Sake overzicht
rijst met de juiste mal die erop groeit, werkt als mout en zet verdere rijst (zetmeel) om in suiker. Dit is het principe van Sake maken. We verwijzen naar deze rijst als mout-rijst (correcte terminologie is Kome-Koii).
uw Sake Kit bevat 10 gram Koji-Kin: dit materiaal bevat de schimmel zaden die groeien op rijst om mout-rijst (Kome-Koji) te maken en complexe en interessante smaken te creëren, vergelijkbaar met schimmel gebruikt in kaas maken.
Stap 1: het maken van uw mout-rijst.,stap twee: combineer je moutrijst met gewone stoomgekookte rijst en gist om Sake te maken.
instructies voor zelfgemaakte sake: basisrecept
materialen:
400 gram rijst(shori of halflangkorrelige rijst)
1,5 gram koji-kinzaden (0,5 theelepel)
apparatuur:
Eén vergiet, zeef of bamboestomer om rijst te bevatten
katoenen doek om watercondensatie uit het deksel van de pan op te nemen (zie aanvullende opmerkingen)
één grote pan met zeef/vergiet/bamboestoomboot
procedure: moutrijst (kome-koji)
- wassen 400g (0.,9lb) van rijst (korte of middellange korrel) totdat het water is opgeklaard, week de rijst voor ongeveer anderhalf uur en zet de rijst in een mand of zeef voor ten minste 20 minuten af te voeren uit overtollig water.
- kook de rijst met stoom. Gestoomde rijst ziet er licht transparant uit, niet Wit. (Let erop dat de rijst niet in direct contact komt met het kokende water, zie aanvullende opmerkingen.)
- koel de gekookte rijst af tot 30° Celsius(86° F). Doe de rijst in een emaille, roestvrij staal of plastic voedsel coniainer en voeg 1.,5 gram schimmel-zaden (Koji-Kin), dit kan worden gemengd met een theelepel van gewone bloem om de distributie te helpen. Een zeer fijne metalen zeef / theezeef is erg handig voor de distributie. Bedek de container met een bevochtigde kaas of katoenen doek om uitdroging te voorkomen. het is noodzakelijk dat de rijst vochtig blijft. Verwijs naartraditionele eenvoudige methode van het maken van mout-rijst. De inhoud van het zaadpakket (Koji-Kin) wordt niet beïnvloed door herhaalde openingen.
- houd de geënte rijst op een warme plaats bij 30 ° Celsius (86° F). Meng de korrels om de 12 uur om de mal gelijkmatig te verdelen., Merk op dat de rijst na 15 uur wit wordt, vergezeld van een sterk kaazig aroma. Na 40 uur wordt je rijst bedekt met fijne witte vezels en moet stevig, licht zoet en klaar voor gebruik of opslag in alreezer zijn.
stap twee: combineren van mout-rijst met gewone stoomgekookte rijst
Matetials: (beginners worden aangemoedigd om de helft van deze hoeveelheden te gebruiken voor een gemakkelijke start)
4 liter, chloor, ijzervrij water
1500grams(3,3 lb) rijst (kort of halflangkorrelig)
400grams(0,9 lb)mout-rijst (Kome-Koji),
59rams(0,18 oz)citroenzuur (een theelepel)
sgrams (0.,18oz) gist: gebruik Wijn / champagne gisten, bakkers gist. Pils gist produceert inderdaad een zeer aangename smaak. Aangezien zetmeel in één ogenblikkelijk proces wordt omgezet in suiker en alcohol, kunnen ongewoon hoge alcoholconcentraties
(18% alc/vol) worden gecreëerd uit gisten met een laag alcoholgehalte.
apparatuur:
zeef om overtollig waier af te voeren.
10 liter(2,6 gal) diep brouwreservoir met deksel. Dit moet worden gemaakt van glas, roestvrij staal, geglazuurd keramisch materiaal of food grade plastic.
Containers dienen te worden gesteriliseerd door kokend water rond de binnenkant te spoelen (voorzichtigheid is geboden).,
the sake Homebrew Kit (2)
Procedure:
- was 1500gram rijst totdat het water is verdwenen en week de rijst gedurende ongeveer anderhalf uur.
- Stoomgaar de rijst (zie aanvullende opmerkingen voor details)
- na het stomen wordt de rijst afgekoeld tot 25° Celsius (86° F).
- los het citroenzuur op met 4 liter (0,9 gal) water in de brouwbak. Citroenzuur voorkomt de besmetting van bacteriën en voegt een lichte zure smaak toe aan je Sake. Hop kan worden gebruikt om het brouwsel te bewaren. Raadpleeg de brouwtips voor meer informatie.
- voeg 400 gram (O.,9lb) mout-rijst (Kome-Koji)en meng goed.
- voeg de gekoelde stoomgekookte rijst toe en meng goed.
- pitch in de gist en plaats het deksel op de recipiënt. Rond de 18°C is een ideale brouwtemperatuur. In eerste instantie zal de rijst al het water absorberen, maar binnen 2 dagen zal de rijst afbreken tot een witte gistende mengmest.
- roer het mengsel ten minste eenmaal per dag. over twee of drie dagen zult u een zeer aangenaam Sake aroma merken.
- binnen twee weken eindigt de gisting. Zie het gedeelte over Brouwtips voor meer informatie over wanneer u het brouwsel moet stoppen.,
- filtreer het brouwsel met een gesteriliseerde korf, fijne zeef of kaasdoek. Dit kan tot 24 uur duren.
- Deze stijl van Sake ii best gekoeld geserveerd. als je kristalheldere Sake nodig hebt, scheid je het residu door te decanteren. (zie aanvullende opmerkingen Voor gegevens over bewaring).
****************************** aanvullende informatie ******************************
belangrijk:
wanneer u moutrijst (Kome-Koji) maakt, groeit u een schimmel op rijst. Het verstrekken van u groeien deze schimmel en geen andere zijn er geen gezondheidsproblemen., het is mogelijk voor de beginner om een vreemde exotische schimmel of bacteriën in fout te groeien en indien gebruikt om een brouwsel te maken, kan giftig en onaangenaam zijn om te drinken. gebruik uw gezond verstand, als iets onaangenaam ruikt of proeft, niet consumeren!. Hieronder staan een paar tips om je te helpen moutrijst (Kome-Koji) te herkennen en te kweken.
- Moutrijst (Kome-Koji), is altijd wit of licht gebruind.
- de smelterij van moutrijst (Kome-koji) is een cheesy sterke geur (geen beschimmelde geur), misschien niet een heerlijke geur, maar niet een onaangename “off” geur.,
- kleine witte vezels groeien uit de rijst in de latere stadia. als je vezels die niet wit van kleur, niet gebruiken deze batch als u een andere schimmel te kweken, evenals Koji.
- om een mono cultuur van alleen Koji te kweken, verdeel je Koji-Kin (zaden) zeer gelijkmatig en royaal met behulp van een fijne metalen zeef (theezeef), zorg ervoor dat je de rijst en zaden grondig mengt. het is essentieel om de rijst goed te stomen voor een goede groei van koji.,
Moutrijst maken (Kome-Koji):
een elektrische koekenpan met een hoog deksel kan worden gebruikt om de rijst warm te houden bij het maken van moutrijst (Kome-Koji ). Er moet op worden gelet dat de rijst niet oververhit raakt. merk op dat de groei van de schimmel (koji) temperaturen boven de 30°C(86°F) zal genereren, maar zolang de omgeving rond de rijst rond de 30°C(86°F) uw groei gezond zal zijn. Oververhitte rijst zal je schimmelgroei doden. Elke warme donkere plek, die je rijst weghoudt van licht en rond de 30°Celsius (86 ° F) is perfect voor het maken van moutrijst(Kome-Koji).,
bericht en meng de rijst 3-4 keer tijdens het 40 uur durende mout-rijst (Kome – Koji) proces om de mal grovuth te verspreiden. Laat de mout-rijst lXomelXoji) niet overrijp worden zodat het overpoirering ruikt. Deze Kome-Koji zal voor een groot deel de smaak van je Salie bepalen, als het stevig en zoet smaakt en er wit of licht bruin uitziet, dan is het tijd om het proces te stoppen en naar het brouwstadium te gaan.
De moutrijst kan worden opgeslagen in atrcezet, of gedroogd op een schaal in een open, licht droge omgeving, voor later gebruik.,
Stoomrijst:
het goed maken van enzymrijke moutrijst (Kome-Koji) hangt in de eerste plaats af van de kwaliteit van de gestoomde rijst. Bij het stomen van rijst, zorg ervoor dat de rijst is geweekt voor anderhalf uur en is afgetapt voor 20 minuten van overmatig water. Plaats de rijst in een vergiet en vervolgens in een pan met voldoende water en zorg ervoor dat de rijst niet in contact komt met het kokende water. plaats een dikke doek over de rijst om te voorkomen dat water (condensatie) van het deksel van de pan op de rijst druppelt., Stoom met het deksel op voor een uur (controle van het waterpeil af en toe).Wanneer gekookt, moet de rijst zeer licht plakkerig zijn, gemakkelijk te scheiden en rubberachtig wanneer getest tussen de voortanden. Grote zorg moet worden genomen om de juiste textuur te krijgen. het is het beste om korte of halflangkorrelige rijst te gebruiken.
Bamboestomers:
een Bamboestomer is zeer geschikt voor het stomen van rijst. Plaats de geweekte rijst in een container of geweven bamboe mand en vervolgens in de stoomboot – plaats thb stoomboot in een wok met water in de bodem en stoom voor een uur. Zorg dat het deksel op de stoomboot zit., Er is geen condensatie probleem omdat het deksel is gemaakt van bamboe.
warme spots:
apparaten die worden gebruikt voor het creëren van warme spots voor de productie van moutrijst omvatten elektrische koekenpannen, warmwaterflessen in een doos van polystyreen, Elektrische dekens, elektrische lampen in dozen (rijst tegen het licht beschermen) enz. Elk voorwerp dat wat warmte uitstraalt kan worden gebruikt met een kartonnen of polystyreen doos. Een thermometer is inderdaad erg handig.,
traditionele eenvoudige methode voor het maken van moutrijst (Kome-Koii ):
als u moeite heeft om een warme plek te vinden of te creëren, zal een plastic fles/container van 2 liter warm water (55° C 130° F) als verwarming fungeren en gedurende 12 uur wirm blijven wanneer deze samen met uw container in een dikke deken is gewikkeld. Houd het deksel op de bak om te voorkomen dat de rijst droog wordt. De rijst moet om de 12 uur met je vingers gemengd worden om de schimmelgroei te verdelen: dit is een goed moment om de fles bij te vullen met warm water. Plastic voedsel take away containers kunnen zeer nuttig zijn., Hoewel de temperatuur fluctueert, kunnen zeer goede resultaten worden verkregen. Na ongeveer 28 uur wordt de geïnoculeerde rijst exotherm en is er geen externe warmtebron nodig. Op dit punt in de 40 uur cyclus, kunt u uw kome-koji container goed verpakt in de deken zonder de fles.
ongekookte en gekookte rijst gewicht:
alle in deze gebruiksaanwijzing vermelde gewichten zijn droog gewicht. als u grote hoeveelheden Kome-koji of gestoomde rijst voor de lreezer wilt voorbereiden, onthoud dan dat de rijst wanneer geweekt en gekookt 25% meer weegt., Je moet je recept hoeveelheden droog gewicht vermenigvuldigen met 1,25 om het equivalent nat gewicht te krijgen.
the sake Homebrew Kit (3)
Brouwpunten:
bijzondere aandacht moet worden besteed aan de hoeveelheden water die worden gebruikt in de brouwfase. Te veel water zal resulteren in een zeer slechte kwaliteit drankje inderdaad. Water van goede kwaliteit is essentieel, gebruik chloor, ijzervrij, commercieel of gekookt water.Het brouwen bij temperaturen boven 18° Celsius (66° F) wordt niet aanbevolen. Elke dag roeren houdt je brouwsel gezond.
Hop kan worden gebruikt in plaats van citroenzuur om infectie te voorkomen., Om een hopoplossing te maken, voeg 5 gms hoppellets toe aan een kopje kokend water en laat het 10 minuten trekken. Voeg kleine hoeveelheden oi deze oplossing toe aan uw water tot het een duidelijke merkbare bittere hopsmaak heeft (overdrijf het niet!) en een zwakke gele kleur. De smaak van hop zal aan het einde van het brouwproces verdwijnen. Hop voorkomt besmetting zeer goed en stelt u in staat om te brouwen bij een temperatuur van ongeveer 21°C of 70°F.
wanneer het brouwsel moet worden gestopt:
het is vaak een goed idee om het proces na ongeveer 8-10 dagen te stoppen wanneer het brouwsel op zijn best smaakt, d.w.z., Zoet, licht bitter en zuur. Wanneer het brouwsel na twee weken aan het einde van het proces komt is het vaak te zuur en niet zo lekker. Dit geldt alleen voor het beginnersrecept. Deze zelfgemaakte stijl van Sake heet “Doburoku” en wordt traditioneel vers gedronken met de buren en heeft een troebele melkachtige kleur. De heerlijkste smaken zitten in het witte residu.
Brouwcontainers:
brouwcontainers en flessen moeten worden gesteriliseerd door spoelen met kokend water of wassen met Natriummetabisulfaat., Wees voorzichtig bij het gebruik van dit product en lees de instructies van de fabrikant zorgvuldig. Huishoudelijke bleekmiddel kan ook worden gebruikt voor het steriliseren, volg opnieuw de instructies van de fabrikant.
pasteuriseren:
Sake die met nog levende gisten in de fles wordt opgeslagen, kan onstabiel zijn en niet goed bewaren. Sake kan worden gestabiliseerd door pasteuriseren, dit proces vereist het voorzichtig verwarmen van het gezeefde brouwsel in een steelpan gedurende 5 minuten bij 60 graden Celsius (145° F), dit zal het karakter van de drank enigszins veranderen. Laat de sake één uur afkoelen en beluchten voor het bottelen., Bij het verhitten van de Sake kan een geur van waterstofsulfide worden gedetecteerd door de rottende gisten, maar deze zal natuurlijk binnen enkele uren na het pasteuriseren verdwijnen. Deze fles zal nu maximaal 2 jaar goed zijn terwijl hij ongeopend blijft. In het algemeen zal sake de eerste maanden na het bottelen verbeteren. Om het even welke steriele verzegelde fles zal goed voor opslag Sake werken. Bewaren op een donkere plaats, omdat licht niet akkoord gaat met Sake. Men kan ervoor kiezen om niet te pasteuriseren, maar zorg ervoor dat de Sake te allen tijde gekoeld blijft om het goed te bewaren.,
een zeer aangenaam smakend drankje, ongeveer 14% tot 18% alc/vol, kan worden geproduceerd door de bovenstaande instructies te volgen.Deze bijzondere stijl Sake wordt het best gekoeld geserveerd. Vis en kaas zijn zeer geschikte sake metgezellen.
nieuwe extra spannende Sake recepten
overzicht:
Het is essentieel dat de lezer bekend is met het basis Sake recept en vertrouwd is met het maken van moutrijst (Kome Koji)., Deze twee sake recepten, intermediate en advanced, in de eerste plaats vereisen dezelfde starter cultuur (Moto) die een rijke melkzuur en gist slurry zal creëren die uw brouwsel zal beginnen met de gewenste micro-organismen. A1l uw moutrijst (Kome Koji) kan in één sessie worden gemaakt en in de vriezer worden bewaard en naar behoefte worden gebruikt. De Moto wordt gemaakt bij een temperatuur van 5-10° Celsius (40°-50 ° F), bij deze temperaturen wordt melkzuurorganismen dominant en bieden een zeer geschikt medium om een bloeiende gistcultuur vast te stellen., Melkzuur is erg belangrijk omdat het de juiste smaak geeft en ongewenste infecties voorkomt. Het is verstandig om een gist te gebruiken die goed werkt bij lagere temperaturen zoals lager gist.
vervaardiging Moto: materialen:
187,5 gram rijst (kort of halflangkorrelig, gestoomd en gekoeld)
75 gram Kome Koji
270 ml water (gekoeld, zacht, chloor-en ijzervrij)
5 gram gist bij voorkeur gist bij lage temperatuur, d.w.z. lagergist. Aangezien zetmeel in één ogenblikkelijk proces wordt omgezet in suiker en alcohol, kunnen ongewoon hoge alcoholniveaus (19% alc/voi) worden gecreëerd uit gisten met een laag alcoholgehalte.,
Procedure voor traditionele Motobereiding:
Combineer alle ingrediënten en bewaar gedurende 10 tot 4 dagen in de koelkast bij een temperatuur van 5-10° C (40°-50° F), onder roeren van het mengsel een paar keer per dag. De textuur rvill geleidelijk veranderen van gezwollen rijstkorrels naar een pap textuur als de dagen verstrijken en zal uiteindelijk een romige soep textuur. De gist wordt actief na 3 dagen en het oppervlak zal lijken te borrelen.
de smaak verandert ook van zoet naar licht zuur en uiteindelijk zuur en bitter. Door deze fase l0 tot l.,l dagen moeten zijn verstreken en norv de Moto is klaar doen zijn rvork.
een gemakkelijkere methode voor het aanmaken van Moto’s:
een moto kan worden gemaakt door 185 gms gestoomde rijst te mengen met 185 gms kome koji en 185 ml water bij 60°C (140°F). Voeg aan deze mix een theelepel natuurlijke yoghurt toe. Allorv om te koelen tot 40°C (106 ° F) en te onderhouden gedurende 24 uur. In dit stadium moet de moto slorvly, licht zoet en zuur borrelen met de textuur van pap. Er moet een sterke cheesy zure geur zijn. Nu afkoelen tot 2-5°C en voeg 5 gms gist. Dit is normale kamertemperatuur en maakt de volgende stap heel gemakkelijk., Na 6 uur de geur rvill verdwijnen. Handhaven bij 25°C (76 ° F)en dag 3 zal een moto die bitter en zure rvith zware gist borrelen activiteit produceren. Tegen het einde van dag 4 is de moto rvill klaar en kan worden gebruikt zoals beschreven in het intermediate en advanced recept.
the sake Homebrew Kit (4)
Intermediate Recipe:
Dit recept zal een sake produceren met een natuurlijk geteelde melkzuurbasis die over het algemeen geassocieerd wordt met de liefdevol gemaakte, zeer dure boetiek sakes die alleen in Japan te vinden zijn.
stap één: Maak uw Moto starter cultuur zoals hierboven beschreven.,stap twee: meng je starler cultuur met meer rijst en mout-rijst (Kome-Koji) om een brouwsel te maken met de juiste micro-organismen.,
instructies voor Tussenrecept (3 liter) :
in dit recept gebruikte materialen: 2250 g rijst (kort of halflangkorrelig, gestoomd en gekoeld)
710 g Kome Koji
3870 ml water (gekoeld, zacht, chloor-en ijzervrij)
alle bereide Moto (zoals hierboven beschreven)
Procedure:
Combineer alle bovenstaande materialen in een geschikte brouwbak, roeren dagelijks gedurende 20 dagen, waarbij de fermentatiecontainer bij ongeveer 10′-15′ Celsius (50°-60° F).
na 10 uur wordt al het latere geabsorbeerd en heeft u een gezwollen rijstkorreltextuur.,
na 2 dagen wordt het mengsel als soep.
dag 3 de gist zal actief zijn met zichtbaar borrelen en de textuur wordt steeds vochtiger..
dag 8 de textuur is nu vloeibaar met een nieuwe complexe bittere smaak in de smaak.
dag 10 Alc/vol is nu ongeveer 10%
dag 12 Alc/vol is nu ongeveer 13%
dag 17 Alc/vol is nu ongeveer l6%
dag 20 stam onder 16°C gedurende 24 uur met kaasdoek of een nylon zeefzak, pasteuriseren en fles.pasteuriseren en steriliseren: zie het basisrecept.,
Geavanceerd Recept:
Dit recept zal een echt top kwaliteit Nigorizake stijl Sake met een niveau van l9% alc/vol.Dit is een sake zonder moeite gespaard, het zelfs sur passeert het tussenrecept.
stap één: Maak uw Moto starter cultuur.
stap twee: meng uw starter cuiture (Moto) met drie toevoegingen van rijst, ‘water en mout-rijst iKome Koji) om een brouwsel te maken met de juiste micro-organismen.,
instructies voor Geavanceerd recept (3 liter):
materialen: (totaal van drie toevoegingen)
2250 gram rijst (kort of halflangkorrelig)
3870 ml water (gekoeld zacht, ijzer-en chloorvrij)
710 gram Kome Koji
alle bereide Moto (zoals hierboven beschreven)
Procedure:
dag 1: stoom koken de 375 gram rijst., Koel het af en combineer het met 150 ml water, alle Moto en 150 gram Kome Koji in een geschikte gereinigde brouwbak (12 liter, roestvrij staal/keramiek/glas) en roer grondig, waarbij de brouwbak ongeveer 10° – 15° Celsius (-50°-60° F) houdt. Na 15 uur zachtjes roeren en om de paar uur opnieuw roeren. De rijst absorbeert het water en je krijgt een opgezwollen rijstkorreltextuur zonder zichtbare vloeistof.
dag 2: geen extra materialen nodig. Roer voorzichtig een paar keer per dag.,
dag 3: kook de 750 gram rijst met stoom, laat afkoelen, voeg samen met 225 gram Kome Koji en i 170 ml water toe aan de brouwbak en meng goed. Wacht tien uur voor het roeren (deze vertraging helpt de gist-en alcoholproductie) en roer het liefst om de paar uur. Houd de brouwbak op ongeveer 10″-l-5 ‘ centigrade (50° – 60 ° F).
dag 4: Kook de 1125 gram rijst met stoom, laat afkoelen, voeg samen met 335 gram Kome Koji en 2250 ml water toe aan de brouwbak en meng rvel., Wacht tien uur voor het roeren (deze vertraging helpt de gist-en alcoholproductie) en roer dan bij voorkeur om de 8 uur. Houd het brouwreservoir op ongeveer 10 ° – 15 ° Celsius (50°- 60°F)
dag 5-7: gedurende deze periode moet er veel gistactiviteit zijn, waarbij het oppervlak van het brouwsel inderdaad zeer schuimig is.
dag 8: de gistactiviteit zal afnemen met een nieuwe complexe bitterheid en zuurgraad in de smaak. De textuur moet veranderen van pap naar soep.
dag 10: Alc / vol is nu ongeveer 15% met enige gistactiviteit.
dag 14: Alc / vol is nu ongeveer 17.,5% met verdere vermindering van de gistactiviteit.
dag 16: Alc / vol is nu ongeveer 18,5% met verdere vermindering van de gistactiviteit.
dag 20: Alc / vol is nu 19% met verdere vermindering van de gistactiviteit. Het brouwsel is klaar om te worden gezeefd door kaasdoek of nylon zeefzak, gepasteuriseerd en gebotteld. Houd het brouwsel Onder 16 ‘ C tijdens het persen.
Pastueriseren en steriliseren: zie het basisrecept.