het hart is natuurlijk geen orgaan: het is een hardwerkende, zeer magere spier. Het is nauw verwant, in smaak en temperament, aan hert, hoewel minder wild, en over het algemeen geprijsd ver onder meer standaard stukken rundvlees. Elke koe en kalf heeft een hart. Maar het roept de vraag op: hoe vaak willen we ze eigenlijk eten? Niet vaak genoeg., Kippenharten-vaak gebruikt in de Zuid—Amerikaanse keuken en klein genoeg om vast te houden door de handvol-kan minder uitdagend zijn, en een relatieve toegangspoort drug naar de kolkende, zoogdierrund-en kalfsharten die kunnen geven koks meer pauze. Maar de payoff voor thuiskoks is diepgaand—rundvlees harten leveren een aangenaam intense vlezige smaak, nemen goed aan gedurfde kruiden, en kan veel mensen voeden., Cooking heart maakt het ook mogelijk de thuiskok de tevredenheid van de gastheer van het aanbieden van iets lichtjes spookachtig of morbide die in eerste instantie zou kunnen uitdagen de meer performatief delicate onder uw diner gasten, maar zal uiteindelijk belonen het beetje performatieve moed die hart-Eten vereist.
Ik hou ook van het koken van harten omdat ze veelzijdig zijn: grillen, bakken, sauteren, stoven of malen—ze kunnen het aan. Ik hou van de smaak, en de licht taaie textuur doet me denken aan het wild hert en wilde eend borsten opgejaagd en bereid door mijn outdoorsman vader., Ik geniet van het kleine beetje gemakkelijk meswerk dat nodig is om een hart te trimmen en te snijden, en ik veronderstel dat er enige zelfvoldaanheid is in het maken van iets lekkers van iets dat maar al te vaak zijn weg naar de hond ‘ s kom of, erger, de prullenbak.
dus, je kunt je afvragen, waar je zoiets kunt vinden? Het is een kip-en-ei situatie, zogezegd: rundvlees harten zijn niet echt beschikbaar in een typische kruidenier vlees koelkast, omdat er niet veel vraag, en er is niet veel vraag omdat, ik vermoed, consumenten zijn niet veel op de hoogte van, of geïnteresseerd in, het aanbod.,
maar hoewel Whole Foods ze misschien niet in voorraad heeft (hoewel sommige wel als u van tevoren belt), doen veel supermarkten (vooral met Zuid—en Midden—Amerikaanse klanten) dat wel, en vragen om een hart apart te zetten bij uw lokale slagerij-of vragen aan de vleesverkopers op uw lokale boerenmarkt, die vaak graag het hart van een onlangs geslacht dier verkopen aan een waarderende klant-is niet veel van een stuk. En het wordt vaak verkocht voor een prijs per pond, dat is de helft tot een derde van wat ze krijgen voor meer populaire bezuinigingen., Een heel runderhart, bijgesneden, kan een menigte van zes tot acht dienen, net als drie tot zes kleinere bijgesneden kalfshartjes; je zult hard worden gedrukt om meer dan $20 te betalen voor een bijgesneden heel runderhart.”the heart and lungs of an animal are called the pluck, but it really none at all to eat and enjoy them both,” schreef Calvin W. Schwabe in Unmentionable Cuisine, een vermakelijk en nuttig boek, gepubliceerd in 1979, over koken en eten van slachtafval, insecten, gedomesticeerde wezens, en andere potentieel preuts-makende voedselbronnen.,
runderhart gemarineerd in Thaise rode curry.Schwabe ‘ s boek weerspiegelt een gevoel van avontuur en zuinig doel, en ik vond het een uitstekende aanvulling op de standaardteksten die ik bijna 20 jaar geleden als culinaire student heb uitgegeven. Onze klas besteedde een paar dagen aan het stoven van zwezerik, verschroeiende lever en het sauteren van nieren., Ik was opgewonden door de nieuwheid van vormen en geuren, de mildheid van de zwezerik, de rijkdom van de lever, zelfs de uitdagende uric tang van de nieren, en de taai, knapperig, en het produceren van texturen die kunnen worden overgehaald uit deze verworpen delen, in overleg met rijke kalfsbouillon, gebruinde uien, boter, wijn, kruiden, en de juiste kruiden.
toen het mijn beurt was om een lunchspeciaal te maken voor het studentenrestaurant, bereidde ik knapperige lamsgehaktjes, vergezeld van gebakken spinazie en een pikante tomatensaus., (We verkochten precies twee bestellingen, beide aan sympathieke, nieuwsgierige en / of moedige chef-instructeurs.) Voor mijn laatste project, bereidde ik een orgel vlees proeverij menu, het middelpunt van die was een gevulde en geroosterd kalfshart, napped met een kieskeurige, mosterdsaus Robert, een super klassieke witte wijn en kalfsvlees demi glace–gebaseerde saus blijkbaar ontwikkeld in de tijd van Rabelais (dus ik leerde van mijn geliefde Larousse Gastronomique.,)
na een paar jaar professioneel koken en schrijven, presenteerde ik het idee van een organ meat cookbook aan een literaire agent met visie, die het meteen neerschoot als onaantrekkelijk en zonder markt. (Nu, als ik kijk naar Chris Cosentino en Fergus Henderson ‘ s lichamen van gepubliceerde werken, en de huidige mode voor neus-tot-staart eten, nodig ik u uit om me te vragen over mijn spijt, wrok, en mislukkingen van moed!)
deze dagen, Ik hou van mijn hart gekookt snel en relatief bloederig, zoals betaamt dergelijke spiermassa., De smaak kan iets meer ijzer-intensief zijn dan uw typische stuk vlees, dat gemakkelijk in balans is met een pittige, vette kruidenstrategie (zie recept hieronder). Op advies van slager Josh Applestone, snij ik een rund-of kalfshart in relatief kleine plakjes en snij ik al het uitwendige vet en het bindweefsel af in de geopende kamers. Met een goed, scherp mes is het hart niet uitdagender om te snijden dan kipfilet.,”Mijn regel is’ laat niets achter wat je niet zou willen zien in een medium-rare hamburger’,” zegt Applestone, coauteur van The Butcher ’s Guide to Well-Raised Meat, wiens gelijknamige bedrijf vlees uit een groeiend aantal stand-alone automaten in New York’ s Hudson Valley ververst. Applestone stelt voor om het mager vlees samen te malen met vet lamsvlees of rundvlees om hamburgers, gehaktballen of tacovulling te maken., Ik heb over het algemeen geen moeite met een vleesmolen, die er cool uitziet, maar rommelig en arbeidsintensief kan zijn; Ik geef de voorkeur aan de harten (of vlees) in ongeveer driekwart-inch brokken te snijden en voorzichtig pulseren in de keukenmachine. (Als bijkomend voordeel, na het voeren van deze hamburgers aan een tafel vol hongerige, vleesetende schoolkinderen, kunt u hen sensatie en / of permanent vervreemden met volledige onthulling dat ze net het hart van een dier hebben gegeten, met sla, kaas, augurken en uien op een sesamzaadbroodje!,)
mijn favoriete manier met harten, De laatste tijd, is om de plakjes marineren in een pikante, halfdroge kruidenpasta, broil, en ze te gebruiken als basis voor sla wraps, met verse kruiden, spruiten, en geroosterde gehakte noten aangeboden, en kleverige rijst of noedels ernaast.