Dit hoofdstuk richt zich op de huidige vooruitgang in kristallografische studies van neutrale lipasen en de impact van deze studies hebben op het begrip van de structuur-functie relaties in lipolytische enzymen. Het lipidenmetabolisme begint met een maaltijd, en na een voorlopige spijsvertering in de maag, wordt de maaginhoud in de darm gespoten waar dieetlipiden met de galafscheiding combineren om een emulsie te vormen die een grote lipide-waterige interface verstrekken waar lipasen kunnen handelen., De triglyceridehydrolyse wordt hoofdzakelijk bereikt door alvleesklierlipase, die samen met colipase, aan de interface bindt waar het toegang tot het lipide heeft. De driedimensionale structuur van dit enzym evenals de structuren van verscheidene schimmellipasen wordt beschreven. De structurele basis van de enzymatische hydrolyse van de esterbinding en de activering van lipasen op een olie/water-interface is geconcentreerd. Mogelijke relaties tussen lipasen en andere serinehydrolasen worden besproken in de context van structurele vergelijkingen., Het hoofdstuk beschrijft ook de momenteel beschikbare structurele database en biedt fascinerende inzichten in het mechanisme van interfaciale activering en esterbinding hydrolyse door deze groep lipasen.