderzoeken werden tweemaal herhaald in drievoud. Ze maten zowel E. coli O157:H7 als de resident microbiota.
“voor elke behandeling werden monsters van elk 20 g geanalyseerd: I) vóór de behandeling om de bijgevoegde populatie te schatten; ii) na de behandeling om het onmiddellijke antimicrobiële effect van de wasoplossingen te beoordelen, en iii) na 7 dagen opslag bij 5 °C.” aldus 18 monsters per behandeling.
De E., coli O157: H7 (log CFU/g) reducties waren:
azijn gaf de grootste log10 reducties:
de behandelingen verminderden eveneens de resident microbiota.
Park et alia 2016, behandeld laver, een zeewier met verdunningen (5%, 10%, & 15%) azijn met 6% azijnzuur. Ze hebben het wasbekken ingeënt met MNV-1, Een Norovirus surrogaat of E. coli. Behandelde lavers werden bemonsterd na 1, 3, 5 en 7 dagen opslag bij 4°C. De MNV-1 titer nam geleidelijk af met de tijd en de azijn concentratie, maar er was weinig verschil tussen behandelingen en alleen water. OTOH, E., coli overleving werd sterk beïnvloed door de azijn concentratie en de tijd. De E. coli telling in 0% azijn steeg licht, 0,6 Log10 in 7 dagen. Voor met azijn behandeld laver waren de verlagingen 3,4 Log10 voor 15%, 2,5 Log10 voor 10% en 2,0 Log10 voor 5% azijn na 7 dagen.
Bakir et alia 2017, testte 18 azijn met de schijfdiffusiemethode. Ze gebruikten Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus en Escherichia coli. De azijn bevatte 15 verschillende vruchten of substraten van drie verschillende bedrijven met behulp van commerciële ondergedompelde gisting van verdund sap of een traditionele methode., Balsamico azijn had ook de hoogste antimicrobiële activiteit. De auteurs concludeerden: “antibacteriële activiteiten van azijn kunnen deels gerelateerd zijn aan zowel hun azijnzuurgehalte als de pH-waarden, en ook aan hun fenolgehalte.”
Gómez-Aldapa et alia 2018 vergeleek het antibacteriële effect van Hibiscus sabdariffa-kelkextracten (water, methanol, aceton en ethylacetaat), natriumhypochloriet (200 mg/L), azijnzuur (0,5%) en colloïdaal zilver (~3,5 mg/L). De productie was romaine sla, spinazie en korianderbladeren (ook wel korianderbladeren genoemd)., Zij gebruikten dertien verschillende bacteriën waaronder: vijf E. coli pathotypes, L. monocytogenes, Shigella flexneri, Salmonella, en Vibrio cholerae O1. Hun tabellen 1-3 geven de uitgebreide resultaten weer. Hun extracten produceerden 2-3 Log10 reducties. Verdunde azijnzuurreductie was ~1 Log10, vergelijkbaar met die van Chang en Fang 2007 waar verdunde azijn met 0%, 0,05% of 0,5% azijnzuur geen effect had.
mijn conclusies
azijn is een nuttig ontsmettingsmiddel voor het huishouden voor bladgroen en andere producten. Maar: hoe zit het met blauwe kaas of Russische dressing?, Geen idee. Ik heb geen onderzoek gezien. Persoonlijk zou ik de sla doven met gewone witte azijn en dan de andere salade-ingrediënten afsnijden. Tot slot geven de greens een snelle water spoelen, schudden (of draaien), dan gooi de resterende ingrediënten met uw favoriete romige dressing.
Grotere tijd, temperatuur of concentratie verhoogt het bactericide effect. Er zijn verschillen in het effect op Bladeren. Bladoppervlakken verschillen in hydrofobe en hydrofiele stoffen., Deze beà nvloeden zowel bacteriële gehechtheid als het vermogen van de behandeling om de bijgevoegde bacteriën – of – virus te contacteren. Berry ED, Wells je, Bono JL, Woodbury BL, Kalchayanand N, Norman KN, Suslow TV, López-Velasco G, Millner PD. 2015. Effect van de nabijheid van een veevoerplaats op Escherichia coli O157: H7 besmetting van bladgroen en evaluatie van het potentieel voor transmissie via de lucht. Appl Environ Microbiol 81: 1101-1110. doi: 10.1128 / AEM.02998-14. OPEN ACCESS
Brandl MT. 2008. Plantenlaesies bevorderen de snelle vermenigvuldiging van Escherichia coli O157: H7 op postharvest sla., Appl Environ Microbiol. 74: 5285-9. doi: 10.1128 / AEM.01073-08. OPEN ACCESS ” de resultaten van deze studie geven aan dat plantenweefselschade van verschillende soorten een significante vermenigvuldiging van E. coli O157:H7 in een korte tijd kan bevorderen en suggereren dat oogsten en verwerken kritische controlepunten zijn in de preventie of vermindering van E. coli O157:H7 besmetting van sla.”
Chang JM, Fang TJ. 2007. Overleving van Escherichia coli O157: H7 en Salmonella enterica serovars Typhimurium in ijsbergsla en het antimicrobiële effect van rijstazijn tegen E. coli O157:H7. Voedsel Microbiol., 2007 Okt-Dec; 24 (7-8): 745-51. Epub 2007 15 Maart.
Entani E, Asai M, Tsujihata S, Tsukamoto Y, Ohta M. 1998. Antibacteriële werking van azijn tegen door voedsel overgedragen pathogene bacteriën, waaronder Escherichia coli O157:H7. J. Voedselprot. 61:953–959. Open ACCESS
Faith, Nancy G.; Waldron, Toria; Czuprynski, Charles J. 2012. Vermindering van microflora en experimenteel Geïnoculeerde Salmonella enterica op met azijn en koolzaadolie behandelde spinaziebladeren. J. Food Protec. 75: 567-572. OPEN ACCESS
Gómez-Aldapa, Carlos A., Esmeralda Rangel-Vargas, Ma., Refugio Torres-Vitela, Angélica Villarruel-López, Otilio A. Acevedo-Sandoval, Alberto J. Gordillo-Martínez, Angélica Godínez-Oviedo en Javier Castro-Rosas. 2018. Antibacteriële activiteiten van Hibiscus sabdariffa extracten en chemische ontsmettingsmiddelen direct op groene bladeren besmet met voedselgedragen pathogenen. J Voedselprotec. 81:209-217.
Park sy, Kang S, Ha SD. 2016. Antimicrobiële effecten van azijn tegen norovirus en Escherichia coli in de traditionele Koreaanse azijn-groene laver (Enteromorpha intestinalis) salade tijdens gekoelde opslag. Int J Food Microbiol., 2016 Dec 5; 238: 208-214. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2016.09.002. Epub 2016 Sep 5
Poimenidou, SV, Bikouli VC, Gardeli C, Mitsi C, Tarantilis PA, Nychas GJ, Skandamis PN. 2016. Effect van enkelvoudige of gecombineerde chemische en natuurlijke antimicrobiële interventies op Escherichia coli O157: H7, totale microbiota en kleur van verpakte spinazie en sla. Int J Food Microbiol. 2016 MRT 2; 220: 6-18. doi: 10.1016 / j. ijfoodmicro.2015.12.013.
Sirsat, Sujata A. en Jack A. Neal. 2013., Microbieel profiel van Bodemvrij versus in de bodem geteelde sla en Interventiemethodologieën ter bestrijding van pathogeen surrogaten en bederf micro-organismen op Sla. Voedingsmiddelen. 2: 488-498 OPEN ACCESS
Takeuchi, K., Frank, J. F., 2000. Penetratie van Escherichia coli O157: H7 in slaweefsel zoals beïnvloed door de grootte en temperatuur van het entmateriaal en het effect van chloorbehandeling op de levensvatbaarheid van de cellen. J. Voedselprot. 63, 434440.) OPEN ACCESS
Vijayakumar C, Wolf-Hall CE. 2002. Evaluatie van huishoudelijke ontsmettingsmiddelen voor het verlagen van de niveaus van Escherichia coli op ijsbergsla. J. Voedselprot. 65:1646–1650., OPEN ACCESS
Wikipedia Vinaigrette https://en.wikipedia.org/wiki/Vinaigrette (geraadpleegd 2018 Jan 22)
(om u aan te melden voor een gratis abonnement op Food Safety News, Klik hier.)